贵州主要品种辣椒籽营养成分分析

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1、中国调味品2010年第5期CHINACoNDIMENT分析检测总第35卷贵州主要品种辣椒籽营养成分分析王知松，李达，丁筑红¨，邓盛毅。，张丹。(1．贵州大学生命科学学院，贵阳550025；2．贵州乡下妹食品有限公司，贵阳550025；3．贵州省瓮安质量技术监督管理局，贵州瓮安550400)摘要：文章分析了贵州五种辣椒品种辣椒籽中水分、辣椒籽含量，粗脂肪、总蛋白，总糖、辣椒碱和采用气相色谱和质谱联用(GC—MS)，氨基酸分析仪分析了粗脂肪、蛋白质中的成分。结果得出，营养成分均值如下：水分5．67、辣

2、椒籽比重41．82、粗脂肪15．91、总糖3．6O％、总蛋白7．87、辣椒素0．56％0，辣椒蛋白中必需氨基酸含量为2．779／6～4．44。其中花溪党武平板椒籽必需氨基酸含量最高，为4．44。，脂肪酸中不饱和脂肪酸含量占粗脂肪的4O以上，其中皱椒最高，为62．28％。辣椒籽蛋白中氨基酸种类齐全，不饱和脂肪酸含量高，具有很好的开发利用价值。关键词：辣椒；营养成分；不饱和脂肪酸；氨基酸；分析中图分类号：TS207．3文献标识码：B文章编号：1O0O一9973(2010)05—0093—04Thenu

3、tritioningredientanalysistothemainvarieties0fpepperseedsinGuizhouWANGZhi—song，LIDa，DINGZhu—hong¨，DENGSheng—yi。，ZHANGDan。(1．CollegeofLifeScience，GuizhouUniversity，Guiyang550025，China；2．TheXiangxiameiFoodsCo．，Ltd．ofGuizhou，Guiyang550025，China；3．TheQuali

4、tyandTechnologySupervisionAuthorityinWen~anCountyofGuizhouProvinceWenfan，Guizhou550400，China)Abstract：ThispaperanalyzesingredientsoffivevarietiesofchilipepperseedsinGuizhou．includingwater，seedrate，crudefat，totalprotein，totalsugar，andtheuseofcapsaicinb

5、ygaschromatographyandmassspectrometry(GC—MS)，analysisofaminoacidanalyzerthecrudefat，proteincomposition．Theresultsshowedthatthemeannutrientcompositionisasfollows：5．67％moisture，41．829／5shareofhotpepperseeds，fat15．91，3．6Ototalsugar，totalprotein7．87percen

6、t，capsaicin0．56‰，pepperessentialaminoacidsintheproteincontentof2．77～4．44．InwhichCapsicumannuumLinn．var．Silvestreveilofhuaxiessentialaminoacidcontentofpepperseedshighest4．44．Fattyacidcontentofunsaturatedfattyacidsaccountedformorethan40fat，ofwhichthehig

7、hestCapsi—cumannuumformaluteumKuntzefor62．28．Pepperseedproteininthefullrangeofaminoacids．unsaturatedfattyacidcontentwashigh，withthedevelopmentandutilizationofgoodvalue．Keywords：pepper~nutritionunsaturatedfattyacids；aminoacid；analysis辣椒作为重要的蔬菜和调味品，国内外对

8、其开发辣椒碱化合物的提取，相关产品几百种，而辣椒原料中利用主要涉及辣椒食品加工、辣椒色素提取、辣椒精及占果实干重50％以上的辣椒籽的利用价值常被忽视，收稿日期：2009—12—2O*通讯作者基金项目：贵州省农业科技攻关项目(黔科合NY字1-200833027)作者简介：王知松(1984一)，男，硕士研究生，研究方向：农产品综合加工与利用；丁筑红(1966-)，女，教授，硕士生导师，研究方向：农产品综合加工与利用。一93中国调味品2010年第5期CHINAc0NDlMENT分析检测总