餐饮加工操作程序行为规范.doc

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1、第三篇餐饮加工操作程序行为规范第五章采购●选择放心的供应商●查验索取有关票证●开展质量验收●不采购禁止食品●做好台账登记学完本章后您应能●掌握选择食品供应商的要求●掌握采购各类食品应查验索取有关票证的要求●掌握食品质量验收的主要内容●认识主要的禁止经营食品品种●了解符合要求进货台账的要求一、真实案例【案例4】2002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某

2、造成了食物中毒，与他中止了承包合同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近7万元。该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，以及不进行验收，是事件发生的主要原因。【案例5】2003年7月某日,上海市某餐厅向一熟食店采购了一批咸鸡，采购人员购买时查看了该熟食店的食品卫生许可证。该餐厅用这批咸鸡加工成冷菜供应，第二天食用这批咸鸡的顾客中有14人发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。经检验，在餐厅和熟食店剩余的成鸡中检出了副

3、溶血性弧菌。调查显示这批熟食是某无证加工窝点生产，该窝点卫生状况极差，生活区、加工区相互混杂，原料、成品甚至垃圾都混放一起。事件发生后，监管部门对熟食店和无证加工点分别作出了吊销食品卫生许可证和取缔的处理，该餐厅受到了罚款5万元的处罚。无证窝点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒发生的主要原因，该餐厅未向熟食店索取熟食生产者的食品卫生许可证和熟食送货单，在本起食物中毒事件中也存在责任。使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保您所供应食品的安全，您必须首先保证您所采购的食品原料的安全。在食品原料采购中，切记要做到以下这些。二、选择放心的供应商选择放心的供应商是保证食品安

4、全的第一步，以下因素必须考虑：１、放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。２、放心的供应商应具有良好的信誉，这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。３、大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。４、可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验。５、建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。三、查验索取有关票证１、索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许

5、可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。２、查验有关证明采购食品原料前应该查验以下有关证明：（１）供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外)。（２）加工产品的生产单位生产许可证。（３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。（４）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。（５）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。（６）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。３、索证注意事项（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（２

6、）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。注意要点·采购食品应索取购物凭证并留存备查。·批量采购时应查验：—食品生产经营许可证。—检验合格证。—检疫合格证明。—进口食品卫生证书。—豆制品送货单。—熟食送货单。四、开展质量验收（一）运输车辆１、车厢是否清洁。２、是否存在可能导致交叉污染的情形。３、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。（二）相关证明除卫生许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做

7、到货证相符。（三）温度１、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。２、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。３、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。４、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。（四）标签１、品名、厂名。２、生产日期。３、保质期限(或到期日期)。４、保存条件。５、食用或者使用方