餐饮布草操作程序.doc

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1、餐饮布草操作程序1.1目的：保证布草和低值易耗品的充足并及时供应，降低损耗率。1.2适用范围：本程序适用于餐饮部布草房的服务控制活动。1.3布草房服务员的工作职责1.3.1合理安排每日的工作，在开餐前准备好每日所需的布草和低值易耗品。1.3.2在开餐后，应随时协助服务员做好布草和低值易耗品的补充工作，并做好领用记录。1.3.3及时与餐庁和厨房联系，为他们及时准确充足的提供布草，低值易耗品清洁用品的发放，以降低消耗，降低餐具破损量。1.3.4严格控制布草，低值易耗品、清洁用品的发放，以降低消耗，降低餐具破损率。1.3.5合理控制布草的消耗和洗涤，认真记录送洗布草和送还

2、布草的数量，以便月底与洗衣厂核对。1.3.6随时掌握布草房物品库存情况，应及时填写《物品申领单》以确保餐饮活动的需要。1.3.7每月做好布草、低值易耗品及餐用具等物品的盘点工作。将盘点表报餐饮部办公室，以备经营需要。十九.洗刷.消毒规范及标准1、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗，二刷，三冲，四消毒，五封闭（保洁），保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。2、洗刷：2.1将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷；2.2用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡5分钟，去酒味；2.3用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具在加洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗布洗刷。

3、2.4将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。3、消毒：洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法：3.1煮沸消毒法。将餐具放在网篮中，在水中煮沸20—30分钟；3.2蒸汽消毒法。将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放），关严门后开放蒸汽，当温度升到1200C，在12磅压力下蒸20分钟即可；3.3高锰酸钾溶液消毒法。将洗净的餐具放入1/1000浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可；3.4漂白粉消毒法。用5克漂白粉加1千克温水充分搅拌成1/2000的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡5—10分钟，便达到消毒的目的；3.5红外线消毒法。消毒时，要求箱内温度达到12

4、0℃，并持续30分钟；3.6“84”消毒液消毒法。使用时，将洗净后的餐具放入按1：200配制好的药液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净即可；3.7根据不同的餐具、酒具、用具，可选择不同的方法：3.7.1大件餐具用蒸汽消毒法；3.7.2小件餐具用红外线消毒法和“84”消毒液消毒法；3.7.3酒具用“84”消毒液消毒法。用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮；3.7.4小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法；3.7.5口布、台布用漂白粉消毒法。4、保洁：消毒后的餐具应放在保洁橱内，以防止细菌污染。