餐饮服务与管理操作程序

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1、餐饮服务与管理操作程序托盘[内容]程序/项目标  准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。

2、（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒餐巾折花[内容]程序/项目标  准1、餐巾折花的种类一般分杯花和盘花两种2、餐巾折花的基本要求（1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。（2）、餐巾花造型美观、颜色

3、和谐。3、盘花折制会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花4、杯花折制会折五种动物、五种植物或造型的杯花中餐厅服务摆台[内容]程序/项目标   准1、铺台布（1）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范2、放转台、花瓶转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心3、摆餐碟从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1.5厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分4、摆味碟味碟置于餐碟正上方，与餐碟相

4、距1厘米，操作时手拿边缘部分5、摆筷架、筷子、牙签4（1）筷架与味碟中心线在同一水平线上（2）筷子与餐碟中心线平行，相距5厘米（3）筷子尾部距离桌边1.5厘米，正面朝上（4）牙签位于筷子右侧1厘米处，距桌边5厘米（5）商标图案向上，中文说明面对客人6、摆黄酒杯手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟正上方，与味碟相距1厘米7、摆白酒杯白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直线8、摆水杯水杯摆放在黄酒杯左侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直线9、摆公用筷架、公用勺（1）公用勺、筷子摆放在正副

5、主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上10、拉椅（1）从主人位开始按顺时针方向进行（2）椅子前沿距下垂台布1厘米（3）椅子之间距离均等西餐宴会摆台[内容]程序/项目标  准1、铺台布铺台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀。2、摆放餐具1、装饰碟摆放在每个餐位的正中位置，并与台边相距2CM。使用长台时，主2、人一般多安排在长台正中央或长台的顶端。3、肉刀位于装饰碟右边，垂直放置。刀口朝向装饰碟，刀把与台边相距2CM。4、肉叉位于装饰碟左边，垂直放置。叉

6、口向上，叉把与桌边相距2CM。5、鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，汤勺凹口向上。6、鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放。7、面包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距2CM。8、牛油刀位于面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与其他刀、叉平行。9、甜点叉位于装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。10、甜点勺位于甜点叉之前，凹口向上，勺把向右。11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。12、红酒杯位于水杯左上方位置，与水杯相距1CM。13、白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距1CM。三只

7、玻璃成一直线，并与台边约成45°角。4、餐巾折花将摺好的餐巾花摆放在装饰碟内，摆放时要突出正、副主位，并按餐巾花样张开修整。5、摆台面用品盆花摆放在长桌中央，两个烛座分别摆在盆花左右对称适当的位置，烟灰盅（有的地方不用）和胡椒、盐瓶摆放在烛座两边适当的位置上6、围椅餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距1cm。4酒水服务[内容]程序/项目标  准1、斟酒的姿势与位置从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡

8、萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒顺序（1）中餐斟酒顺序宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。（2）西餐宴会斟酒顺序女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人4、斟酒注意事项（1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。（4）宾主讲话时，所有服务员要停止