意大利素肉面酱的生产工艺及质量控制-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第7期ChinaCondiment技术研发2014年7月意大利素肉面酱的生产工艺及质量控制谭石升(中国食品有限公司，北京100020)摘要：以高浓度番茄酱为原料，搭配大豆组织蛋白、黄油，调配白砂糖、食盐、食醋、鲜味剂及复合香辛料等辅料，通过控制番茄酱原料质量，采用燃气炒锅炒制，蒸汽夹层锅煮制工艺，控制煮制温度为9O℃、煮制时间为35min。经过口味测试，最佳配方为番茄酱60、大豆油3．0、黄油O．5、大豆组织蛋白6、食盐1．0、酵母抽提物1．2、白砂糖3．0％、谷氨酸钠1．5、变性淀粉0．3、香辛料0．2、5一呈味核苷酸二钠0．2、食醋0．5

2、、异Vc钠0．05。产品风味独特，既具有意大利风味，又符合大众消费者的口味。关键词：番茄酱；大豆组织蛋白；生产工艺中图分类号：TS264．24文献标志码：A文章编号：1o00—9973(20l4)O7—0091—04ProductionTechnologyandQualityControlofItalyNoodlesSaucewithVegetarianMeatTANShi-sheng(ChinaFoodsLimited，Beijing100020，China)Abstract：Thesauceismadewithhighconcentratedketchup

3、asrawmaterial，usingtexturedsoybeanprotein，butter，sugar，salt，vinegar，flavorenhancerandcompositespicesasauxiliarymaterialsindifferentproportions．Bycontrollingthequalityofmaterialsofketchup，adoptgasfrypanfryingandsteampotboilingtechnologytocontroltheboilingtemperatureat90℃for35min．Acco

4、rdingtothesensorytest，thebestformulais60ketchup，3．0soybeanoil，0．5butter，6texturedsoy—beanprotein，1．00Asalt，1．2yeastextract，3．O％sugar，1．5％sodiumglutamate，0．3modifiedstarch，0．2spice，0．2Disodium5-ribonucleotide，0．5vinegar，0．05sodiumerythorbate．Thisproducthasspecialflavor，itnotonlyhasIt

5、alianflavor，butalsoissuitableforthemasstaste．Keywords：ketchup；texturedsoybeanprotein；productiontechnology意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中最接近中意大利面酱分为红酱(TomatoSauce)、青酱(Pes—国人饮食习惯，最容易被接受的面食。意大利面数量toSauce)、白酱(CreamSauce)和黑酱(Squid-Ink种类有500多种，再配上酱料的组合变化，有上千种意Sauce)。青酱是以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱大利面，是意大利的特色主食。意大

6、利面的主要原料料，其口味较为特殊与浓郁；白酱是以无盐奶油为主制杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白成的酱料，主要用于煽面、千层面及海鲜类的意大利质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐面；黑酱是以墨鱼汁所制成的酱料，其主要佐于墨鱼等煮、口感好。意大利面的形状也各不相同，除了普通的海鲜意大利面；红酱是以番茄为主料制成的酱料，酸酸直身粉外，还有螺丝型、弯管型、蝴蝶型、贝壳型等共数甜甜，开胃好吃，是目前使用最广泛的酱料，番茄的出百种。现及随后的品种改良，首先在意大利的那波利被人用收稿日期l2014—03—1O作者简介；谭石升(1965一)，男，湖南

7、长沙人，食品工程师，研究方向；调味品．一91—中国调味品第39卷第7期ChinaCondiment技术研发2014年7月作酱料搭配面条，从此这款面条大受欢迎，甚至连皇室润水，待水分润透到中心即可，注意水分不能添加过量贵族也被吸引。及润水时间不能过长。中国的面食文化博大精深，有着源远流长的历史，大蒜的预处理：选择皮薄、无霉烂的大蒜，去皮，清在中国东汉年间已存记载，至今超过1900多年。中华洗后在95℃的热水中热烫3min，除去大蒜臭味，斩面驰名中外，对世界面食文化亦有深远影响，据说意大拌成碎末备用。利面就是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个洋葱预处理：选择无

8、霉烂的洋葱，去除外皮，洗净欧洲；日本拉