豌豆、大豆蛋白适度改性在低脂植脂奶油中的应用-论文.pdf

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1、CHINA0ILSANDFATS2013Vo1．38No．5豌豆、大豆蛋白适度改性在低脂植脂奶油中的应用王宇，蒋将，刘元法(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：研究了酸、碱处理豌豆、大豆蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观黏度、搅打后奶油脂肪部分聚集率、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质的影响。结果表明：豌豆、大豆蛋白适度改性有利于其乳化性、起泡性的提高。酸处理的大豆蛋白和碱处理的豌豆蛋白替代部分脂肪，可增加界面膜的黏弹性，一定程度促进脂肪球的部分聚集，提高泡沫的稳定性，并获得较好的流变性质、感官品质。考虑到风味因素的影响，最

2、终选择用碱处理豌豆蛋白替代2％脂肪制作低脂植脂奶油，其搅打起泡率为351．9％，泡沫稳定性为90min，屈服应力为130．3Pa，脂肪部分聚集率为80．3％。关键词：适度改性；豌豆蛋白；大豆蛋白；低脂植脂奶油中图分类号：TQ936．2；TS225．6文献标志码：A文章编号：1003—7969(2013)05—0024—06Applicationofmoderatemodifiedpeaproteinandsoybeanproteininlow——fatwhippedcreamWANGYu．JIANGJiang，LIUYuanfa(StateKeyLaboratoryofF

3、oodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：Theefectsoftheadditionofacidoralkalitreatedpeaproteinandsoybeanproteinonapparentviscosityofemulsion，fatglobulespartialcoa]escencerate，foamability，foamstability，rheologyandsen—sory

4、qualityofwhippedcreamwerestudiedsystematically．Theresultsshowedthatmoderatemodificationofpeaproteinandsoybeanproteincouldimprovetheirfoamabilityandemulsification．Theacidtreatedsoybeanproteinandalkalitreatedpeaproteincouldreplacepartoffattoimproveviscoelasticityofthein—terfacialfilm，fatglo

5、bulespartialcoalescence，andfoamstabilityandobtainbetterrheologyandsensoryqualityofthewhippedcream．Consideringtheefectonflavor，finallythealkalitreatedpeaproteinwaschosentoreplace2％offatforproducingwhippedcream，andthefoamabilitywas351．9％，foamstabil—itywas90min，yieldstresswas130．3Pa，andfatgl

6、obulespartialcoalescenceratewas80．3％．Keywords：moderatemodification；peaprotein；soybeanprotein；low—fatwhippedcream植脂奶油是一种基于乳状液的复杂的泡沫结等健康问题_3J。当今食品研发的趋势就是低脂和低构⋯，搅打引入的气泡被部分聚集的脂肪球包围从饱和脂肪酸，但是单纯地减少脂肪含量，会造成稳定而稳定存在J。它是在蛋糕等焙烤产品表面进行装性和口感较差的问题，故需要添加脂肪替代品。饰的一种奶油，经打发后具有浓郁的芳香、美观的外蛋白质是植脂奶油的成分之一。主要归功于其表、丰

7、富的营养，还能广泛应用于很多涂抹产品中。较好的乳化性质，在充气搅打乳状体系中，蛋白质作摄人过多的脂肪会导致心血管疾病、高血压、肥胖症为界面膜的组成部分，对于稳定乳状液和脂肪部分聚集网络结构具有关键作用_4J。蛋白质的稳定作用是收稿日期：2012—06—19；修回日期：2013一O1—08双向的，它能形成黏弹性的界面膜，对脂肪聚集所形基金项目：新世纪优秀人才支持计划(NCET一10—08)成的泡沫结构提供保护，但过于稳定则不利于脂肪聚作者简介：王宇(1988)，男，硕士，研究方向为专用油脂的集。但是植物蛋白作为脂肪替代品的研究较