欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:53076799
大小:474.76 KB
页数:6页
时间:2020-04-16
《豌豆、大豆蛋白适度改性在低脂植脂奶油中的应用-论文.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、CHINA0ILSANDFATS2013Vo1.38No.5豌豆、大豆蛋白适度改性在低脂植脂奶油中的应用王宇,蒋将,刘元法(江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122)摘要:研究了酸、碱处理豌豆、大豆蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观黏度、搅打后奶油脂肪部分聚集率、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质的影响。结果表明:豌豆、大豆蛋白适度改性有利于其乳化性、起泡性的提高。酸处理的大豆蛋白和碱处理的豌豆蛋白替代部分脂肪,可增加界面膜的黏弹性,一定程度促进脂肪球的部分聚集,提高泡沫的稳定性,并获得较好的流变性质、感官品质。考虑到风味因素的影响,最
2、终选择用碱处理豌豆蛋白替代2%脂肪制作低脂植脂奶油,其搅打起泡率为351.9%,泡沫稳定性为90min,屈服应力为130.3Pa,脂肪部分聚集率为80.3%。关键词:适度改性;豌豆蛋白;大豆蛋白;低脂植脂奶油中图分类号:TQ936.2;TS225.6文献标志码:A文章编号:1003—7969(2013)05—0024—06Applicationofmoderatemodifiedpeaproteinandsoybeanproteininlow——fatwhippedcreamWANGYu.JIANGJiang,LIUYuanfa(StateKeyLaboratoryofF
3、oodScienceandTechnology,SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,Jiangsu,China)Abstract:Theefectsoftheadditionofacidoralkalitreatedpeaproteinandsoybeanproteinonapparentviscosityofemulsion,fatglobulespartialcoa]escencerate,foamability,foamstability,rheologyandsen—sory
4、qualityofwhippedcreamwerestudiedsystematically.Theresultsshowedthatmoderatemodificationofpeaproteinandsoybeanproteincouldimprovetheirfoamabilityandemulsification.Theacidtreatedsoybeanproteinandalkalitreatedpeaproteincouldreplacepartoffattoimproveviscoelasticityofthein—terfacialfilm,fatglo
5、bulespartialcoalescence,andfoamstabilityandobtainbetterrheologyandsensoryqualityofthewhippedcream.Consideringtheefectonflavor,finallythealkalitreatedpeaproteinwaschosentoreplace2%offatforproducingwhippedcream,andthefoamabilitywas351.9%,foamstabil—itywas90min,yieldstresswas130.3Pa,andfatgl
6、obulespartialcoalescenceratewas80.3%.Keywords:moderatemodification;peaprotein;soybeanprotein;low—fatwhippedcream植脂奶油是一种基于乳状液的复杂的泡沫结等健康问题_3J。当今食品研发的趋势就是低脂和低构⋯,搅打引入的气泡被部分聚集的脂肪球包围从饱和脂肪酸,但是单纯地减少脂肪含量,会造成稳定而稳定存在J。它是在蛋糕等焙烤产品表面进行装性和口感较差的问题,故需要添加脂肪替代品。饰的一种奶油,经打发后具有浓郁的芳香、美观的外蛋白质是植脂奶油的成分之一。主要归功于其表、丰
7、富的营养,还能广泛应用于很多涂抹产品中。较好的乳化性质,在充气搅打乳状体系中,蛋白质作摄人过多的脂肪会导致心血管疾病、高血压、肥胖症为界面膜的组成部分,对于稳定乳状液和脂肪部分聚集网络结构具有关键作用_4J。蛋白质的稳定作用是收稿日期:2012—06—19;修回日期:2013一O1—08双向的,它能形成黏弹性的界面膜,对脂肪聚集所形基金项目:新世纪优秀人才支持计划(NCET一10—08)成的泡沫结构提供保护,但过于稳定则不利于脂肪聚作者简介:王宇(1988),男,硕士,研究方向为专用油脂的集。但是植物蛋白作为脂肪替代品的研究较
此文档下载收益归作者所有