豌豆蛋白质酶法水解及产物特性研究-论文.pdf

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1、2013年9月食品舔究尚羿凝第34卷第18期FoodResearchAndDeveloomeni生物工程DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2013．18．019豌豆蛋白质酶法水解及产物特性研究何希强，肖怀秋·。李玉珍(1．湖南省湘粮机械制造有限公司，湖南长沙410100；2．湖南化工职业技术学院应用化学系，湖南株洲412004)摘要：为了拓宽豌豆蛋白的应用范围，采用Alcasase2．4L碱性蛋白酶对其进行限制性酶法水解并进行了蛋白质回收率和酶解进程以及酶解产物功能特性进行等方面的

2、研究，试验结果表明，Alcasase2．4L碱性蛋白酶能够有效酶解豌豆蛋白，蛋白质回收率可达84％，与豌豆蛋白相比，在pH2-12范围内，不同水解度的豌豆蛋白酶解产物溶解性均有明显改善，最高可达95％左右。5％DH的酶解产物乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性相比豌豆蛋白均较好．但随着酶解的进一步进行，其乳化和起泡特性均呈下降趋势。关键词：豌豆蛋白质；乳化性；起池}生；碱性蛋白酶；豌豆蛋白酶解产物EnzymaticHydrolysisandProductsPropertiesofPeaProteinH

3、EXi—qiang。，XIAOHuai—qiu’，LIYu—zhen(1．HunanXiangliangMachineryManufactureCo．，Ltd．，Changsha410100，Hunan，China；2．AppliedChemistryDepartmentofHunanChemicalIndustryandVocationalTechnologyCollege，Zhuzhou412004，Hunan，China)Abstract：Inordertoextendapplicationsof

4、peaproteinandAlcasase2．4Lwasusedtoenzymaticallyhydrolyzedpeaprotein．Theproteinrecovery，hydrolyticeficiencyofhydrolysiswerecomparedwithpeaproteinuntreatedbyenzymeandthefunctionalitiesofthehydrolysatesweredetermined．ResultsshownthatAlcasase2．4Lcanhydrolyze

5、defficientlypeaproteinandtheproteinrecoverycanattain84％．Alltheenzymatichydrolateshadexcellentsolubility(thebestsolubilitycanattain95％)overapHrangeof2-12comparedwithpeaprotein．AndtheemulsifyingandfoamingpropertiesofpeapropeinhydrolysateswithrelativelylowD

6、H(5．0％)wereremarkablyhighercomparedtotheuntreatedoneandothersenzymaticsamples．Enzymaticsampleof5％DHhadbetterfoamingandemulsifyingproperties．butfoamingandemulsifyingpropertieswasworsethanthehigherofDH％．Keywords：peaprotein；emulsifyingcapacity；emulsifyingst

7、ability；alcalineprotein；peaproteinhydrolysisproduct(PPHP)作者简介：何希强(197l一)，男(汉)，食品工程工程师，本科，主要从事食品中蛋白质功能特性研究。通信作者il●Ilit◆●,1●il,~Ii◆il-e．◆●●Il-e．I14)-!¨-O"◆il●i-o-，-●l●-e．Ill9-22[6]ZrostlikovdJ，Hajslov6J，CajkaT．Evaluationoftwo-dimensional【2]刘岩，马育松．固相萃取技术在农药

8、残留分析中的应用[J]．河北gaschromatogra-phytimeofflight-massspectrometryforthe大学学报：自然科学版，2005，25(1)：109—115determinationofmlxLtilepesticideresiduesinfruit[J]．Journalof【3]李英，周艳明，牛森．蔬菜、水果中氨基甲酸酷类农药多残留分析ChromatographyA，2003，1O19(1／2)：173