酸酸甜甜的冰糖葫芦-论文.pdf

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1、Culture&Food文／曹继磊冰糖葫芦，在宋朝年问便开始了古式的做法，历史中早有记载，大清年间各地盛行．茶楼、戏院、大街小巷到处可见、现已成为我国传统小吃。所用的原料越来越多，如山楂、山药、山药豆、黑枣、葡萄、草莓、圣女果等，这其中最常见的还要数山楂和山药了。制作时．把果子用竹签穿成串儿，蘸上用冰糖熬好的糖稀，糖稀遇冷龋固，包裹于果子之外，就如严冬时节的冰碴、冰挂一般，在阳光之下晶莹别透，勾人食欲冰糖葫芦老少皆宜，它具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用。冰糖葫芦的由来早些年在北京春节的庙会上，还时常看到串得长长的糖葫芦，

2、最顶上贴着一面小彩旗，一串上足有百十来个山植果，被红红的果实压弯了的竹签子，拿在手中一颤一颤的，更增添了节El的热闹气氖。提起冰糖葫芦的来历，还得说说南宋的宋光宗皇帝呢。宋光宗，名赵停(公元ll47～一l200年)。是宋孝宗赵慎的第三个儿子。绍熙年间，宋光宗最宠爱的黄贵妃病了，面黄H『L瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品，皆不见效果，最后只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果(即山植)煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃口味，贵妃按此办法服后，果然

3、如期病愈了。后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。86·CHtNAFOOD-2012／02而火候太大．不仅颜色重且吃起来发苦。二要把握稠度，稠了蘸不起来，稀了挂不住。另外要将山植去核，去核不能将山植一切两半，要用小刀在山植的中间一转。将核取出后用竹签穿上，然后放到熬好的热糖里滚一下。热糖冷却后，便成为晶莹透明的糖葫芦了。由于糖的品质、熬的技术和山植的品质等有高下之分，糖葫芦的品质自然就有高下之分。不要以为冰糖葫芦做起来会非常简单，其实里面的工艺还是非常讲究的。就如平常最为常见的山植冰糖葫芦，在挑选山楂的时候，

4、就要特别选择个大小差不多的，然后去籽，切开。工匠们会在里面夹上一层豆沙，最后才是把它们串起来。而水果冰糖葫芦，所选的水果也是经过精挑细选，有一点点破损都会影响最后出来的味道。要做出表面晶莹剔透，吃起来又薄、又脆的冰糖葫芦在工艺上非常有讲究。而最难的就莫过于制糖浆了。一锅糖浆起码要熬上大半个钟头。要淋出恰到好处的冰糖葫芦．糖浆的温度北京的冰糖葫芦最有滋味和时间就要把握得恰恰好，最好的糖浆只出现在某一个温度里一到冬季，老北京的街巷胡同里就会传来“冰的一个很短暂的时间，在淋出人见人爱的冰糖葫芦，就要在这糖葫芦，；水糖葫芦⋯”的叫卖声。春

5、节更是冰糖葫短暂的几十秒中完成。而且在糖浆熬制的过程中，不能翻动糖浆．芦大卖的时候。从正月初一到十五，在北京和平因为这佯就会将糖浆的热量散发出来，工作人员就更碓把握糖门外琉璃厂厂甸庙会上人山人海，人潮间四处穿浆的温度了。援昔冰糖葫芦的身影。厂甸庙会上的糖葫芦1、要把事先串好的山植以及各种水果串成的“葫芦”放在一边，特别大。它是用长长的制条做芯．在山里红(山植)在炉子旁边的一个长桌子上薄薄地涂上一层油。然后一手拿起勺外刷上饴糖，通体呈白色。小的三尺一条，大的五、子，一手拿着一串“葫芦”，慢慢地一勺一勺地将糖浆淋在“葫芦”六尺，顶上还

6、插有用红纸、绿纸『故成的小三角旗。上。“葫芦”上立刻晶亮起来。一边淋着“葫芦”，一边还要小厂甸庙会起源于明朝嘉靖年问．除其问少数几年心地试探糖浆的温度，不时调一下电磁炉热度的高低。一串“葫芦”停顿外，一直延续不断，如今已然四百年有余了。淋好了以后，“啪”的一声，把葫芦”搭在长桌上。这样才能它与南京夫子庙．上海域隍庙，成部青羊宫并称让冰糖葫芦更快地凝固，而且还能保持葫芦上各个果子的位置不为中国四大庙会。《京华春梦录》一书中记载：“岁会一高一低，保持水平。等葫芦们部凝固好了以后，用小铲子把朝之游，向集厂甸”。“迫兴闹游倦，买步偕返．它

7、们一个个铲起来。田则必购相生纸花．乃大串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途人见之，成知为厂甸游归也。”糖葫芦成为北京人岁时逛厂甸的标志，也成为北京人过春节的象征。冰糖葫芦特色制作工艺老百姓把山植串起来，经过多年制作，逐渐积累经验，形成以下这种传统的做法。制作冰糖葫芦既简单又不简单，关键技术是熬糖。冰糖其实是砂糖，放在红铜或黄铜的大勺里熬。熬的时候一要注意火候，火候不到容易发牯。吃时会粘牙；20]2／02·CHINAFOOD·87