水晶月饼饼皮制作配方的改良研究-论文.pdf

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1、食品，Il错技&fenceandTec&ologyofFoodIndustry王艺{轰水晶月饼饼皮制作配方的改良研究钱庆银，芮汉明，潘柯伊，张立彦(华南~2-r-大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响。结果表明，随着澄粉加入比例的增加，样品的硬度逐渐增大。单甘脂量低于0．3％时能延缓老化，当过量时会引起饼皮过软、老-fL]3~,快。瓜尔豆胶量低于l％时可以延缓老化、提高透明度，高于l％时老化加快并且有颗粒感。通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为：澄粉

2、38．19％、醋酸酯淀~．q-19．1％、木薯淀粉41．81％、单甘酯0．1％、瓜尔豆胶1％。关键词：水晶月饼饼皮，单甘脂，瓜尔豆胶ResearchofimprovedformulaofcrystalmooncakecrustQIANQing-yin，RUIHan-ming，PANKe-yi，ZHANGLi—yan(CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China)Abstract=Theeffectofwhe

3、atstarch，glycerylmonostearate(GMS)andguargumonhardness，weightdecreaseandsensoryqualityofcrystalmooncakecrustwereresearchedTheresultsshowedthat：hardnessincreasedwhiletheproportionofwheatstarchincreasing．Lessthan0．3％GMSaddedcouldslowagingdegree，butmorethan03％wouldleadtoagingde

4、greeincreaseLessthan1％guargumaddedcouldslowagingdegreeandimprovetransparency．Butmorethan1％wouldleadtoagingdegreeincrease，sampleshadgranularandsensationThroughorthogonalexperimentcameouttheoptimalformulation：wheatstarch38．19％，acetylatedstarch19．1％，cassavastarch41．81％，GMSO．1％，

5、guargum1％．Keywords：crystalmooncakecrust：glycerylmonostearate(GMS)；guargum中图分类号：TS236．9文献标识码：B文章编号：l002—0306(2013)06—0284—05水晶月饼，作为一种新型月饼，有着水晶般的闪质构仪英国StableMicroSystem公司；电子天亮及月饼般可口，很足受青年消费者的追捧⋯。然而平常熟双杰测试仪器厂；月饼模具(50g)购于月¨前，有关水晶月饼制作工艺方面的研究却很少，巾饼模具店。场的水品饼配方各异，口感差别较大，组分的添1．2实验方法加

6、否及添加量的多少对产品的品质均有很大影水晶月饼饼皮的制作为冷加工工艺，按配方称响。潘柯伊通过响应面分析法优化的水晶月饼饼皮取变性淀粉、木薯粉，将部分冷水加入淀粉中，充分制作_I艺参数为：醋酸酯淀粉58．19g、木薯淀粉41．81g、搅拌混匀。剩余的水加入葡萄糖浆中，充分搅拌并加淀粉糖浆300g、加水量150g、加油量20．29g。但因醋酸热至沸腾，糖浆倒入淀粉混合液中搅拌混合至无颗酯淀粉为变性淀粉，在优化配方中所占淀粉总量的粒感。常压蒸煮25rain，糖浆淀粉变为凝胶状冷却至58．19％，加入量较大，成本较高，且不便于工业生产。50℃，取饼皮、

7、馅料进行加工成型。工艺配方：醋酸酯澄粉是一种无筋的面粉，广泛的应用于食品行业，容淀粉58．19g、木薯淀粉41．81g、淀粉糖浆300g、加水量易获得。本研究在此基础上进行改进，以澄粉替代部150g、加油量20．29g。分醋酸酯淀粉，以减少变性淀粉的使用量，同时加入本实验通过硬度、储存性来反映不同原料配比单"酯、瓜尔胶，以进‘步提高水晶月饼的外犁美水晶月饼的物性I，并采用质构仪TPA测定来获取这观及口感性能，应用正交实验优化得出最优配方。些数值。同时，采用感官评定来评价配方的优劣。1材料与方法1．2．1澄粉加入量的变化在单甘脂和瓜尔豆胶用量1．

8、1材料与仪器为0g时，选定不同添加澄粉比例替代醋酸酯化淀粉，木薯淀粉、醋酸酯化淀粉、淀粉糖浆、澄粉、单甘澄粉与醋酸酯化淀粉的比例为1：5、2：4、3：