自制高汤为菜肴锦上添花-论文.pdf

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1、吃出德艨_ll0●清鸡汤国制高汤特点：口感醇厚，为清爽菜肴提鲜材料：老母鸡1只、金华火腿40克、瘦猪肉为菜肴锦上添花10O克、鸡胸肉200克、香葱、姜、黄酒做法：1．老母鸡洗净、去内脏，瘦肉切块。文／元宝老母鸡和瘦肉入锅煮开，捞出冲洗干净。火腿●素高汤切薄片，香葱打结，老姜拍碎。特点：口感自然，适合素菜调味2．另起锅，将老母鸡、瘦肉、火腿片放入锅用料：豆芽400克、胡萝卜2根、冬笋1个、中，加足量水煮开。撇去浮沫后加葱结、姜、黄水发香菇10个、玉米1根酒。盖盖小火煮．汤水微滚后关火，过滤去杂做法：1．用小刀从冬笋尖向笋根部方向划质，放凉。一刀，划开所有

2、笋衣，取出笋肉。削掉根部外3．鸡胸肉切碎成肉蓉，加入少许香葱、姜皮，将冬笋切片。玉米切寸段，胡萝卜去皮，切末、黄酒，浸泡备用滚刀块4．在肉蓉中加入浸过葱姜的黄酒和少许2．所有材料放入锅中，注清水大火烧开，水，搅匀。再装入纱布包中，扎紧袋口。撇去浮沫后转小火煮2小时。5．煮好的鸡汤用旺火加热，将纱布包放入3．煮汤时锅盖不必盖严，漏一点缝。可以汤中搅拌，汤水将沸未沸时改小火，保持汤汁使汤汁更加清澈。微开。待汤色变得清澈后，取出鸡肉蓉，出锅过4．煮好冷却后．用纱布过滤残渣．取汤汁滤，留下清汤即可。即可简单菜肴也鲜美——高汤蒸萝卜解腻消食清爽菜——双蛋烩豆苗材

3、料：萝I'-、干贝、姜、淀粉、生抽、清鸡汤用料：熟咸鸭蛋1个、皮蛋1个、豆苗300做法：1．干贝用少许温水泡发。萝卜去皮，克、素高汤约250毫升、生抽、白糖、生姜、大蒜、葱切0．5cm的厚片。做法：1．成鸭蛋与皮蛋去壳切小丁。姜蒜2．用圆形或花形模具，将萝卜片压出形切末，葱切小段，豆苗洗净沥干。状。在花形萝I、中间挖一个小洞，将干贝塞入2．起油锅．下入姜蒜末，炒香后下入皮蛋其中。与咸蛋，炒约一分钟。3．将萝I'-放入蒸锅，中小火隔水蒸20分钟。3．倒入高汤煮开后，下入豆苗，煮约1分钟。4．另起锅，取适量高汤，加入一勺生抽及4．下白糖、生抽、葱花，用锅铲

4、推匀即可。湿淀粉，煮开成薄芡，关火。将芡汁淋在萝卜上’即司。鲜美高汤如何保存：制作好的高汤放凉后，可以《i精致高汤霉肉蓉分成小份用保鲜盒或保鲜袋冷冻：将鸡肉蓉放入清汤搅拌，是为了让鸡肉起来，随用随取。平时没有时间做蓉吸收汤中的混浊物，使汤更清澈鲜香。这汤，只要拿出一包高汤料。加热后：一过程叫吊汤，是比较精致的高汤做法。如．放些蔬菜，就是一道好汤了。果在家熬制怕麻烦，可以省去鸡肉蓉环节037