间歇升温处理对油豆角贮藏期间冷害的控制研究-论文.pdf

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1、食品l业斜枝ScienceandTechnologyofFoodIndustry1巢鲜问歇升温处理对油豆角贮藏期问冷害的控制研究刘丹舟，李喜宏，张曼，杨相政。申灵敏(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：以吉林特产油豆角为试材，研究油豆角O℃冷胁迫处理间歇升温对冷害的回避效果。结果表明：油豆角0℃处理20d即出现典型水浸状冷害症状，间歇升温至4、8℃和室温(20~25oC)处理，均可有效地减缓冷害症状。其中间歇升温至8℃对冷害的回避作用最为显著，呼吸高峰较对照组推迟10d出现，贮藏35d后，冷害指数、细胞膜透性、MDA含量分别比对照组低33％、29．1

2、3％、14．06nmol／g·Fw，多酚氧化酶活性升高了0．73U；升温至4℃处理效果没有升温至8℃显著；升至室温处理，前期对冷害症状有所缓解，但后期冷害加剧，褐变反而严重。关键词：油豆角，贮藏保鲜，冷害，间歇升温StudyontheintermittentwarmingtreatmenttocontrolchillinginjuryinsnapbeanduringstorageLIUDan-zhou，LIXi-hong，ZHANGMan，YANGXiang—zheng，SHENLing-min(SchoolofFoodEngineeringandBiotechnology

3、，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)Abstract：TakingsnapbeanofJilinProvinceasmateria1．studiedontheeffectofdifferentjntermmen1warmingtreatmentsofsnapbeanduringstorageinO℃．Theresultsindicatedthatafter20dofstorage．typicalsymptomofchilinginjuryinsnapbeanstartedtooccur．I

4、ntermittentwarmingto4，8℃andtheroomtemperature(20—25℃)sloweddowntheoccurrenceofchillinginjury．Especiallyanintermmentwarmingto8℃significantlycontroledchilinginjurymorepronouncedthantheothers，theintermittentwarmingto8ocwasprovedthattherespiratorypeakdelayed10dthantheCK．After35dstorage，chillin

5、ginjuryindex，celmembranepermeabilityandMDAcontentwereIowerthantheCKwhichwere33％。29．13％。14．06nmol／g·FW，andpolyphenoIoxidaseactivityincreasedby0．73U．Theefectofintermittentwarmingto8ocwasmuchbetterthan4~C．Despitecontrolledchillinginjuryduringtheearlystorage．snapbeansubjectedtointermittentwarm

6、ingtoroomtemperatureduringthelatestorageSOthatthechillinginjuryandbrowningwereaggravatedandobserved．Keywords：snapbean(PhaseolusvulgarisL．)；preservation；chillinginjury；intermittentwarming中图分类号：TS255．3文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)19—0322—04油豆角(PhaseolusvulgarisL．)是我国东北地区剧自由基的积累，产生大量的MDA，MDA进一步

7、加一种特有的优质绿色蔬菜品种，是黑龙江、吉林等地剧膜脂过氧化，加速冷害进程。间歇升温重要的经济作物之一。油豆角采后保鲜寿命短，常(Intermittentwarming)是抑制果蔬冷害最为简便、安温保存5～7d豆荚就会脱水变色⋯。郭丽等人研究全、有效的技术途径，能诱导低温伤害植物快速修表明油豆角在0℃条件下贮藏要比室温条件下贮藏复，促进不饱和脂肪酸的合成，增加膜的流动性，分期延长15d，且油豆角在0oC下贮藏较8℃能更好地解排除掉冷害条件下积累的有毒物质，并补充冷害保证食用品质J。但油豆角是冷敏性蔬菜，不适宜的中消