油豆角的贮藏方案

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1、摘要:油豆角是我国东北地区（黑龙江、吉林为主）特有的一种优质菜豆品种。为了更好地满足消费者的需要，减少生产者和经营者的损失，急需解决油豆角的保鲜问题。关键词:油豆角,贮藏1．油豆角的概述油豆角(PhaseolusvulgarisL.)为豆科菜豆属1年生或多年生草本矮生或蔓生植物[1],是我国东北地区（黑龙江、吉林为主）特有的一种优质菜豆品种。油豆角无筋多肉，色泽嫩绿，味道鲜美，营养丰富，是深受人们喜爱的一种蔬菜,其营养价值主要体现在其较高的蛋白质含量水平上。一般蔬菜蛋白质含量较低，而油豆角中蛋白质含量可达到其干重的20％以

2、上，氨基酸的组成和含量平衡，含有人体所需的18种氨基酸，其中必需氨基酸，特别是赖氨酸含量较高[2]。此外，油豆角还富含膳食纤维，多种维生素和矿物质。从口感与营养两方面讲，油豆角都是优质的菜豆。油豆角是一种冷敏性蔬菜,长时间置于不适宜的低温条件下容易发生生理伤害，表面水浸凹陷是最主要的冷害症状，严重影响油豆角的品质。露地生长的油豆角一般在九月初采收，大棚栽培的七月中旬即可收获，采收时间比较集中，且油豆角采后寿命极短，常温下5～7天，豆荚就会失水变色。油豆角贮藏中易发生的问题是表面出现褐色斑点，俗称“锈斑”，老化时豆荚外皮变黄

3、，纤维化程度增高，种子长大，豆荚脱水等[3]。为了更好地满足消费者的需要，减少生产者和经营者的损失，急需解决油豆角的保鲜问题。油豆角果实的特点：油豆角生育期短，豆荚生长迅速，组织含水量大，采收后因组织幼嫩，呼吸强度高，极不耐贮存，短时间内就会萎蔫、褪色、产生锈斑甚至腐烂[4]。随油豆角的衰老，豆荚叶绿素分解，叶黄素和类胡萝卜素等增加，外皮变黄，外观品质变差；贮藏中豆荚纤维化程度逐渐增高，影响油豆角的鲜嫩口感；种子长大，淀粉含量不断增加。油豆角呼吸作用非常强，高时可达200mg．kg-1h-1(CO2)；蒸腾作用也极强极易失

4、水萎蔫，失去鲜嫩感官。在贮藏中油豆角容易产生表皮褐斑(俗称锈斑)，锈斑是在油豆角贮藏中最常见的生理病害，在豆荚的任何部位都可以发生，症状为病斑小[5]，锈褐色，形状不规则。锈斑的发生与贮藏温度、气体成分、品种等因素密切相关。一般而言，贮藏温度低锈斑严重；当贮藏环境中CO2浓度超过2％时，也很容易引发锈斑；不同品种油豆角贮藏中锈斑的发生程度也不同。油豆角对CO2极其敏感，因此贮藏中一定要注意控制环境中CO2的变化，避免产生毒害作用。油豆角因含水量大微生物容易在其表面滋生，易腐烂，导致油豆角腐烂变质的微生物是野油菜黄单胞杆菌和

5、菜豆灰霉病病菌。因含水量大油豆角嫩荚脆硬，易折断产生机械损伤。2．影响油豆角贮藏效果的因素2.1品种品种是决定油豆角耐贮性的关键因素，不同品种油豆角的耐贮性存在很大的差异。油豆角耐贮性品种的主要特点是豆荚颜色较深。经研究发现，小油豆和三叶油豆是比较耐贮的品种，而紫花油豆、花生米油豆、五常大油豆和八月绿等品种油豆角的贮藏性较差，仅适合短期贮藏[6]。2.2温度温度是影响菜豆贮藏寿命最主要的环境因素。低温是延长果蔬采后寿命最有效的方法，目前世界上商品化的贮运手段仍然为低温贮运(冷链)，它可以降低果蔬的呼吸强度和新陈代谢速率，延

6、缓衰老。但油豆角是一种冷敏性蔬菜，不适宜的低温会造成冷害。Lyons[7]提出了冷害的机理，认为冷害就是在O°C以上低温作用下，果蔬生物膜系统发生相变，类脂由柔软的液晶态变成凝胶态，膜上产生裂缝，细胞膜透性增大。离子渗漏，同时膜上酶活能力增强。原生质流动性降低，能量和离子失去平衡，造成代谢失调，细胞中有毒物质积累，使果蔬中毒损伤，这种影响在短期低温下是可逆的，在长期低温下，膜发生不可逆相变，最终细胞和组织受损，严重时导致死亡。大量研究也表明，冷害是一个依赖于贮温和时间的累积过程。贮温过低易引起冷害，过高易加速病害的发展和促

7、进后熟，所以低温贮藏应考虑到贮温、病害和后熟之间的关系，从油豆角的质量、贮藏时间综合考虑。减轻冷害的方法有许多，如温度预处理、间歇升温、气调贮藏、化学处理、激素调控等[8,9,10]。2.3湿度采后菜豆极易失水萎焉，从而带来一系列的不良影响，甚至导致衰老死亡。相对湿度较低时，较低的水分活度可以抑制微生物的生长，菜豆的腐烂率较低；同时相对湿度较低的贮藏环境中菜豆失水较多，容易加速菜豆的失绿黄化。随着相对湿度的增大，减弱了对微生物的抑制作用，腐烂率随之升高。保持高湿(相对湿度90-95％)可以延缓菜豆在贮藏过程中失水，有助于豆

8、荚保鲜保绿．并能延缓菜豆的后熟过程，使其抗病性增强，从而使腐烂情况有所减轻。有研究报道，薄膜包装为采后果蔬产品提供了高湿环境，抑制失水过程，从而保证正常的生理代谢过程，延缓衰老[11]。2.4气体成分较低的氧气和二氧化碳浓度对于豆角的保鲜是有利的，Ontai等[12]报道．豌豆在控制02为2．5％，C0