酸白菜发酵的机理研究

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1、第7期总第193期农业科技与装备NO．7TOtalNO．1932010年7月AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentju1．2010酸白菜发酵的机理研究宣丽，刘长江，史铁嘉(1．沈阳农业大学食品学院，沈阳110161；2．沈阳市产品质量监督检验研究院食品安全所，沈阳110022)摘要：通过对比酸白菜的接种发酵和自然发酵过程，分析不同发酵方法中乳酸菌种类及其变化，说明接种乳酸杆菌促进酸白菜发酵的作用机理。介绍大白菜混菌发酵过程中乳链球菌DM2—2和植物乳杆菌UM2—2的生长和产酸

2、情况以及环境因子的影响，对混菌发酵的风味物质进行分析，得出发酵温度、发酵剂组成以及发酵液盐浓度都会显著影响混合发酵中菌的产酸代谢、发酵风味物质与单菌发酵区别明显。关键词：白菜；乳酸菌；发酵；产酸中图分类号：TS205．5文献标识码：A文章编号：1674—1161(2010)07—0018—02酸白菜是世界名优酱菜泡酸菜中的一种，其发酵种处理第3天降至4．1，第5天降至3．4，发酵成熟。对的主要菌群——乳酸菌是人体肠道的正常微生物菌照在第3天pH值为5．4，第5天为4．1，第8天成熟群。可调节人体肠道的微生态平衡，抑制有害

3、菌生长度仍不够，最终pH值为4．0。及其毒素的产生，增强人体免疫力。采用乳酸菌接种1．2．2维生素含量酸菜成品中VC、VB，、VB。含量方式加工酸菜，能缩短发酵周期，且在发酵过程中会低于大白菜。VB、VB、叶酸含量均高于大白菜。接种产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种成分，因而发酵与对照相比，6种维生素含量均高于对照。其中，生产的酸菜风味好、质地佳；同时乳酸菌可降解亚硝VC高达80％，VB5近40％，叶酸近25％。酸盐．使酸菜品质明显优于自然发酵。食用乳酸菌发1．2．3微生物种群结构分析1)霉菌和酵母菌：2种酵的酸菜．

4、有利于调节人体胃肠微生态平衡，降低胆处理在发酵全过程中仅检出个别霉菌和1类酵母固醇．增强免疫力[J]。菌——地霉属。酵母菌数差异很大，接种发酵仅102～1酸白菜发酵中乳酸菌群的分析104个／mL．而对照达102～106个／mL。2)细菌：乳酸1．1试验方法菌在酸白菜发酵中起主导作用．其数量及所占细菌总进行接种发酵和自然发酵的对比试验，根据不同数之比是影响发酵速度的重要因素。检测结果表明，发酵过程中乳酸菌种类及其变化，分析接种乳酸杆菌接种处理发酵前，乳酸菌数近107个／mL，占细菌数促进酸白菜发酵的作用机理。的62．6％．

5、发酵中期达109个／mL，其他细菌数少于1．1．1化学分析pH值测定：发酵全过程每天取样，107个／mL：而对照乳酸菌数发酵前不足105个／mL，用精密试纸}贝4发酵液的pH值。中期约105个／mL，占细菌数比例此时最高，为维生素测定：对大白菜和两个处理的酸白菜成品57．8％可见接人乳酸杆菌使乳酸菌群在发酵早期就检测VC、VB、VB2、VB、VB、叶酸含量。成为优势菌群，其作用贯穿发酵全过程[引。3)乳酸菌1．1．2微生物检测菌数测定：取各期发酵液，采用种类：从接种发酵各期均检出乳酸菌，发酵前检出植10倍稀释法，选适宜稀

6、释度，在选择培养基平板上培物乳杆菌，中期有植物乳杆菌、格氏乳杆菌、弯曲乳杆养，计算菌数。霉菌培养采用马丁培养基，25℃，培养菌、德氏乳杆菌德氏亚种和乳糖亚种，后期有植物乳48h：酵母菌培养采用麦芽汁培养基，25℃，培养48杆菌和棉子糖链球菌，共5种和2个亚种。而对照发h：细菌培养采用PYG—CaCO3培养基，30℃，培养48酵前未检出乳酸菌．其后仅分离出2种，即植物乳杆hE。菌(中、后期)和棉子糖链球菌(后期)。1．2结果与讨论显然．大白菜中存在多种乳酸菌，但不是该微生1．2．1pH值2个处理在发酵前pH值均为7．0，接

7、物区系的优势菌群，因而无法显现。发酵前接入乳酸菌并非单靠它完成发酵全过程。而是通过增强发酵系收稿日期：2010—01一O8统中乳酸菌种群优势，调整微生物种群结构，形成有作者简介：宣丽(1985～)，女，硕士，从事食品生物技术方面利于乳酸菌生长的环境，使大白菜中种类丰富的乳酸的研究工作。菌群得以大量萌生。这正是该方法能促进大白菜发酵2010年第7期宣丽等：酸白菜发酵机理研究19的微生物学机理[。2．3．2环境因子对混合发酵的影响1)温度对发酵2混菌发酵特性的影响。通过测定不同温度处理产酸速度及pH2．1材料值降低速度，得出

8、30℃处理>25℃处理>20℃处理，白菜：超级白菜。发酵温度愈高，发酵过程进行愈迅速。一定范围内，温菌株：乳链球菌DM2—2和植物乳杆菌UM2—2度愈高，其产酸愈迅速，发酵时间缩短。2)发酵剂中(均系本组分离筛选)。菌株DM2—2与UM2—2的比例对发酵特性的影响。发培养基：1)乳酸菌培养基(质量分数，％)：葡萄酵剂