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1、琼脂在食品方面的应用制作人：张秀娟班级：生物技术121琼脂琼脂是多糖聚合物，一般从海藻中提取，由麒麟菜、石花菜或江篱（属红藻）经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华。优质琼脂的特征体干．色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。劣质琼脂的特征色黄且乌暗．不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。食用功效：排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌适宜人群：一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用。1在糖果中的应用在糖果工业中琼脂作为胶凝剂,主要用于制造软糖。用琼脂制造的软糖,其透明度、品质及口感均优于其它软
2、糖。2在罐头中的应用在禽类和肉类罐头中,琼脂作为胶凝剂和赋形剂,可以形成为有效粘合碎肉的凝胶,消除罐头中食品组织发生脆碎。在八宝粥、银耳燕窝、羹类罐头食品中,作为增稠剂、稳定剂,可以改善口感、使其他添加物分散均一,防止沉淀、分层。在饮料中的应用琼脂用在饮料类产品中,可作为助悬剂,使饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。其悬浮时间及保质期长,是其它助悬剂无法代替的,产品透明度、流动性会更好、口感爽滑无异味。在果冻中的应用在果冻制造过程中添加琼脂,可作为稳定剂和胶凝剂,可使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分层。根据琼脂的胶凝能力。冷饮中的应用琼脂
3、用于冷饮食品,如冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品,可减少冰晶,提高抗热融性,使产品更加爽口。在冰淇淋生产中,琼脂可改善冰淇淋的组织状态,提高冰淇淋的黏度和膨胀率,防止冰晶析出,使制品组织细腻轻滑。在烘烤食品中的应用琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂,广泛地用于多种焙烤食品。如焙烤食品生产厂将琼脂用于曲奇饼、奶油夹心派(pie)的外壳、馅饼、糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等,作为一种略起粘结作用的添加剂;琼脂无营养价值,又作为填充剂和膨松剂,可代替淀粉制造麦片糊、无淀粉面包和餐后点心,制作为低热能食品,同时对面包和饼干也起到了保湿、保险
4、的作用。在糖衣食品中的应用在糖衣食品中,琼脂可作为糖衣的稳定剂,还可以防止食品与包装的粘连。在肉制品中的应用琼脂用于肉制品加工,可以有效保持产品的风味。琼脂用于灌制香肠、熏制或腓制肉制品,可明显保护其胶体以防止其风味散失。为此目的,烹调的火腿也可浇盖含有琼脂和抗坏血酸的溶液,包装以后,经琼脂处理过的肉制品比未处理的和只用抗坏血酸单独处理的肉制品更能保持原有的风味其他食品方面的应用琼脂在酿造行业,作为啤酒、酱油和食用醋的澄清剂以加速和改善产品澄清;琼脂以其独特的物化性质,如高融点、不易霉变的特性,作为明胶的替代品,替代明胶在各方
5、面使用。谢谢
