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《几个影响蓝圆鲹等低值鱼鱼糜凝胶性能因素的探讨-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、DOI:10.14012/j.cnki.fjsc.2001.01.004,,.福建水产2001年3月第1期NO1..JOURNALOFFUJIANFISHERIESMAR202001几个影响蓝圆鳞等低值鱼’鱼糜凝胶性能因素的探讨黄志勇,(集美大学水产学院厦门361021),、、摘要本文介绍影响蓝圆够等低值鱼鱼糜的凝胶性能的几种因素如原料鲜度漂洗,。,斩拌加热方式和添加淀粉等试验结果表明在适宜的工艺条件下蓝圆蛤等低值鱼的凝胶。性能能满足一般鱼糜制品的粘弹性要求关健词低值鱼鱼糜凝胶性能福建省水产资源丰富,尤其是中上层低值鱼
2、类(如蓝圆蛤等)产量一直很高。但由于,,。传统加工方法的不足和对低值鱼认识的人为偏见对其利用率一直不高浪费严重因此对低值鱼进行食用加工和综合利用的开发研究具有相当的必要性。凝胶性能是衡量鱼糜·,、’,〔2〕产品质量的重要指标之一它直接影响鱼糜制品的粘弹性持水性和可塑性等影响,、、、、。鱼糜凝胶性能的因素有很多如原材料漂洗斩拌定型添加物等3[]本试验是在以蓝圆留等低值鱼为原料进行鱼糜制品的加工过程中,就影响鱼糜凝胶性能的几个主要因素加以探讨。1试验材料和设备1.1试验材料蓝圆蟹(俗称巴浪鱼),购于集美农贸市场,一级鲜度。
3、、、,。淀粉(玉米马铃薯甘薯淀粉)食用级精盐、白砂糖等调味料,均购于集美农贸市场。1.2设备,。:斩拌机厦门港美食品机械厂制附冷却水套电热恒温水浴锅,上海医疗器械五厂制。一:收稿日期2仪M)习720福建水产总88期凝胶强度简易测定装置,自制。2实验方法2.1鱼糜制品生产工艺流程原料鱼~预处理~采肉一漂洗~脱水~斩拌~加人添加剂一加热一鱼糜制品。2.2糜凝胶强度的测定方法,,按鱼糜制品生产工艺流程将鱼糜制成厚度为cIm的半成品用实验室自制的简易凝,。胶强度测定装置测定凝胶强度值以(gc/耐)表示2.3断强度的试验方法.,
4、,,按鱼糜制品生产工艺流程将鱼糜制成厚度为0smr的半成品进行折断强度试验:分为4个等级AA:;级四层折迭不断裂A:;级二层折迭不断裂B:A和C;级级之间。:C级二层折迭后全部断裂3结果与讨论3.1原料鱼鲜度对鱼糜凝胶性能的影响原料鱼对鱼糜凝胶性能的影响很大,依原料鱼的种类、鲜度、季节、个体大小等因素的差异,其鱼糜凝胶性能也不同。尤其是原料鱼的鲜度,对鱼糜凝胶形成能起着关键性的作。,,用将蓝圆够鱼肉置于7士2℃的条件下保鲜贮藏测定不同时间其鱼糜的凝胶强度结。,,,果如表1所示由表1可知随着时间的延长鱼糜的凝胶强度逐渐降
5、低说明鱼糜的凝胶强。,度谊原料鱼鲜度的降低而减弱这是由于蓝圆够等低值鱼属红色肉含量较多的鱼类其表1蓝园够鱼肉鲜度与其鱼糜凝胶强度的关系原料贮藏时间(d)O{1}2{3}4}5}6鱼糜凝胶强度(gc/xll2)...1703!1201}1139}978}/!856}699,,本身所含的肌球蛋自量较低如蓝圆够只有634%所以低值鱼鱼糜的凝胶形成能本来就较低,再加上由于红色肉含量较多的低值鱼类死后其鱼肉中所含盐溶性蛋白质迅速变,,一ATPase化肌动球蛋白aC活性不断降低也使蓝圆够等低值鱼鱼糜的凝胶形成能不断第1期黄志勇:几
6、个影响蓝圆等低值鱼鱼糜凝胶性能因素的探讨23降低,故鲜度对低值鱼鱼糜凝胶性能的影响很大,作为鱼糜制品的原料鱼应保证其新鲜度,原料鱼应予适当的短时间冰鲜处理。.23漂洗对鱼糜凝胶性能的影响漂洗是指用漂洗液对所采鱼肉进行洗涤,除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分,它能提高制品的弹性和保藏性,尤其对蓝圆够等低值鱼的鱼糜加工,漂洗是不。,、、、可缺少的工序在漂洗工艺中漂洗液的种类时间用量次数等都是影响漂洗效果的重,,。要参数表2是以蓝圆够为例用正交试验法研究几个漂洗工艺参数对凝胶性能的影响表2蓝口蛤鱼肉漂洗工艺正交试
7、验结果漂洗时间漂洗液量漂洗次数漂洗液漂洗后鱼肉的感官评价感官评分n(而)(倍)(次)种类(分)、,。733碱盐水折迭试验A鲜度较好营养成分流失少7、,。1531清水折迭试验B鲜度一般营养成分流失少42、,。2532岛口折迭试验A鲜度好营养成分流失多7、,。742清水折迭试验B鲜度一般营养成分流失少42、,。1543心0折迭试验AA鲜度好营养成分流失多9、,。254l碱盐水折迭试验A鲜度较好营养成分流失少72、,。75l公0折迭试验A鲜度较好营养成分流失少7、,。1552碱盐水折迭试验AA鲜度好营养成分流失多9、,。25
8、53清水折迭实验B鲜度较好营养成分流失多4...:、a,2注1碱盐水是指02%Nl」O飞十0巧%N心C1浓度为01%aCI、。2每次漂洗水温控制在10℃、:3感官评定得分标准AA:6;:2;:2;折迭实验分鲜度好分营养成分流失少分A:4;:l;:1;折迭实验分鲜度较好分营养成分流失多分B:2;:0;折迭试验分鲜度一般分,:将表2的
