创新凉菜两款-论文.pdf

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1、创新凉菜两款山东刘新华／文制作：将花椒、八角、良姜、桂皮、肉蔻、草蔻、草果、丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香叶洗净用纱包包好。将包好的料包与猪大骨放入汤桶内加入清水大火烧开，转小火熬2～3h，将料包和大骨捞出，加入B料调味后再用小火熬20min即可。二、健脑牛筋冻原料：熟牛筋1000g，冰鲜核桃仁200g，大姜50g，花雕酒10g，八角3g，香叶4片，盐5g，鸡粉5g，清水1500ml。制作：1．冰鲜核桃仁解冻后焯水过凉备用。2．把熟牛筋切成0．1cm厚的片，加入清水、大葱、大姜、八角、香叶、花雕酒后入高压锅中压30rain，直至牛筋一软烂呈稠泥状。、肉香千张原料：生猪肘2个(约

2、2500g)，千张(白豆腐皮)63．将压好的牛筋加入鸡粉和盐进行调味，并加入焯过水的核桃仁搅匀倒入盛器中放冰箱冷冻1h，然后取出改张(约250g)，白卤水10L，蒜泥味碟20g，盐5g，开水刀装盘即可。500ml。制作：1．把生猪肘去毛后入沸水锅内煮5min焯去血口味及特点：牛筋鲜香筋道，核桃仁脆爽。备注：牛筋一般选用市场所售的熟制品，也可以用生品污过凉备用。来自己加工。冰鲜核桃仁也可以用干核桃仁来泡发替代，2．将处理好的猪肘放入白卤水中卤40rain，关火浸泡最后加盐时的量可根据牛筋本身的底味来调整。上桌时也30rain至软烂时捞出。可搭配红油、麻辣等味型味碟。3．白豆腐皮放入开

3、水中，加入盐泡3rain至回软。创新点：用牛筋来制作冻型的凉菜由来已久，但在此一4．取一略深盒型盛器，底部先铺上两张泡过的豆腐皮，再均匀放一个去骨后的猪肘碎肉，然后再盖上两张豆改往时搭配的花生米、青豆和黄豆之类，用核桃仁来提升牛筋档次，同时核桃仁还具有健脑、补脑之功效，搭配新腐皮，再次均匀铺上另～个去骨后的猪肘碎肉，最后盖上剩下的那两张豆腐皮，浇上50g白卤水，入冰箱冷冻2h颖，双重营养功效。后取出改刀装盘，跟味碟上桌即可。口味及特点：口味成鲜，香而不腻。创新点：将猪肘先卤后取肉与豆腐皮一起冻制做成凉菜，口味感觉不肥腻，又利于造型。附：白卤水的制作原料：A：花椒、八角各30g，良姜

4、、桂皮各25g，肉蔻40g，草蔻30g，白芷30g，草果30g，丁香20g，陈皮30g，山奈10g，砂仁20g，香叶30g，小茴香20g，猪大骨3000goB：花雕酒500g，味精200g，盐600g。C：清水l7．5L。