超声波-热水浴溶胀对魔芋复合粉丝品质的影响-论文.pdf

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1、食品科技FOoDSC-ENCEANDTECHNoLoGY2012年第37卷第1蝴超声波一热水浴溶胀对魔芋复合粉丝品质的影响何红叶,潘超然(福建农林大学食品科学与工程学院,福州350002)摘要:研究以魔芋精粉和大豆分离蛋白为原料,采用超声波一热水浴溶胀工艺制备魔芋复合粉丝,通过与常温溶胀、热水浴溶胀和超声波溶胀制备的魔芋复合粉丝的质构特性和粉丝的基本品质特性进行比较,结论如下:当超声波功率70w、超声处理时间4rain、超声波温度5O℃和热水浴温度45℃时,魔芋复合粉丝能获得最佳的凝胶强度;通过多重比较分析可得,超声波一热水浴溶胀制

2、备的魔芋复合粉丝硬度、黏性、咀嚼性、断条率、白度和感官特性显著改善,弹性、凝聚性和烹煮损失率与其他3种溶胀方法制备的魔芋复合粉丝不存在显著差异,析水率显著提高。关键词:魔芋;大豆分离蛋白;超声波一热水浴溶胀;质构特性;析水率中图分类号:TS236.5文献标志码:A文章编号:1005—9989(2012)11—0086—05Effectonthequalityofcompoundkonjacvermicellibyultrasonic-hotwaterbathsweIlingHEHong—ye.PANChao—ran(Collegeo

3、fFoodScienceandEngineering,FujianAgricultureandForestryUniversityFuzhou350002)Abstract:Theultrasonic—hotwaterbathswellingprocesswasusedtomakecompoundkonjacvermicell;withkonjacpurifiedpowderandsoybeanproteinisolatedasrawmaterialsinthispaper.Texturecharacteristicsandbasi

4、cqualitycharacteristicsofvermiceIIimadebythemethodwerecomparedtothosethatmadebyotherthreeswellingmethods,whichweretheroomtemperatureswellingprocess,thehotwaterbathswellingprocessandtheultrasonicswellingprocess.Theconclusionsasfollows:thegelstrengthofcompoundkonjacvermi

5、celliwasthebestwhenitmadeundertheconditionthatultrasonicpower70W.ultrasonictime4min.ultrasonictemperature50:andhotwaterbathtemperature45c(:.Withthemethodofmultiplecomparisons.itindicatedthatcompoundkonjacvermicellimadebytheUltrasonic—hotwaterbathswelIingmethodwereimpro

6、vedonthecharacteristicsofhardness,viscosity,chewness,breakingrate,whitenessandsensoryobviously.However,comparedwiththeotherthreeswellingmethods,therewerenosignificantdifferenceoncharacteristicsofelasticity,conherencyandcookingIOSS.butthedehydrationratioincreasedsharply

7、收稿日期:2012-04—23通讯作者作者简介:何红叶(1986一),女,湖南常德人,硕士研究生,研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。’86’食品科技2012年第37卷第11期F00DSC-ENCEANDTECHNoLoGY良品开发氅Keywords:konjac;soybeanproteinisolated;theultrasonic—hotwaterbathswellingmethod;textureproperties;dehydrationratio魔芋(AmorphophalmsKooac),又称药翦、蓖药、溶胀,将溶胀完

8、全的魔芋一大豆分离蛋白凝胶置鬼芋,为天南星科魔芋属。我国的种植区主要在于电动搅拌机下快速搅拌,同时缓慢加入10mL秦岭以南的山区,主产区有云、贵、川等地⋯。魔含0.0600gCa(OH):的碱液,搅拌混合均匀后静置芋的营养物质丰富,含

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