《钙蛋白酶系统对肌肉系水力的影响研究进展》.pdf

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1、《肉类研究2015．Vo1．29,No．629MEATRESEARCH专题论述钙蛋白酶系统对肌肉系水力的影响研究进展徐晨晨，罗海玲(中国农业大学动物科技学院，动物营养学国家重点实验室，北京100193)摘要：系水力是肉品质评价过程中重要的指标之一。大量的研究表明，系水力与宰后肌肉蛋白质的降解有关，而钙蛋白酶系统在此过程中起着重要的调控作用。本文结合国内外关于钙蛋白酶在肌肉系水力方面的研究，概述了系水力、钙蛋白酶系统，及其钙蛋白酶对系水力影响的可能作用机制，旨在为今后其在该领域的进一步研究提供参考。关键词：钙蛋白酶；钙蛋白酶抑制蛋白；系水力；滴水损失；嫩

2、度AdvanceinResearchonCalpainSystemAffectingWaterHoldingCapacityinMuscleXUChenchen，LUOHailing(StateKeyLaboratoryofAnimalNutrition，CollegeofAnimalScienceandTechnology，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100193，China)Abstract：Waterholdingcapacity(WHC)isanimportantindicatorofmeatquali

3、tyevaluationprocess．Atpresentalargenumberofresearchesindicatethatwaterholdingcapacityhasrelationwithpost—mortemmuscleproteindegradation，andthecalpainsystemplaysanimportantroleinthisprocess．ReferringtodomesticandoverseasresearchaboutthecalpainsystemandWHCinmuscle，thereviewdescrib

4、esWHCaswellasthecalpainsystemanditspossiblemechanismsininfluencingWHCtoprovideareferenceforfiartherresearchinthisfield．Keywords：calpain；calpastatin；waterholdingcapacity；driploss；tenderness中图分类号：TS251．2文献标志码：A文章编号：1001—8123(2015)06—0029—04doi：10．7506／r1~1001—8123—201506007肌肉由75％水

5、、19％蛋白质、3．5％的可溶性非蛋白以1肌肉系水力概述及2．5％的脂肪组成。其中19％的蛋白质为其骨架成分。肌肉内大部分水分存在于肌原纤维中及肌球蛋白粗纤丝和肌肉的系水力是非常重要的指标，不仅影响肉的外观，动蛋白／原肌球蛋白细纤丝之间的间隙中，此间隙可发生而且影响煮制过程中的汁液损失和咀嚼时肉的多汁性。利3倍体积的变化，因此肌原纤维间隙中的水分含量变化远用核磁共振分析，肌肉中主要存在结合水和自由水。肌肉大于蛋白质结合水分含量的变化。而肌肉的持水能力，也中水分主要存在两种形式：结合水和自由水。结合水在加就是系水力又与蛋白质水解存在一定的关系⋯。Laws

6、on_2]工过程中非常重要，可加速脱水或冻后的复水干，但结合研究认为宰后僵直收缩过程中肌原纤维之间挤出的水分水受肌肉结构或电荷变化的影响很小。肌肉的滴水损失是可能进入肌原纤维和细胞膜之间的通道中，该通道是由模拟生鲜肉在自然吊挂以及贮存销售过程中水分的流失情于钙蛋白酶的作用导致整合蛋白的降解。Mohrhauser等[3]况，能更准确地反映肌肉在生产加工过程中的失水情况。研究认为，牛肉在成熟过程中一钙蛋白酶主要影响肌原伴随滴水损失的产生实际是肌细胞内色素、肌红蛋白、纤维蛋白的降解。Wiklund等研究得出，滴水损失与钙营养成分等损失的产生，滴水损失不但直接

7、影响肌肉的外蛋白酶抑制蛋白活性呈显著负相关。随着肉品质研究的观、嫩度和营养价值，还降低肌肉的经济价值I。深入以及检测技术的创新，人们对钙蛋白酶系统与肌肉嫩度的关系已做了大量工作，本文就钙蛋白酶系统与系2钙蛋白酶系统概述水力的关系及其机制进行阐述，探讨国内外相关研究，期望对肉品质的研究提供参考依据。钙蛋白酶属于一类复杂的Ca激活型蛋白酶家族。收稿日期：2015．0127基金项目：国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CAR39)作者简介：徐晨晨(1988一)，女，博士研究生，主要从事营养与肉品质调控研究。Email：chenxu30510@sina．

8、com通信作者：罗海玲(1965一)，女，教授，博士，主要从事反刍动物营养研究。E—mail：