食品安全与营养健康科普丛书.pdf

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1、食品安全与营养健康科普丛书中国食品科学技术学会组织编写食品的魔术师—酶蒋惟明主编徐清副主编前言中国经济正处于前所未有的持续高速成长时期，酶制剂工业也像其它行业一样在高速增长，并迅速应用于各工业领域及人们的日常生活中。21世纪以来，生物技术显示出广阔的发展前景和开发潜能，人类对此充满期待。酶制剂作为生物技术中最主要的成果与分支，应该揭开她的面纱，普及酶的知识，让大家更好地认识她，了解她，喜爱她。树立科学发展观，走可持续发展之路，实现绿色GDP已逐渐为大家所接受。政府和企业开始寻找可持续发展之路，然而许多人并不知道酶制剂除了可以替代许多引起环境污染的化学品，在许多工业中还

2、可降低生产成本、提高产品质量、优化工艺流程、节约能源、减少对资源的消耗和对环境的排放从而实现清洁生产。现在生物技术和酶产品已大规模进入工业领域及日常生活，由于酶不是超市中消费者直接购买的商品，所以广大消费者对“酶”的贡献和作用了解不多，这是非常遗憾的事情。将酶的知识告诉大家是我们的天职也是我们的社会责任之一，这些正是编写本书的主要目的。因此，我动员我们年轻的员工们主动担负起这一社会责任去编写这本酶制剂的科普读物，去为社会做一件有益的工作。本书也得到了我公司很有经验的柳永茂副总裁的很多指导。本书的科学性、专业性我一点也不担心，因为有中国食品发酵工业方面的大师尤新教授的参

3、与，有中国食品科学技术学会秘书处领导的指导，在此我真诚地感谢他们的帮助。趣味性与可读性也是我们追求的主要目标，然而受过生物技术与酶制剂方面的教育是一回事，写科普读物又是另一回事。我们在做一件自己不太熟悉的工作，因此愿意听取来自各方面的意见和指正，以便我们继续努力为社会提供更好的服务。读者喜欢本书，认识酶和生物技术的价值，了解酶与您日常生活的关系，进而喜爱我们的产品并从中受益，关心我们企业的发展，这是我们最大的心愿。“开启自然之神力，成为中国最佳生物技术解决方案的提供者”是我们公司的愿望，希望它成为全社会对我们的认可。诺维信（中国）投资有限公司总裁一、酶就在我们身边食品

4、的魔术师——酶地球上到处存在着生命，从参天的大树到显微镜下才能看到的细菌、病毒，从天上飞的鸟到水中游的鱼，形形色色，种类繁多。生命与非生命最根本的区别就是生命中存在着新陈代谢。新陈代谢是由成千上万个错综复杂的化学反应构成，有秩序地进行。这些化学反应都是在生物催化剂的作用下进行。这些生物催化剂就是酶；没有酶，就没有新陈代谢，就没有整个生物界。1.酶是什么酶是由细胞产生的具有生物催化功能的蛋白质。大自然的杰作：无所不在的酶8一、酶就在我们身边人类利用酶有几千年的历史。2500年前的春秋战国时期，我们的祖先就开始用“曲”治疗消化不良。但酶真正被人类所认识利用，却只有二三百年

5、的历史。你如果把米饭和馒头多咀嚼几次，嘴里马上就会甜滋滋的——原来，米面里含有大量的淀粉，唾液里含有淀粉酶，当淀粉遇到淀粉酶，就会分解成麦芽糖，所以咀嚼米饭或馒头会感到甜。又如，鸡肉中的蛋白质由一种叫作氨基酸的物质组成，由于胃肠中有蛋白酶，吃进的鸡肉中的蛋白质很快变为人体可吸收的氨基酸。我们的消化液中，含有不同的酶，能像魔术师那样，以惊人的速度完成一连串食物消化的化学变化。酶是个大家庭，弟兄众多，我们的身体里就有约2000种。可它们的脾气却很怪：淀粉酶只分解淀粉，蛋白酶只分解蛋白质⋯⋯酶首先是蛋白质。有些酶是简单蛋白质，有些酶是结合蛋白质。结合蛋白质的蛋白质部分称为酶

6、蛋白，非蛋白质部分称为辅酶或辅基。（1）酶是生物催化剂催化剂是一种化学物质，只要将它少许加一点到其它相关的物质中，就能促进其它物质发生化学反应，而它自己既不被消耗，也不被改变。举个例子，如一个学生要得到知识可以通过自学或老师来教，老师就像酶，学生就像反应物。老师可以使学生提高学习效率，更准确快速地掌握知识。一名老师可以同时教多个学生，外语老师可能在教外语上更有专9食品的魔术师——酶长(酶反应有专一性)，教完一个班还可再教另一个班(催化剂本身还可以再反应)。作为生物催化剂的酶，除拥有上述特点外，还有自己的特点：①作用条件温和用酸作催化剂水解淀粉成葡萄糖，需耐受245～2

7、94千帕的压力和140～150℃的高温及耐酸的设备，用酶法只需在90℃、一般设备中便可完成。②催化效率高在很多反应中，生物催化剂可比化学催化剂催化速度高106～1013倍。③专一性强底物指被酶所催化的物质。酶对底物具有专一性，例如麦芽糖酶只能分解麦芽糖而不能分解其它物质。一般化学反应具有高温、高压、耗水、反应条件苛刻，需要大量资金投入等缺点，而酶反应无此类缺点，而且酶本身不被消耗，因而用酶反应取代化学催化反应已成为一种潮流。（2）酶的命名与分类以往酶根据习惯命名。其中有根据作用的底物命名的，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等；有根据酶的来源命名的，如胃蛋白酶