RHB 509-2020 芝士蛋糕用奶油奶酪感官评鉴细则.pdf

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1、RHB中国乳制品工业行业规范RHB509—2020芝士蛋糕用奶油干酪感官评鉴细则CriterionforSensoryevaluationofcreamcheeseforcheesecake2020-04-05发布2020-04-05实施中国乳制品工业协会发布RHB509—2020前言本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。本规范由光明乳业股份有限公司负责起草。本规范主要起草人：郑远荣、刘振民、苏永红、张园园。IRHB509—2020芝士蛋糕用奶油干酪感官评鉴细则1范围本规范规定了芝士蛋糕用奶油干酪感官评鉴的

2、术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求以及评鉴要求。本规范适用于芝士蛋糕用奶油干酪的感官评鉴。2规范性引用文件下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。凡是注日期的的引用文件，仅所注日期的版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。GB5420食品安全国家标准干酪GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB25192食品安全国家标准再制干酪3术语和定义3.1芝士蛋糕用奶油干酪芝士

3、蛋糕用奶油干酪是一种具有温和奶油风味和酸味的新鲜、软质高脂的干酪，其干物质中脂肪含量大于60%，可以是原制奶油干酪或再制奶油干酪；原制奶油干酪应符合GB5420的规定，再制奶油干酪应符合GB25192的规定。3.2芝士蛋糕芝士蛋糕又称起司蛋糕、干酪蛋糕，是一种口感绵软、润滑的甜点。主层以奶油干酪为主要配料，再加上糖和其他配料（如稀奶油、鲜鸡蛋等）混合而成；如果有底层，通常由饼干碎和奶油制成。4实验室要求感官评鉴实验室的建立应符合GB/T13868的规定，评鉴用水应符合GB19298中的饮用纯净水的规定。5人

4、员要求感官评鉴人员应满足下列要求：——人数不得少于7人；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等感官分析能力；——对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟；——必须具备乳制品加工、检验方面及干酪感官评定的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征及检测所需要的方法；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误；——不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后1小时内进行感官评鉴工作；——工作前不使用香水、化妆品，

5、不用香皂洗手；——感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服；——感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。1RHB509—20206样品要求6.1基本要求6.1.1所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。6.1.2在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴，提供样品的量应根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。6.1.3供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。6.1.4供评鉴的样品应采用随机的三位数编

6、码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。6.1.5评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。6.1.6烘焙后样品要确保提供给每位评鉴人员的样品特征部位一致。6.2样品制备6.2.1烘焙前样品制备评鉴前将样品从冷藏环境中取出，室温放置一段时间，使评鉴样品温度控制在15℃～20℃范围内。在包装评分结束后小心打开干酪包装，用干酪取样刀切割干酪，取下小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中待用。6.2.2烘焙后样品制备烘焙后样品按照表1芝士蛋糕配方进行制备。表1芝士蛋糕配方样品蛋糕底芝士蛋糕主体配

7、料原味饼干无盐奶油奶油干酪细砂糖全蛋液稀奶油柠檬汁重量/g100202305567408将原味饼干捣碎过10目筛，奶油隔水加热溶化。饼干碎和奶油拌匀后捏成团，放入6寸圆形活底蛋糕模具内，压平压紧形成蛋糕底，放入冰箱冷藏备用；将奶油干酪室温软化后加入细砂糖，用电动打蛋器以800r/min速度搅拌15min至无颗粒顺滑状态。加入全蛋液、稀奶油和柠檬汁，用手持打蛋器拌匀形成干酪糊。将干酪糊以自流淌方式流入蛋糕底模具，轻轻晃动模具至表面光滑，模具底部周围用铝箔纸封好防水，放入35cm×25cm×2.5cm的烤盘中。

8、在烤盘中加入深1.5cm的水，然后放入提前预热至121℃的烤箱中，焙烤温度上下火均121℃，焙烤时间70min。取出冷却至室温，然后于-18℃冰箱放置4小时，蛋糕脱模后均匀切成8块，待用。7评鉴要求7.1烘焙前评鉴7.1.1评鉴方法——包装：取干酪样品进行观察。——外型：打开包装后对干酪样品进行观察。——色泽：在灯光下观察干酪样品的色泽及均一度。——滋味和气味：取50g样品，先闻气味，然后用温水漱口后品尝样品的滋