RHB401-2004-奶油感官质量评鉴细则.pdf

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1、RHB中国乳制品工业行业规范RHB401-2004奶油感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofButter2004-11-01发布2004-11-01实施中国乳制品工业协会发布RHB401—2004前言本细则中的“4、人员要求”、“5、操作步骤”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。本细则制定时参考了现有国家标准GB5408.1－1999。本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会科学技术委员会归口；本细则由北京三元食品有限公司科研开发中心负责起草。本细则主要起草人：张会、李文。中国乳制品

2、工业行业规范RHB401—2004奶油感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofButter1范围本细则适用于以牛乳稀奶油为原料，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而成的脂肪制品。2样品的制备将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12℃恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真。食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应控制在4-8个，每个样品的分量应控制在30-60克；对于实验所用器皿一般采用玻璃材质的碟，也可采用没有其他异味的一次性碟作为感官评鉴实验用器皿，并根据样品的不同特性添加到不同

3、的中性食品载体中（在选择样品和载体食品混合比例是，应避免两者之间的拮抗或协同效应，比如咸奶油不能使用咸面包作为感官评鉴的载体）。操作时，将样品定量的混入所选用的载体中或载体上面，然后呈送给评鉴人员，样品的摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法。样品的制备标示应采用盲法，不应带有任何不适当的信息，以防对评鉴员的客观评定产生影响，样品应随机编号，对有完整商业包装的样品，应在评鉴前对样品包装进行预处理，以去除相应的包装信息。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片

4、面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃～22℃范围内，相对湿度应保持在50%～55%，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3.1.1.1评鉴工

5、作间每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延伸到距离台面边缘50㎝上以。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45㎝、高40㎝（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3.1.1.2评鉴工作台RHB401—2004评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76

6、㎝），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3.1.1.3照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx～500lx之间，最大可到700lx～800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光O源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45。3.1.2讨论室讨论室通常与会议室的布置

7、相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3.1.3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3.2准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。

8、样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人