RHB 104-2020 发酵乳感官评鉴细则.pdf

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1、RHB中国乳制品工业行业规范RHB104—2020发酵乳感官评鉴细则CriterionforSensoryevaluationofFermentedmilk2020-04-05发布2020-04-05实施中国乳制品工业协会发布RHB104—2020前言本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。本规范由光明乳业股份有限公司负责修订。本规范主要起草人：廖文艳、徐致远、苏米亚、花榜清、苏永红。IRHB104—2020发酵乳感官评鉴细则1范围本规范规定了发酵乳感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求以及评鉴要求。本规范适用于发酵乳的感官评鉴。2

2、规范性引用文件下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB19298食品安全国家标准包装饮用水3术语和定义3.1凝固型发酵乳凝固型发酵乳为先灌装，然后移入暖库发酵凝乳，不经破乳，得到的发酵乳产品。3.2搅拌型发酵乳搅拌型发酵乳为先发酵凝乳，经破乳、灌装得到的发酵乳产品。4实验室要求感官评鉴实验室的建立应符合GB/T13868的规定，评鉴用水应

3、符合GB19298中饮用纯净水的规定。5人员要求感官评鉴人员应满足下列要求：——人数不得少于7人；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等感官分析能力；——对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟；——必须具备乳制品加工、检验方面及发酵乳感官评定的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误；——不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后1小时内进行感官评鉴工作；——工作前不使用香

4、水、化妆品，不用香皂洗手；——感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服；——感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。6样品要求6.1基本要求6.1.1所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。1RHB104—20206.1.2在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状（适用于凝固型）的样品进行评鉴，提供样品的量应根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。6.1.3供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。6.1.4供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使

5、用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。6.1.5评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。6.2样品制备评鉴前将样品从冷藏环境中取出（常温产品置于室温环境即可），轻微搅拌均匀（凝固型发酵乳直接用无味的勺子取样）后取30g左右样品置于透明无味的品评杯中（含有颗粒的发酵乳需要控制每杯样品中颗粒的均匀度，样品量可适当放宽至40g左右）。6.3样品温度要求冷藏产品评鉴时样品温度控制在10℃~15℃，常温产品评鉴时样品温度控制在20℃~25℃。7评鉴要求7.1操作步骤在灯光下观察色泽、组织状态，进行发酵乳色泽、组织状态的评分。对于凝固型发酵乳在评价

6、组织状态时，需用勺子反复摁压样品表面，评价样品的质地坚硬度以及弹性，以及观察取样时的切面平整性。之后闻其气味，然后用温开水漱口，再品尝样品滋味。7.2评分标准发酵乳的感官特征评分按表1进行。表1发酵乳评分标准特征项目得分凝固型发酵乳搅拌型发酵乳色泽均匀一致，呈乳白或乳黄色，或谷物、果料、蔬菜等的适当颜色12～20色泽a非添加原料来源的深黄色或灰色4～11（20分）非添加原料来源的有色斑点或杂质，或其它异常颜色0～3纯正的奶味，具有自然的发酵风味和气味，或具有添加的谷物、果料、蔬菜等原料或特殊31～40工艺（如焦糖化）来源的特征风味，酸甜比适中自

7、然的发酵风味不够，或添加的谷物、果料、蔬菜等原料或特殊工艺（如焦糖化）来源的滋味和气味b21～30特征风味不够，略酸或略甜（40分）奶味不够，自然的发酵风味差，或添加的谷物、果料、蔬菜等原料或特殊工艺（如焦糖5～20化）来源的特征风味差，有苦味，过酸或过甜特征风味错误或没有风味，不愉悦的气味0～4组织细腻、均匀，表面光滑平整、无裂纹、切组织细腻、均匀，良好的粘稠度，顺面平整光滑、质感坚实、弹性好、无粉末感、滑、无粉涩感、乳脂感强，无气泡、无无糊口感、无气泡、无乳清析出；乳清析出；31～40含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感适含有谷物、果料、

8、蔬菜等颗粒的，颗粒组织状态中口感适中（40分）表面平整欠光滑、轻微肉眼可见的颗粒，无明稍有粉感涩感、乳脂感弱，有少量气泡显裂纹、切面平整稍欠光滑、有少