我国水禽产品加工现状与展望.pdf

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1、2010.2行业论坛ShuiQinShiJie我国水禽产品加工现状与展望*1**123杜金平，吴艳，刘章武，刘焱（1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，湖北武汉430064；2.武汉工业学院；3.湖南农业大学食品科技学院）+中图分类号：TS251.55文献标识码：A文章编号：1673-1085（2010）02-0013-03我国是世界第一水禽生产大国，水禽产品加工冷却肉成本高，冷却链不完整、风险大。历史悠久，加工产品种类多样，风味各具特色，深受近些年来，我国涌现出一批大型鸭、鹅加工龙广大人民喜爱。2006年我国鸭鹅饲养总量约为43头企业，如山东六和、河南华英、北京金星鸭业、内亿只，鸭

2、鹅肉产量达550万吨，占鸭鹅总饲养量和蒙古塞飞亚、辽宁美中鹅业、吉林正方等等。企业大世界鸭鹅肉总产量的75%以上；水禽蛋产量达到多从种鸭（鹅）-商品鸭（鹅）-屠宰加工-销售等，形460万吨，是我国水禽产品出口的主要商品，其贸成一条完整的产业化链条，使产品在国内外市场得易量居世界首位。到大力拓展，有效解决了水禽业发展中的产、加、销1我国水禽产品加工现状等诸多问题。1.1水禽肉制品的加工现状水禽肉类食品风味1.1.2传统水禽肉制品加工的现状我国传统的独特，富含有益于人体健康的不饱和脂肪酸，属于水禽肉制品有酱卤制品、腌腊制品、油炸制品、熏烤高蛋白、低脂肪酸、低胆固醇类食品，而且加工产品制

3、品等，著名品牌如北京烤鸭、南京盐水鸭、四川樟具有传统特色、品种繁多，深受国内消费者和世界茶鸭、南安板鸭、武汉精武鸭脖、白市驿板鸭、扬州华人青睐。中国南北各地均有喜食鸭鹅的习惯和传风鹅、福建卤鸭等均以工艺精湛和风味独特赢得广统的烹饪鸭鹅的方法，如北京烤鸭、南京盐水鹅、板大消费者喜爱，有的还在国际上享有盛名。鸭、糟鹅、烧卤的鹅掌、鹅翅和鸭脚、鸭脖等等。改革开放后，我国水禽肉制品业已具备一定规1.1.1生鲜水禽肉制品加工的现状我国是肉类模，对推动家禽业的发展起到了积极作用，但由于生产大国，目前冷却肉的生产呈现出强劲的发展势加工业起步晚，工艺技术与设备相对落后，大部分头，被许多肉类加工企业

4、列为主打产品，逐渐成为以传统手工作坊式生产，加工规模小，产品结构不[1]肉类加工的主流方向。我国已具备冷却肉的生产、合理，深加工和综合利用不够，缺乏统一的产品标加工和流通条件，冷鲜肉市场拥有很大的发展空准等，不能适应现代消费需求和出口需要。间，现在的肉类消费水平为未来冷鲜肉市场份额不1.2我国水禽蛋制品的加工现状2006年我国水断扩大奠定了坚实的基础。但冷却禽肉发展却较为禽蛋产量达到460万吨，其中大部分是鸭蛋，约占迟缓，究其原因主要存在以下问题：（1）产品质量不禽蛋总产量的15％。我国南方的水禽养殖大省鸭蛋稳定；（2）缺乏冷却肉方面的标准和法规；（3）经营占禽蛋总量的40％以上。

5、我国鸭蛋生产在禽蛋中的比例也居世界之首。鸭蛋贸易主要在国内，总体流收稿日期：2010-01-20向为从南到北，从东到西。我国鸭蛋制品年出口量*国家水禽产业技术体系（nycytx-45）资助为5万吨左右，居世界首位。**通讯作者：杜金平，男，1963年生，研究员。国家水禽产1.2.1蛋源区域特色基本形成国内养鸭生产方业技术体系环境控制与综合研究室岗位专家。式呈现出了放牧饲养、地面圈养、笼养三种模式。蛋13水禽世界行业论坛2010.2鸭饲养方式不同，必然带来了蛋的品质差异。在放少。大部分企业的皮蛋生产基本上是采用手工操作，牧条件优越的南方滨湖地区特别是长江中下游，以即大缸（或池）浸泡、

6、人工配料、手工包泥等，机械化湖北、湖南、江浙地区生产较多，是国内优质天然红程度很低、费时费力、损耗破损多；有小部分企业采心蛋的主产区。用皮蛋包泥机、涂膜机，行车运送鲜蛋和成品蛋，配1.2.2鸭蛋绝大部分以再制蛋（皮蛋、咸蛋、糟蛋、以电子称计量装置，实现了一定程度的机械化生产。咸蛋黄等）方式消费2我国水禽产品加工发展趋势1.2.2.1皮蛋加工皮蛋是我国独创的一种蛋加工2.1我国水禽肉制品加工的发展趋势产品，其产量居我国蛋制品之首。在80年代外贸出2.1.1原料标准化、优质化原料问题一直没有引口和国内对皮蛋消费质量的提高，引起了我国对皮起我国禽肉加工技术人员的足够重视，主要因为小[2]

7、蛋研究的热潮，并取得了多方面的进展。先后出现规模的作坊式生产对原料的质量要求不高。但是原[3]无铅、无泥皮蛋，铜、锌代铅技术已广泛应用于皮材料质量的标准化是实现工业化生产的一个重要蛋的生产中，涂膜材料由液体石蜡、凡士林扩大到聚前提，这就需要有优良的品种、规范的饲养管理以乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等，既有水溶性材料又有脂溶及严格的宰前检验检疫等。性材料，也有多种材料相结合。近年又出现浸蘸料2.1.2开展水禽肉制品的风味研究水禽肉在屠液的布包法、纸包法等一些快速加工方法。宰、加