云南省野生牛肝菌与羊肚菌营养成分分析

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1、食品研究与开发２０17年9月标准与检测ＦoodResearchAndDevelopment第38卷第17期129DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.029云南省野生牛肝菌与羊肚菌营养成分分析1，2，31，2，3，*1，2，31，2，31，2，31，2，3顾可飞，周昌艳，邵毅，范婷婷，刘智敏，王红梅（1．上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，上海201403；2．农业部农产品质量安全风险评估实验室（上海），上海201403；3．农业部食用菌监督检验测试中心（上海），上海201403）摘要：分析了牛肝菌与羊肚菌的营养元素、多糖、蛋

2、白质及氨基酸组成，采用国际通用营养评价标准评估二者蛋白质及氨基酸营养价值。结果表明：牛肝菌与羊肚菌均富含量磷、钾、铁、硒等营养元素，尤其是磷、钾，含量高达1.7mg/g～4.8mg/g、27.8mg/g～35.4mg/g。牛肝菌与羊肚菌的富含蛋白质和多糖，多糖与蛋白质含量分别为牛肝菌29.9%、12.35%；羊肚菌31.9%、8.35%。必需氨基酸占比，牛肝菌为49.59%、羊肚菌为49.64%。羊肚菌氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价略高于牛肝菌，整体上牛肝菌评分接近联合国粮农组织（FoodandAgricultureOrganizationoftheU－nit

3、edNations，FAO）标准模式蛋白，而羊肚菌略高于联合国粮农组织/世界卫生组织（FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations/WorldHealthOrganization，FAO/WHO）标准模式蛋白，更接近鸡蛋蛋白。关键词：牛肝菌；羊肚菌；多糖；蛋白质；氨基酸；营养元素TheCompositionAnalysisoftheWildBoletusandMorelinYunnanProvinceNutrient1，2，31，2，3，*1，2，31，2，3GUKe-fei，ZHOUChang-yan，SHAOYi，FA

4、NTing-ting，1，2，31，2，3LIUZhi-min，WANGHong-mei（1．InstituteforAgi-foodQualityStandardsandTechnology，SAAS，Shanghai201403，China；2．AgricultureProductsQualityandSaltyRiskAssessmentLaboratory（Shanghai），MOA，Shanghai201403，China；3．SupervisionandTestingCenterforEdibleFungiQuality（Shanghai），MOA，Shangh

5、ai201403，China）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Analysisofnutrientelements，polysaccharide，proteinandaminoacidcompositioninboletusandmorel.Usingthegeneralnutritionalassessmentcriteriafortheevaluationofproteinandaminoacidnutritionval－ueinboletusandmorel.Theresultsshowedthatbothfungiwerehighinphosphorusandpotassium，

6、iron，sele－nium，especiallyphosphorus，potassium，thecontentupto1.7mg/g-4.8mg/g，27.8mg/g-35.4mg/grespec－tively.boletusandmorelarerichinproteinandpolysaccharide，polysaccharideandproteincontentwere29.9%，12.35%inboleteand31.9%，8.35%inmorel.Theessentialaminoacidsaccountedfor49.59%inbolete，49.64%in

7、morel.Thescoreofaminoacidscore，chemicalscore，essentialaminoacidindex，biologicalvalueofMorelisslightlyhigherthanboletus.TheoverallscoreofboletusisclosetotheFoodandAgricultureOrgani－zationoftheUnitedNations（FAO）standardmodeprotein，andmorelisslightlyhigherthanthe