广东靓汤秋冬篇 庄汉城.黎丽甜.文字版.pdf

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1、饮汤是粤人饮食的一大特色，“汤”自然地成为广东饮食文化的重要组成部分。不论春、夏、秋、冬，不论男女老幼，每天的饮食几乎总离不开功效各异的汤；不论丰盛的宴会还是每天的家常便饭，也几乎离不开款款美味的汤。广东人对汤情有独钟，固然与本土的自然气候特点有关：炎热的天气，汤能提供足够的水分，补充人体对水的生理需求，同时，精心制作的美味可口的汤，可以诱人食欲，因为溶解于汤中的营养物质，既可增加汤的美味，又有利于人体吸收，更能提供和补充人体所需要的养分，尤其是受天气的影响或受情绪的影响或受疾病的影响，造成胃纳较差的时候，合适的汤更备受欢迎和重视。长期的生活体验令粤人把汤看作最佳

2、的营养品，他们的信念是“饭前一碗汤，身体最健康”，所以喝汤也就成为广东人最常用的食疗保健、健身强体的基本措施和简单方法。按照不同的季节；区别不同的性别、年龄、体质、健康状况和特殊生理需求的人群，选择饮用不同的汤，可以收到不同的功效：或者是清补滋润，或者是消暑清热，或者是强身补虚，或者是养颜美容⋯⋯制作粤式汤用料非常广泛，既包括动物性原料、植物性原料，也包括加工性原料和矿物质原料。各类原料所包括的种类数不胜数，例如动物性原料既有畜肉类，也有禽肉类、水产类及其副产品。植物性原料既有叶菜，更有瓜、果、豆、花及食用菌类，还有多种保健防病的中药材。至于加工性原料种类更是丰富

3、，例如动、植物原料的干制品，还有腌渍品和熏腊品等。制作粤式汤非常讲究原料的组合搭配。首先是根据汤的功效选配原料，例如鸡汤滋味隽美，可补元气，常年饮用，令人神采飞扬，因此，鸡是最常用的滋补类汤料，但是，选择不同原料搭配而成的鸡汤，功效则各异。“红枣党参黄芪雉鸡汤”可以补气培元；“莲子雪耳母鸡汤”可以补血润脏；“冬菇木耳乌鸡汤”可以滋阴补虚，而“栗子莲子淮山茯苓公鸡汤”则可以壮阳补气。其次是按照季节及产期选配原料，可以烹出功效不同、营养互补的汤。例如在夏季，适宜饮鸭汤，如果选用肉质细嫩、味鲜的水鸭，配以夏天盛产的冬瓜、荷叶和薏苡仁煲成水鸭汤，即可制成生津消暑、滋阴养颜

4、的靓汤；选用老鸭，配上黄瓜、薏苡仁和芡实，所得的汤滋阴润燥。另外注重原料质地与火候的搭配是制作粤式汤的又一特点，凡是肌肉纤维比较粗糙，筋、腱含量丰富的原料，就要长时间加热，或熬或煲或炖，则可制出颇具名气的老火靓汤或味道醇厚的适时炖品。如果原料品质细嫩，则可滚可烩或汤泡，获得的是鲜美可口的汤或羹。再者，选用多种汤料合烹，制得的汤口味更醇和，营养更丰富。例如熬汤，除了以猪瘦肉为主料外，还可加入适量的老母鸡和火腿；煲生鱼汤，可加入适量的猪瘦肉；动物性原料，可配以时令的果蔬，或具有补益作用的果干、干果或可与之配伍的药材。在刻意选配原料的基础上，精心而讲究的烹调也是粤式汤成

5、功之所在。所谓精心烹调，表现在对原料的预处理；运用不同的火候和进行适当的调味。首先是原料的预处理，由于制汤所用原料种类繁多，原料的组织结构，成分含量，气味特点千差万别，要获得口味醇和，口感良好，气味芬芳，营养丰富的款款靓汤，必须对原料进行预处理。例如汤料为干货原料，如鲍、参、翅、肚、燕窝、雪耳、莲子、百合等必须按原料的性质，作相应的涨发处理。对鲜活的汤料，如禽、畜或鱼类原料，经宰杀、洗涤、分档取料后，通常还要利用各种方法驱除原料特有的异味，并增加原料的鲜味和香味，比如对原料采取腌制或飞水或滚煨等方法。其次是火候的运用也非常讲究，含丰富结缔组织的禽、畜类原料，如老母

6、鸡、猪蹄筋、牛腩等，往往采用熬法或煲法，经三四小时慢火加热，直至汤料酥软、焾烂，汤水香浓味美。原汁原味、滋补营养的汤，大都经过炖制获得。如要求口感爽脆，汤味清淡，制作快捷方便，则应选择肉质细嫩，新鲜美味的原料，采用滚、汆、汤泡和清等方法烹制。倘若要求口感细腻、汤菜交融，则可以通过烩法制得羹汤。至于汤的口味更是丰富多样，咸鲜、清甜、微酸、微辣各显特色。咸鲜是粤式汤的主要味型，在这一复合味中，鲜是根本，通过选用新鲜、富含鲜味的原料，采用各种预处理方法，剔除杂味、异味，突出原料的鲜味，并施以适量的咸味，让成品鲜味更醇和更浓烈，可谓匠心独运。总而言之，广东人既热衷于饮汤，

7、又擅长于烹制各种靓汤，因而汤是粤菜的重要组成部分，也是广东饮食文化的一大特色。（一）熬把洗净的肉料放入较多量的冷水中，猛火烧沸，然后用慢火长时间（大约小时）加热，调味后形成鲜浓的汤的烹调方法称为熬。熬法烹制所得的汤，经调味可作汤直接饮用，也可不调味成为中间产品，称为淡汤，供其他烹调方法使用。为了方便读者查阅，在此先把各种淡汤的制法作集中介绍。把猪瘦肉克，开背老光鸭克，去皮生斩火腿克，洗净，飞水，捞起。）在洗净的汤煲中放入清水克烧沸，下猪瘦肉、老鸡和火腿，猛火烧滚，撇去汤面上的浮沫后转用慢火熬约小时，再将汤用干净白布过滤，制得淡顶汤克。把猪瘦肉克，开背老光鸡克，去皮

8、生斩火腿克