黄伞菌丝蛋白质营养价值评价.pdf

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1、菌物学报24（3）：441~445,2005Mycosystema黄伞菌丝蛋白质营养价值评价12112姜华黄清荣臧丽丽高成彬蔡德华12(烟台师范学院化学与材料科学学院烟台264025;烟台师范学院生命科学学院烟台264025)摘要:本文测定了黄伞Pholiotaadiposa菌丝粗蛋白含量和氨基酸组成，采用国际上通用的营养价值评价方法，对其蛋白质的营养价值进行全面评价，并与营养价值较高的白灵侧耳Pleurotusnebrodensis、刺芹侧耳Pleurotuseryngii和金顶侧耳Pleurotrscit

2、rinopileatus进行比较。分析结果表明，黄伞菌丝的必需氨基酸含量最高，占其氨基酸总量的43.9%，蛋白质的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）、营养指数（NI）和氨基酸比值系数分（SRCAA）分别为92.0、71.3、88.5、84.8、40.4和78.8，六项指标均比参比食用菌高。结果说明黄伞菌丝具有很高的营养价值。关键词：氨基酸评分，化学评分，必需氨基酸指数，生物价，营养指数，氨基酸比值系数分中图分类号：Q939.97文献标识码：A文章编号：1672-

3、6472（2005）03-0441-0445黄伞Pholiotaadiposa（Fr.）Quél.，又名柳蘑，黄蘑，多脂鳞伞，是一种营养丰富且药用价值很高的食用真菌（张均和刘前进，1998）。目前关于黄伞菌丝蛋白质营养价值的研究，国内尚未见报道。本文测定了黄伞菌丝蛋白质的含量及其氨基酸组成，并采用国际上通用的评价方法对黄伞菌丝蛋白质营养价值进行了全面的评价，为黄伞菌丝的生产、科学研究及其产品开发提供了可靠的理论依据。1材料与方法1.1供试样品黄伞菌丝和白灵侧耳子实体样品均由烟台师范学院食用真菌研究所提供。于6

4、0~70℃烘干，研磨，过80目筛。1.2粗蛋白含量的测定用凯氏定氮法（GB/T15673-1995）测定粗蛋白含量。1.3氨基酸组成分析将样品烘干，于6N盐酸中110℃下水解24小时，用日立835-50型高速氨基酸分析仪测定氨基酸的组成。1.4营养价值评价氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数（NI）按Bano（1982）和FAO（1970）的方法进行测定和评分。氨基酸比值系数分（SRCAA）按朱圣陶和吴坤（1988）的方法进行测定。基金项目：山东省教委资

5、助项目（03H02）收原稿日期：2004-09-28，收修改稿日期：2004-12-14442菌物学报24卷2结果与分析2.1黄伞菌丝的氨基酸组成通过测定，黄伞菌丝的粗蛋白含量为45.65g/100g样品，氨基酸（色氨酸未测）的总量为33.42g/100g样品，氨基酸的组成如表1。表1黄伞菌丝的氨基酸含量及其组成（g/100g样品）Table1AminoacidcompositionofPholiotaadiposamycelia（g/100g样品）必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸缬氨酸赖氨酸胱氨

6、酸酪氨酸EssentialaminoacidsIleLeuMetPheThrValLysCysTyr组成Composition(%)2.292.971.501.581.781.521.860.240.91非必需氨基酸天门冬氨丝氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸组氨酸精氨酸脯氨酸Non-essentialaminoacids酸AspSerGluGlyAlaHisArgPro组成Composition(%)3.401.754.291.892.330.762.481.872.2黄伞菌丝的必需氨基酸组成黄伞菌丝的必需氨基酸总量比

7、白灵侧耳、刺芹侧耳和金顶侧耳的必需氨基酸总量都高，比FAO/WHO模式高20.3%。其中异亮氨酸和亮氨酸的含量明显高于FAO/WHO模式。表2黄伞菌丝蛋白质的必需氨基酸组成（g/100g蛋白质）Table2EssentialaminoacidcompositionofPholiotaadiposamycelia（g/100g蛋白质）氨基酸黄伞菌丝白灵侧耳刺芹侧耳(江金顶侧耳(翁伯琦鸡蛋FAO/WHO模式AminoacidPholiotaadiposaPleurotus芝和等,2003)等,2001)EggFA

8、O/WHOmodemycelianebrodensisPleurotusPleurotuseryngiicitrinopileatus异亮氨酸6.96.6104.56.64.0Ile亮氨酸8.97.0109.28.87.0Leu蛋氨酸+胱氨酸5.23.12.42.15.53.5Met+Cys苯丙氨酸+酪氨酸7.47.77.58.110.06.0Phe+Tyr苏氨酸5.36.55.24.85.14.0