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1、叶予舜汇编酒店器皿管理办法目录一、编组二、管理制度三、职掌四、器皿分类五、标准设置及破损设定标准六、器皿选购七、仓储作业八、品管九、盘点作业十、呆滞品防范、处理十一.报废作业十二.破损费用计算十三.预算作业十四.外烩作业十五.洗涤作业(流程洗碗机、打磨、保养、药剂)十六.清洁卫生(清洁、刮油、垃圾、消毒)十七.器皿教育训练.陶瓷类标准用途设定.玻璃杯标准用途设定.刀叉类标准用途设定.布巾类标准用途设定.各厅器皿标准设置量明细器皿管理办法1叶予舜汇编一、编组：器皿管理课器皿清洁课各餐厅器皿管理员二、制度:1.标准
2、设置量由各营业单位责管使用。2.大型宴会所需器皿及特殊用途器具由器皿清洁课统一管理支持作业。3.器皿仓库由器皿管理课负责收发料及器皿规划工作。三、职掌:1.器皿管理课：(１)器皿标准品牌、规格、配置、用途规划设定。(２)标准使用量、库存量、破损率之设定及管制。(３)品管、仓储、盘点作业管理(４)器皿使用教育训练2.器皿清洁课：(１)器皿洗涤设备之操作及洗涤作业。(２)垃圾收集、运送、分类处理。(３)清洁、卫生、消毒作业督导检验管理。(４)外烩人力器皿支持配合。(５)盘点作业执行及配合。(６)清洁、卫生教育训练。
3、3.餐厅器皿管理员：执行有关瓷器、玻璃、银器、布巾等四大类器皿之控制。(１)器皿控制：Ａ、认识每项器皿熟悉器皿料号、名称、使用方式。Ｂ、控制器皿标准使用量。Ｃ、维持适当的安全存量，不足数量时，应即请领补充。Ｄ、教导正确使用方法,预防破损发生。Ｅ、随时清点数量,提高警觉减低损失。(２)品管：ATableSetting时需作Recheck发现有破损或缺口、缺角之不良器皿必须挑出，以维器皿之清洁卫生及质量。B每日至少作二次以上之器皿抽验工作。C质量不佳之器皿应实时反应，提供采购部采购之参考。2叶予舜汇编D破损或缺角之
4、器皿，禁止在现场使用。E台布或口布，发现有破损应实时更换。F器皿有新旧之区分,尤其是有颜色之布巾类,更为明显,因此必须避免同桌、同组客人或同一区域使用新旧不一之器皿。(３)破损控制：A器皿应存放于适当场所，并注意预防破损之发生。B收拾餐具时，将同类型的器皿迭放在托盘上，以免滑落重量应在臂力负荷能力的范围以内。C碗盘推车不可堆置太多太重，各迭置器皿保持间隔避免推动时产生震荡，压坏或碰撞受损。D收回之碗盘送至洗碗区，各类器皿按规定置放或浸泡，不可随处暂放，以防碰落破裂，同时注意小器皿混入残菜倒入垃圾桶流失。E端东西
5、时注意前后左右及地板以防碰撞或滑倒，进出厨房门，切记出入方向，以防相撞。F玻璃杯推车迭放高度，不得高于肩部以利操作及视线。G养成轻取轻放的习惯，是延长器皿使用年限的要诀也是维持营利重要一环。H以上破损控调之作业要求各服务人员严格遵守。(４)训练员工：A授课、海报、幻灯片或影片的放映，以加深员工对器皿之认识。B于营运中，随时给予员工督导与正确作业之要求。C对新进人员施以职前训练，灌输成本观念及爱惜物品之概念，并作有效之诱导。(５)银器处理：A配合器皿课定期银器之保养作业。B平时对银器之维护，发现银器有氧化或不洁应
6、及时挑出，重新打磨保养,以维银器之光洁明亮。C指定专人分类负责。(６)季盘点安排：A盘点前器皿资料之整理。B盘点前器皿数量之追踪。C配合财务部一年四季营业器皿之盘点作业。D盘点后器皿破损之检讨。四、器皿分类:陶瓷(CHINAWARE),玻璃(GLASSWARE)，金属(SILVERWARE),布巾(LINEN)，等四大类3叶予舜汇编１、陶瓷类─陶瓷,竹制品,木制品,藤制品,塑料制品等。(料号─05)有硬瓷、软瓷、陶瓷、素烧瓷、骨质瓷等材质，窑温在1,200度以上完全瓷化，表面有上釉（釉上、釉下、釉里）处理。不吸
7、水，密度约2.5，硬度摩式在5.5以上之精瓷。２、玻璃类─普通玻璃,强化玻璃,水晶玻璃等制品。(料号─06)有一般玻璃、强化玻璃、水晶玻璃等材质。强化玻离高温110度至180度，水晶玻璃含铅量约在24%。３、金属类─金器,银器,铜器,不锈钢等制品。(料号─07)有金质、铜质、银质、不锈钢或其他合金电镀制品，材质在18mc～20mc为原则。４、布巾类─台布,桌裙,餐巾,毛巾等。(料号─08)有丝、棉、麻、混纺或其他合纤之制品，缩水率在5%～7%以内，以高温200度染整处理，耐褪色及耐洗次数约200次为基准。五、标
8、准设置:1.依各餐厅及营业单位之营业性质价位之高低,服务标准及最大座位数,设定各种器皿之质量,与标准设置量。2.标准设置之器皿不得任意变更,若服务方式或营业项目有所更新牵涉到器皿之更换,务必经权责单位之批准行文及预算之编列。3.破损设定标准:A比率:CHINAWARE–破损率约25%～35%，耐用年限约3年～5年。GLASSWARE-破损率约45%～65%，耐用年限约1年～3年。SIL
