影响绞肉机工作品质的产品设计因素分析_童宝宏.pdf

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1、第２８卷第１期ＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＥＲＹＶｏｌ．２８，Ｎｏ．１２０１２年１月食品与机械Ｊａｎ．２０１２１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１２．０１．０２８影响绞肉机工作品质的产品设计因素分析Ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｆａｃｔｏｒｓａｆｆｅｃｔｉｎｇｍｅａｔｇｒｉｎｄｅｒ’ｓｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｉｎｐｒｏｄｕｃｔｄｅｓｉｇｎ童宝宏１，２许正华１宋斌１刘元倩１孙军２１，２１１１２ＴＯＮＧＢａｏ－ｈｏｎｇＸＵＺｈｅｎｇ－ｈｕａＳＯＮＧＢｉｎＬＩＵＹｕａｎ－ｑｉａｎＳＵＮＪｕｎ（１．安徽华菱西厨装备股份有限公司博士后科研工作站，安徽马鞍山２４３１３１；２．合肥工业大

2、学机械工程博士后流动站，安徽合肥２３０００９）（１．Ｐｏｓｔ－ｄｏｃｔｏｒａｌＲｅｓｅａｒｃｈＳｔａｔｉｏｎｏｆＡｎｈｕｉＨｕａｌｉｎｇＫｉｔｃｈｅｎＥｑｕｉｐｍｅｎｔＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｍａａｎｓｈａｎ，Ａｎｈｕｉ２４３１３１，Ｃｈｉｎａ；２．ＭｏｂｉｌｅＰｏｓｔ－ｄｏｃｔｏｒａｌＳｔａｔｉｏｎｏｆＭｅｃｈａｎｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇｏｆＨｅｆｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｆｅｉ，Ａｎｈｕｉ２３０００９，Ｃｈｉｎａ）［１］摘要：为提高绞肉机产品的综合工作性能，从设备自身的工制品自身的物性因素。胡阳等介绍了几种有代表性的肉作效能和肉制品加工的质量

3、两方面出发，考察相关产品设计制品加工工艺，概述了肉制品加工中的关键控制点，并为肉因素对绞肉机工作品质影响的情况。结合绞肉机产品的实［２］制品生产中的安全和质量控制提出了新的要求。黄莉等际结构特征，分别从驱动机构设计、供料机构设计、切割机构指出肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降，而肉品质设计和通风散热结构设计等方面入手，分析目前的设计特点的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂及其对绞肉机工作品质的影响情况，指出产品设计环节存在的问题并对相应的解决方案进行探讨，以期为绞肉机或同类肪的氧化有关，探讨在加工贮藏过程中可能引起氧化的因［３］食品机械产品优化设计提供参

4、考。素。郝红涛等对肉制品的质构特性及其影响因素进行综关键词：绞肉机；产品设计；因素分析述，针对中国肉制品质构研究存在的问题，提出质构参数标Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆａｃｔｏｒｓｏｆｐｒｏｄｕｃｔｄｅｓｉｇｎｔｈａｔａｆｆｅｃｔｉｎｇｍｅａｔｇｒｉｎｄｅｒｐｅｒ－准化研究的必要性，建议用肉制品质构指标取代感官评价ｆｏｒｍａｎｃｅｗｅｒｅｇｏｔａｎａｌｙｚｅｄｃａｒｅｆｕｌｌｙｉｎｔｈｅａｓｐｅｃｔｏｆｍａｃｈｉｎｅ’ｓｅｆｆｉ－［４］方法指导肉制品研发工作。李贺等综述了低温肉制品色ｃｉｅｎｃｉｅｓａｎｄｍｅａｔ’ｓｑｕａｌｉｔｙｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｃｏｍｐｒｅｈｅ

5、ｎｓｉｖｅ素的形成及测定方法，从加工等方面，对影响色素稳定和低ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｏｆｍｅａｔｇｒｉｎｄｅｒ．Ｃｏｍｂｉｎｉｎｇｗｉｔｈｔｈｅｔｒｕｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓｏｆｐｒｏｄｕｃｔ，ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇｆａｃｔｏｒｓｆｒｏｍｄｅｓｉｇｎｓｏｆｄｒｉｖｅｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｆｅｅｄ－温肉制品褪色的因素进行了总结。ｉｎｇｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｃｕｔｔｉｎｇｍｅｃｈａｎｉｓｍａｎｄｈｅａｔｄｉｓｓｉｐａｔｉｏｎｓｔｒｕｃｔｕｒｅ对绞肉机工作品质进行综合评价时，单从肉料加工后的ｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄｓｅｐａｒａｔｅｌｙ．Ａｎｄｓｏｍｅｕｓｅｆｕｌｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓ

6、ｆｏｒｉｍｐｒｏ－成品质量状况进行评价是不全面的。绞肉机工作品质的综ｖｉｎｇｔｈｅｐｒｏｄｕｃｅｄｅｓｉｇｎｗｅｒｅａｌｓｏｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ．Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｗｅｒｅｅｘ－合性能情况还包含绞肉机产品自身的工作特性，如工作效率ｐｅｃｔｅｄｔｏｇｉｖｅｈｅｌｐｆｕｌｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｄｅｓｉｇｎｏｆｍｅａｔｇｒｉｎｄｅｒｏｒｏｔｈｅｒｆｏｏｄｍａｃｈｉｎｅｒｙ．与节能特性、振动与噪声等性能状况。绞肉机各组成部件的Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｅｅｔｇｒｉｎｄｅｒ；ｐｒｏｄｕｃｔｄｅｓｉｇｎ；ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｆａｃｔｏｒｓ设计既影响机器本身的工作

7、性能，同时也对肉类等加工对象的品质状况有着重要影响。文章从这两个方面出发，详细综同其他食品加工一样，肉类食品经过绞肉加工后，其自述了绞肉机几个关键组成的设计对绞肉机工作品质的影响身的品质状况与食品质地属性的变化情况密切相关，这些特情况，以期为同类食品机械的产品优化设计提供参考。性多是通过触觉等来感知，与食品的变形、分解和在力的作用下的流动等性质有关。１关键组成部件设计对绞肉机工作品质的以往的研究也多是通过考察肉类食品经过加工后的状影响况来对绞肉机产品及其绞肉加工工艺进行评价的，因而，研１．１驱动机构设计的影响究重点