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1、食品工业科技工艺技术Vol.28,No.04,2007速成低盐酱菜的工艺配方研究戴桂芝(聊城大学食品科学与工程系,山东聊城252000)摘要:以大头菜腌制半成品、脱皮花生米和姜丝为主料,优质酱1材料与方法油、白砂糖、味精等为辅料,结合抽真空包装、巴氏杀菌等1.1材料与设备方法研制出了一种色香味俱全、经久耐保藏的速成低盐酱菜。该项产品含盐量4%～6%,酱制时间3～6d,主要突出芥菜疙瘩要求以新鲜饱满、无病虫、成熟度适快速、低盐、不含人工防腐剂的特点,符合当前食品工业中的大头菜经过高浓度的食盐腌制而成的半成品;发展的新潮流。关键词:低盐酱菜,速成,真空包装生姜
2、、花生米要求成熟度较高,优级;味精、食盐、酱油、食糖等辅料均为市售优级,符合食用标准;水Abstract:Thelow-saltrootmustardpicklewithnicecolor,flavor,tasteandlongshelflifewasdevelopedusing必须符合国家颁布的生活饮用水卫生标准。pickledsemi-product,peeledpeanutandsliced台秤,天平,温度计,测盐仪,洗涤用具,不锈钢gingerasthemainmateriasl,andhigh-qualitysoysauce,sugarandmo
3、nosodiumglutamateasthe丝筐或竹筐,无毒塑料盆或搪瓷盆,腌器(使用陶瓷assistantmaterials,combiningvacuum-package,缸或搪瓷桶),双层锅或不锈钢锅,全自动塑料薄膜pasteurizationandmoreothermethods.Thisproductafter3～6daysofpicklingcontains4%～6%包装机,真空包装机,复合食品袋,多功能切菜机或salt,andthetechnologyischaracterizedbyfast,不锈钢刀及菜板等。low-saltandnoar
4、tificialpreservativesandlivesuptothetrendofconsumerneeds.1.2实验方法Keywords:low-saltpickle;crash;vacuum-package采用不同脱盐方法及效果的对比,不同原料配中图分类号:TS255.53文献标识码:B比对酱菜质量的影响,不同包装、杀菌方法对保质期文章编号:1002-0306(2007)04-0139-04长短的影响,找出最佳配方和加工工艺参数。1.3工艺流程选料→切菜→脱盐→配料→酱制→装袋→抽真空封口→随着人们生活水平的不断提高,酱菜这一传统检查→杀菌→冷却
5、→保温检验→装箱食品正逐步走向宴席、餐桌,并成为旅游、登山、勘探等野外活动必备的方便佐餐食品,这就对酱菜的质1.4操作要点地、风味、外观、保健功能等各方面提出了更高的要1.4.1原料验收及处理根据不同原料的验收标准严求。随着保健意识的不断增强,传统酱菜也正向着低格进行挑选分级,不合格者禁止使用。生姜去皮后切盐方向发展。经过市场调查,发现酱腌菜普遍存在的成丝,花生米用清水浸泡5～6h,手工去皮,并分成两质量问题是含水量过多,食盐含量过高,脆度、色泽瓣。二者均需用无菌水漂洗备用。较差,防腐剂、甜味剂、色素超过规定标准,微生物超1.4.2半成品疙瘩的处理将疙瘩切
6、成丝或切成丁标,大部分是散装酱腌菜,失去了酱腌菜应有的香、(经感官鉴定丁比丝口感好),用3～4倍的水将其浸甜、脆、嫩4大特点,且加工期长。速成低盐酱菜是以泡脱盐,浸泡时间约5～6h,捞出去除凉水,用无菌大头菜(芥菜疙瘩)盐腌半成品、脱皮花生米、生姜丝水漂洗两次,去除水分后和花生米及姜丝掺合均匀为主料,经过处理、配料、酱渍,用复合袋抽真空包装备用。而成的一种风味独特、诱人食欲、营养丰富、食用卫1.4.3酱液的配制将优质酱油倒入不锈钢锅或双层生、且携带方便、保质期长、价格低廉酱菜,酱制期只锅中加热至90℃时加入白糖溶化至沸,立即起锅加需3d、深受广大消费者青睐
7、的旅行和佐餐食品。入味精,采用人工降温法将其降到28℃以下。1.4.4酱制将处理好的原料入桶,桶事先要洗净消毒,再将冷却好的酱液倒入其中,密封保存,夏天2～收稿日期:2006-09-18作者简介:戴桂芝(1956-),女,教授,研究方向:食品科学与工程。3d,春秋4～5d,冬天5～7d,即可完成酱制阶段。酱制2007年第04期139食品工业科技工艺技术ScienceandTechnologyofFoodIndustry期间搅拌一次,以利腌制均匀。了研究,并对不同配方的制品进行了感官鉴定,感官1.4.5装袋用秤计量,分装入复合袋中,每袋重量为评定参考标准见表
8、2,结果见表3。表3表明,当主要100g。腌制原料不变时,其感官指
