食品微生物检验总则.pptx

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1、食品微生物学检验总则一、实验室基本要求二、样品的采集三、样品检验四、生物安全与质量控制五、记录与报告六、检验后样品的处理一、实验室基本要求1.环境(1)环境不应影响检验结果的准确性。(2)工作区域应与办公室区域分开。(3)布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。(4)环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求。(5)样品检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显的标示。(6)病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室进行。2.人员(1)具有相应的专业培训经历和资质，能正确实施检验。(2)掌握

2、实验室生物检验安全操作和消毒知识。(3)在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。(4)在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证自身安全。(5)有视觉障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验。3.设备(1)应满足检验工作的需要。(2)应放置于适宜的环境条件下，便于维护并保持整洁与良好的工作状态。(3)应定期进行检查、检定、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。(4)应有日常性监控记录和使用记录。4.检验用品(1)用品主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药匙等。(2)用品在使用前应保持清洁和/或

3、无菌。常用的灭菌方法包括湿热法、干热法、化学法等。(3)需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料包裹，保证灭菌效果。(4)可选择适用于微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与材料。(5)检验用品的储存环境应保持干燥和清洁,已灭菌与未灭菌的用品应分开存放。(6)灭菌检验用品应记录灭菌/消毒的温度与持续时间。5.培养基和试剂(1)培养基培养基的制备和质量控制按照GB/T4789.28的规定执行。(2)试剂试剂的质量及配制应适用于相关检验。对检验结果有重要影响的关键试剂应进行适用性验证。6

4、.菌株(1)应使用微生物菌种保藏专门机构或同行认可机构保存的、可溯源的标准或参考菌株。(2)应对未在微生物菌种保藏专门机构登记注册的原始分离菌株进行系统、完整的菌株信息记录。(3)实验室应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，在购入和传代保藏过程中，应进行验证试验。二、样品的采集1.采样原则(1)根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。(2)应采用随机原则进行采样。(3)采样过程遵循无菌操作程序，防止外来污染。(4)样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原

5、有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。采样可分为大样的采集，中样的采集（200g或ml），小样的采集（25g或ml）采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。（1）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。（2）粮食及固体食品应自每

6、批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。（4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。2.采样方案(1)类型采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。n：同一批次产

7、品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品

8、，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（<=100CFU/g），则这种情况是允许的；若2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100CFU/g1000CFU/g），则这种情况也是不允许的。(2)各类食品的采样方案按相应产品标准中的规定执行。即标准中规定用几级就用几级采样。例：白酒抽样方法批量在500箱以下，随机抽