DB6104∕T 04-2016 咸阳传统特色小吃 秦人锅盔牙子制作工艺及技术规程.pdf

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1、DB6104咸阳市技术规范DB6104/T04—2016Q/LLY001—2009咸阳传统特色小吃秦人锅盔牙子制作工艺及技术规程2016-03-01发布2016-04-01实施咸阳市质量技术监督局发布DB6104/T04—2016前言秦人锅盔牙子是由卤汁腊肉与特制锅盔组合在一起的小吃。锅盔牙子在咸阳已经有近两千年的历史，它起源于秦，完善于唐，在明中期最为风行，明末清初几经失传，到清代中晚期，经有志之士的挖掘、整理、研究，使锅盔牙子这一传统美食得以重现传承。锅盔牙子因形似一弯半月而得名，也曾称“月牙饼”，具有“外形优美、酥脆可口、夹齿留香、回味无穷”的特点，已成为古都咸阳最

2、具代表性的传统特色风味小吃之一。本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、石卫阳、罗亮、梁微。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。IDB6104/T04—2016咸阳传统特色小吃秦人锅盔牙子制作工艺及技术规程1范围本标准规定了秦人锅盔牙子的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、包装和销售。本标准适用于使用传统工艺由腊汁肉与特制锅盔制成的秦人锅盔牙子。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于

3、本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB1355小麦粉GB1536菜籽油GB2717酱油卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB9959.1鲜、冻片猪肉GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB18006.1塑料一次性餐饮具通

4、用技术要求GB/T19618甘草GB/T22267整孜然GB/T22300丁香GB/T30380多香果GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB/T30387月桂叶NY/T1759猪肉等级规格NY/T1835大葱等级规格SB/T10416调味料酒SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T11046建设节约型餐饮企业规范SB/T11141餐饮企业连锁经营规范商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》1DB6104/T04—20163术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1锅盔牙子锅盔牙子是由切碎的卤肉与用刀划开口子的特制锅盔组合在一起且形似月牙的咸阳传

5、统特色小吃。3.2卤肉卤肉又称卤汁腊肉、腊汁肉，是以猪肉、食用盐、老锅原汤为主料，选用香辛料、调味料、酱油、料酒和水为辅料，在老锅原汤基础上，加入清洗干净的前腿肉、后腿肉和五花肉，补加适量的清水、食用盐和香辛料，经小火炖3h多煮熟，捞出、切块而成。3.3老锅原汤老锅原汤是长期卤肉过程中形成的卤肉汤。3.4锅盔锅盔本是陕西特产，又叫锅魁、锅盔馍、干馍，通常是用发面在大锅烙成厚约两寸、大如锅盖的烘烤类方便食品。锅盔牙子中的锅盔是一种特制锅盔，在借鉴了传统锅盔的制作方法基础上，独立发展出来的一种制作工艺，是以小麦粉和水为主要原料，以肉汁和菜籽油为辅料，经开水烫面、和面、饧面、成

6、型、烘烤等工艺而制成的月牙型传统烧烤面制食品，可单独食用。本标准内的锅盔专指锅盔牙子特制锅盔。3.5炭火炉炭火炉是一种专用于烤制面饼的工具，采用炭火供热，炉上铁铛板进行饼坯的成型上色，炉内进行烘烤成熟（应符合相应的环保安全要求）。4原辅料要求4.1猪肉：应符合NY/T1759或GB9959.1的规定。4.2食用盐：应符合GB5461的规定。4.3生姜：应符合GB/T30383的规定。4.4大葱：应符合NY/T1835的规定。4.5八角：应符合GB/T7652的规定。2DB6104/T04—20164.6丁香：应符合GB/T22300的规定。4.7桂皮：应符合GB/T303

7、81的规定。4.8月桂叶：应符合GB/T30387的规定。4.9甘草：应符合GB/T19618的规定。4.10多香果：应符合GB/T30380的规定。4.11孜然：应符合GB/T22267的规定。4.12小茴香、陈皮、豆蔻、肉豆蔻、白芷、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合GB/T15691的规定。4.13小麦粉：应符合GB1355的规定。4.14菜籽油：应符合GB1536的规定。4.15水：应符合GB5749的规定。4.16酱油：应符合GB2717的规定。4.17料酒