行业标准：DB61∕T 459-2009 淳化荞面饸饹制作工艺及技术规程.pdf

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1、ICS67.020X11DB61陕西省地方标准DB61/T459—2009淳化荞面饸饹制作工艺及技术规程ProcessesandtechnicalregulationofChunhuabuckwheatnoodles2009-05-08发布2009-05-20实施陕西省质量技术监督局发布DB61/T459—2009前言饸饹，古称“河漏”，又称“饸络”、“饸珞”、“活络”、“河涝”，是一种细而长的圆柱形面条，多用荞麦面制成。荞面饸饹因具有荞麦特有的食疗保健功能，因此越来越被消费者青睐。淳化荞面饸饹以筋

2、、柔、光；煎、稀、汪；鲜、辣、香的特点流行于陕西、盛行于淳化县，仅在西安、咸阳就有上百家经营餐馆，已成为地道的陕西传统特色风味名吃。本标准由咸阳市淳化县供销联合社提出。本标准由陕西省质量技术监督局归口。本标准由咸阳市淳化县质量技术监督局负责起草。本标准主要起草人：强斌超、李伟、吴小勇、刘晓锋、李红、段军。本标准委托咸阳市淳化县质量技术监督局负责解释。IDB61/T459—2009淳化荞面饸饹制作工艺及技术规程1范围本标准规定了淳化荞面饸饹的术语和定义、原料要求、食品添加剂、制作过程的卫生要求和制作工

3、艺及技术。本标准适用于以水、荞麦粉、小麦粉为主要原料，添加适量碳酸钠，经过配料、和面、醒面、“饸饹床子”挤压成型、沸水煮熟、干拌或浇汤或干燥等工序制成淳化荞面饸饹（以下简称为饸饹）的工艺及技术规程。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1355小麦粉GB2716食用植

4、物油卫生标准GB2719食醋卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB10146食用动物油脂卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1饸饹床子又称饸饹机，是运用杠杆原理挤压饸饹面的专用设备。3.2饸饹面条分类饸饹根据饸饹煮熟后处理方式的不同可以分为以下类别。3.2.1热饸饹

5、热饸饹是用笊篱顺锅边捞出的刚煮熟的或将凉饸饹用笊篱在沸水中涮热的饸饹。3.2.2凉饸饹凉饸饹是将刚煮好的热饸饹捞入新鲜凉水中冷却、沥干的饸饹。3.3饸饹吃法分类饸饹根据吃法和辅料的不同可以包括以下名称。1DB61/T459—20093.3.1干拌饸饹干拌饸饹是在热饸饹或凉饸饹中添加适量的食盐、味精、鸡精、食醋、多味调料水、油泼辣子、蒜泥、芥茉、香菜、葱花、凉小豆芽菜等佐料而成的热拌或凉拌饸饹。3.3.2浇汤饸饹浇汤饸饹是在热饸饹或凉饸饹中，添加适量的豆腐、红萝卜、土豆等素臊子，添加或不添加猪肉、羊肉

6、、羊血，浇入由多味调料熬制的老锅煎汤而成的饸饹。浇汤饸饹根据选用煎汤的不同有荤素之分，由动植物油配以其他辅料熬制的煎汤浇制的饸饹称为荤饸饹，由植物油配以其他辅料熬制的煎汤浇制的饸饹称为素饸饹。浇汤饸饹分为素汤饸饹、鸡汤饸饹、羊汤饸饹、羊肉饸饹和羊血饸饹等。3.3.3方便饸饹方便饸饹是将饸饹经过干燥而成的饸饹。可以干吃，也可以加开水浸泡或者煮泡后加佐料而食用。4原料要求4.1水：应符合GB5749的规定。4.2荞麦粉：应符合相关产品标准的规定。4.3小麦粉：应符合GB1355的规定。4.4食用盐：应符

7、合GB5461的规定。4.5鸡肉、羊肉、猪肉、豆腐、红萝卜、土豆、小豆芽、香菜、大葱：选用新鲜的原料，清洗干净，并应符合相关产品标准的规定。4.6羊油、猪油等动物油脂：应符合GB10146和相关产品标准的规定。4.7菜油等植物油：应符合GB2716和相关产品标准的规定。4.8食醋：应符合GB2719和相关产品标准的规定。4.9香辛料：色泽正常，具有该香辛料特有的滋气味，无霉变、无虫蛀、无异味。5食品添加剂5.1食品添加剂质量应符合相应的产品标准和有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB27

8、60的规定。6制作过程的卫生要求生产企业应符合GB14881的规定。餐饮业应符合GB14934、GB16153、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。7制作工艺及技术7.1熟饸饹面制作工艺技术7.1.1配料制作饸饹的荞麦粉呈浅白色或微灰褐色，因荞麦不含面筋蛋白质，纯荞麦饸饹缺乏筋性易断条，因此制作饸饹的荞麦粉中加入20%～40％的小麦粉，可以增加延展性和弹性。7.1.2和面手工和面时，把荞麦粉和小麦粉倒入容器内，搅匀，徐徐倒入碱水和温