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1、:`.果蔬加工唯素西南农业大学食品学院重庆北暗《刃71黄业传曾凡坤摘要从护绿、防揭变、防霉变三方面综合考虑,筛选出酸菜的最佳护色剂为:植酸0.05%,焦亚硫酸:.,.,.。钠002%醋酸铜:002%醋酸锌:003%关键词酸菜护色racaeenanen,ven,eseenooureA加ttPyer印totmiatiing胖pernti飞而lddandbthbet卿tti-scl鳍ntofewowr.,.5,.2,.2.sauekrarut:005%hPyti。acid002%Na多刃002%Cu(A。)003%zn(A。)aerKeyosetpeetingeolourw油au人au
2、rort,酸菜是用低浓度食盐溶液或少量食盐来腌泡各种2一3而n另一组待护色液冷却后投人其中并浸泡,。。鲜嫩蔬菜利用自然发酵或者人工接种发酵制成的一1h2观察两种处理的护绿效果,..种带酸味的腌制加工品其乳酸含量一般在l%-122防褐变、防霉效果研究.。15%酸菜的主要营养成份除了原料中含有的一些维按要求分别称取植酸、EDTA、焦亚硫酸钠、异抗坏.、、,,,生素矿物质纤维素以外还有在发酵过程中生成的血酸和柠檬酸配成005%的溶液将酸菜按1:1的比,、、、,,,各种有机化合物主要有乳酸胆碱乙酞胆碱激糖例投入到其中浸泡1h2后将酸菜捞出置于空气中、维生C、B:2。素素维生素及人体生理代
3、谢活动必不可观察不同时间的褐变和霉变情况少的各种酶。1].2’1.2.3复合护色剂的确定,、酸菜在生产与销售过程中最容易出现的质量问将筛选出的两种护绿剂和两种防褐防霉试剂作、霉变,它、4,Lg34,。题就是褐变会引起营养物质损失组织破坏为个因素作()正交试验确定复合护色剂配方甚至产生有害物质,这样就降低了商品档次,2.结果与讨论大大妨碍了酸菜的工业化生产,为了提高酸菜的质量和经济效2.1护绿剂的选择,。益对其护色工艺研究是必要的烫漂护绿和常温浸泡护绿的效果见表l和表2o1.材料和方法(表中的l一7代表绿色等级,其中O为黄色最差,1.1材料依次递增,7为鲜绿色最佳)—:1—酸菜(以
4、芥菜为原料)本实验室生产表烫漂护绿的效果、、、、、醋酸锌醋酸铜醋酸镁植酸ED焦亚硫酸00.01%0.02%0TA003%05%、、:Z卡钠异抗坏血酸柠檬酸均为食品级Mg02334干1.2方法nZZ03455uZ+1.2.1护绿效果研究C04566Z`+znZ十02345Mg将醋酸锌、醋酸铜、醋酸镁加人到酸菜汁中,按要Z干+uZ+nZC03567,,求配成不同浓度的溶液并将其煮沸将要护色的酸菜uZ于+MgZ十C03355,,分成两组一组趁热以1:1投入到护色液中并煮沸Z十nZ+uZ+Mg+z+C02556。实际得到了相互印证DoudCanonestees.oueee-ghant-e
5、sylNOdolJnralOferalSi,5结束语ecne1986(4):261一268,.,,..,...在本研究中所用到的测试方法和由此而得出的测fZ]DexterJEMatsu。RRandMOgranBCJ,.试结果从科学性和严谨性来说到目前为止可能不一FoodSei1993(48)1545一1551,,,..,,.,on,.,定是最佳的但是我们可以从中借鉴到一些东西来指[3]BeanMMNioCCFulingtJG,nu,..,...导我们对这一影响因素进行科学的判定提供更多的eKagyPMandMeehDKCe花alChem1974am。机理性方面的研究信息(51):
6、427一433参考文献f4]eTa,M,Minami,J.anylot。,T.。eera」adrd初am....·.lHMoss,D,MskeMosseEetChe一【]JMjlyandRhTfem1981(58)101105回neConditiononhtePrortieseatlFoof月kaliePofWhur《食品工业》2仪拜年第2期闷月闷下日EF00DINDUSTRY,`唯素.果蔬加工`.。表2常温浸泡的护绿效果;zn,的最佳使用量为003%所以最佳复合护色剂度.,.,00.01%0.02%0.03%0.05%的配方为:植酸005%焦亚硫酸钠:002%醋酸铜:’MgZ0
7、11240.02,:0.。%醋酸锌仍%Z十nZ023454表配方因子水平设计表uZ十03455C,`+n,`因子gMz01234Z十Z十Z++uZ`水平植酸焦亚硫酸钠uCnznZC03466ABCDuZ++MgZ于02344e10.02%0.02%0.02%0.02%MgZ’+nZ`+uZ+02445zC20.03%0.03%.03%0.003%,从上面的两个表中可以看出无论是烫漂护绿还30.05%.05%0..005%005%,u’++nZ十g4是常温浸泡护绿CZ的组合护绿效果
