肉的成熟和加热变化[1].pdf

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1、第三节肉的成熟食品工程与生物技术学院刘会平教授一、肉的成熟（Conditioning）¢成熟的定义肉的成熟是在动物体死亡后，体内继续进行着的生命活动作用的结果，它包括着一系列的生物化学变化和物理化学变化，由于这种变化，使肉pH降低，肉类变得柔软，持水性有所恢复，并具有特殊的鲜香风味。肉的成熟使生理意义上的肌肉转变为食品加工使用的肉。二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制•由于Mg－ATP复合体的存在,生活的肌肉处于静止状态时，肌动蛋白纤丝不与肌球蛋白纤丝结合。•肌肉收缩时，神经系统首先将刺激传递给肌纤维，导致肌质网将C

2、a2+离子释放出来。•Ca2+离子可以使ATP从惰性Mg－ATP复合体中游离出来，Ca2+离子和ATP活化肌球蛋白ATP酶。肌球蛋白ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP及Pi，并放出收缩所需的能量。∑肌球蛋白纤丝凸起端点(HMMS1)与肌动蛋白纤丝结合，HMMS2使肌动蛋白纤丝从两侧向H区牵引，使肌动蛋白纤丝在肌球蛋白纤丝之间滑动，形成收缩状态的肌动球蛋白。∑当收缩的肌肉松弛时，神经刺激的停止，存在于肌质网中的松弛因素(Marchfactor)开始起作用，从反应系统中回收Ca2+离子，此时ATP酶活性被抑制，过

3、剩的ATP重新形成Mg－ATP复合体，并使肌动球蛋白解离成肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝，恢复了原来的松弛状态。三、宰后僵直的原因•宰后缺氧,糖元经糖酵解分解成为乳酸。一分子葡萄糖产生二分子乳酸，净增3分子ATP。ATP供应受阻。由于肌浆中ATP酶的作用，体内ATP消耗继续进行，动物死后ATP含量迅速下降。•随着ATP水平的降低，肌质网自体崩解，肌质网中的Ca2+离子被释放，活化肌球蛋白ATP酶,使Mg－ATP复合体的解离。•肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝生成没有延伸性的肌动球蛋白。与活体肌肉收缩不同的是：由于ATP不断

4、减少，反应是不可逆的。四、宰后僵直的主要现象•由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值由刚屠宰时的正常生理值的弱碱性（pH7.0～7.4）逐渐降低到宰后酸性极限pH值5.4~5.5。•肌球蛋白因酸变性而凝固，肌肉硬度增加。肌动球蛋白的形成导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性。•酸性极限pH值5.4~5.5是肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，持水性也会降低。由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝间的有效空隙减小，造成持水性显著降低。•五、僵直的影响因素环境温度，动物的状态•DFD(da

5、rk,firm,dry)极限pH较高,色较暗，组织干硬。•PSE(palesoftexudates）极限pH过低,色较淡，组织湿软。•冷冻僵直造成肌节过度收缩，无法回软。六、僵直的阶段僵直分为僵直迟滞期、僵直期和僵直后期。1、僵直的迟滞期原因:磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，补充ATP。乳酸的积累和pH的下降需要时间。2、僵直后期、解僵和成熟∑乳酸、磷酸积聚导致组织蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解。肌肉的结缔组织因酸膨胀、软化，导致肌肉组织回软。∑Z线发生崩解，肌原纤维的连接力减弱，部分肌原纤维断裂成较小的片段。∑

6、结缔组织发生解离，可溶性胶原蛋白增加，肌内膜和肌外膜的结构变得脆弱，热收缩能力减弱，加热肉的硬度降低。∑蛋白质分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物；IMP→肌苷→次黄嘌呤。七、加速成熟的方法©1.抑制宰后僵直发展的方法©2.加速宰后僵直发展的方法©3.加速肌肉蛋白质分解的方法©4.机械嫩化法八、冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在0℃～4℃，控制微生物生长，促进肉品的成熟。第四节肉在加热过程中的变化•肉在加工过程中要经受热处理，在加热过程中肉的色泽、质地、风味发生了明显的变化。加热大体上分

7、为预处理和杀菌熟制。一、热的作用©脱水，脱除异味，减少原始菌数©便于操作©调味©胶凝结合©杀菌和熟制二、加热过程中风味的变化（一）风味的概念•风味是一个复杂的感觉,它涉及到气味、滋味、质地、温度和pH值。狭义的风味主要包括气味和滋味。在理想的环境中，人对气味的敏感性是滋味的一万倍。食品的滋味和气味在生理和心理上对人都很重要。它们刺激人的消化液和唾液的分泌。（二）加热肉风味的变化¢生肉的香味很弱，加热后产生特有的风味。¢肉的风味的共性部分是水溶性成分，特性部分是脂类和脂溶性成分。¢肽类、氨基酸（特别是含硫氨基酸和含

8、硫的肽类）、还原糖构成了肉风味的前体。¢谷氨酰胺经加热形成谷氨酸和氨。¢肉加热后释放出氨、硫化氢、胺、羰基化合物、低级脂肪酸等。这些物质互相作用，形成肉香。¢加热促使脂肪熔化流出组织，高温加热引起脂肪的水解和氧化。（三）影响因素¢加热温度：提高温度，风味较好，但影响质地。¢加热时间：时间增加，风味改善，但超过一定时间，风味下降。¢动物的年龄：大龄动物的风味优于幼龄动物。¢