第四节 肉的成熟

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1、第四节肉的成熟与变质成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程一、尸僵二、自溶一、尸僵(一)尸僵及其主要变化1.ATP的变化(1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。(2)同时使MgATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。一、尸僵(一)尸僵及其主要变化2.pH值的变化糖原---乳酸,磷酸肌酸----磷酸3.冷收缩和解冻僵直

2、牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Coldshortening)(二)尸僵开始和持续时间尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2h，电致死为2.0h，药物致死为1.2h。肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段二、自溶(一)自溶过程尸僵1~3d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”

3、。1.钙离子说屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。高浓度Ca2+长时间作用于蛋白质使其变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂2.蛋白酶说蛋白酶—即肽链内切酶组织蛋白酶溶酶体酶(二)自溶机理三、成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5~10d，猪肉4~6d，马肉3~5d，鸡1/2~1d，羊和兔肉8~9d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。牛肉以1℃、11d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较

4、多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3d成熟。四、影响肉成熟的因素(一)物理因素温度(43℃时24h即完成成熟)电刺激机械作用(二)化学因素pH值四、影响肉成熟的因素(三)生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也有作用。五、成熟对肉质量的影响(一)持水性的变化(1)pH值在5.5左右时水合率为40%-50%；最大尸僵期以后pH值为5.6-5.8，水合率可达6

5、0%。(2)因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。(二)蛋白质的变化(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(三)风味的改善肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。六、PSE肉和DFD肉(1)PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative).一般将屠宰

6、后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。(2)DFD肉如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。第五节肉的变质一、变质的概念：肉经僵直和自溶期，使肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解为水溶性蛋白肽及氨基酸即为成熟。肉类的变质(

7、Spoilage)是指成熟后的肉若进一步水解形成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇则为蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解。二、变质的原因(1)许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。(2)微生物对脂肪可进行两类酶促反应：A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。B:另一种则是由氧化酶通过β氧化作用氧化脂肪酸。(3)微

8、生物对蛋白质的腐败作用蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶。(4)有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。第六节肉的新鲜度检验一、感官及理化检验感官及理化检验是新鲜度检查的主要方法。主要从以下几个方面进行：①视觉；②嗅觉；③味觉④触觉