7肉的成熟与腐败

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1、第四节肉的成熟与腐败一、肌肉宰后变化二、肌肉收缩机制三、原料肉的成熟四、肉的腐败变质一、肌肉宰后变化氧气供应中断肌肉内代谢物蓄积、糖原分解ATP减少肌肉内环境的改变肌糖原↓（磷酸化酶）1—磷酸葡萄糖↓（磷酸葡萄糖变位酶）6—磷酸葡萄糖↓（磷酸果糖异构酶）1，6—二磷酸果糖↓（醛缩酶）3—磷酸甘油醛→磷酸二丙酮（磷酸丙糖异构酶）↓（磷酸甘油醛脱氢酶）1，3二磷酸甘油酸↓（磷酸甘油酸激酶）2—磷酸甘油酸↓（磷酸甘油变位酶）2—烯醇式丙酮酸↓（丙酮酸激酶）丙酮酸乳酸（一）、肉的pH值下降---肌肉宰后变化1活体肌肉的

2、pH值（7.0～7.2）。家畜死后ATPADP＋磷酸；CP(磷酸肌酸)肌酸和磷酸；EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性钝化为止，这个pH值称为肉的极限pH值。一般在5.4~5.6之间。异质肉色DFD肉(Dark,firmanddry)特征：终pH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面的光线异质肉色PSE肉（Pale,softandexudative)特征：最初pH值低、质地柔软、肉色苍白

3、、持水性低、表面渗水原因：pH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射宰后45分钟测量的pH值(pH1)是公认的区分生理正常肉和异常肉（即PSE肉）的重要指标；宰杀后24小时的测定值称为最终pH值当pH1≤5.8时，（pHu），一般用来可判定为PSE肉。测定DFD肉。可选取的测量部位为背最长当pHu>6.5时，肌（眼肌）中段或半可判定为DFD肉。膜肌。pH对肉品质的影响作用pH值直接影响肉类的以下这些方面：•颜色•柔软程度•香味•水合特性•保质期（二）、死后僵直---肌肉宰后变化2热鲜肉僵直解僵成熟腐败在

4、肉类工业生产中，我们就是要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。肌肉收缩时，肌节变化I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为0肌肉收缩机制肌动蛋白ATP-肌肌球蛋肌球蛋球蛋白白-ADP+Pi白-ADPPiADPCa2+肌球蛋白-肌动蛋白尸僵复合体细肌丝的结构示意图肌肉的松驰肌浆网上的钙泵在Ca++和Mg++存在的情况下，分解ATP获得能量，逆浓度差将Ca++由肌浆转运回终池中，肌浆内的Ca++浓度下降，原肌球蛋白和肌钙蛋白恢复原来构型，形成横桥与肌动蛋白的抑制因素。（二）、死后僵直---肌肉宰后变化2僵直出现的时间随动物种类不同而不同1

5、、僵直的3个阶段迟滞期急速期僵直后期1.1死后僵直的迟滞期从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以缓慢的速度消失的阶段，称为死后僵直的迟滞期（或是尸僵前期）。特点：ATP缓慢减少ATP由糖原酵解过程和磷酸肌酸体系提供，亦可维持相对较高的ATP水平，因此没有尸僵发生。1.2死后僵直的急速期肌内糖原蓄积耗尽或是由于酸的蓄积而使糖酵解酶系钝化时，糖原酵解过程则不能继续供给ATP，此时肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况家畜急速期

6、开始的最初pH值急速期开始极限pH值种类时间min/37℃（死后1小时）时的pH值马2386.955.975.51牛1636.746.075.50猪506.746.515.57羊606.956.545.601.3僵直后期最后形成延伸性非常小的一定状态叫做肉的尸僵后期。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，并保持一定的时间。2、僵直的类型根据家畜死后极限pH值的差异，僵直可被分为下述三种类型。（1）酸性僵直指动物宰前保持安静状态，未经剧烈活动的僵直迟滞期长，急速期短，肉的极限pH值多在5.4~5.6的范围内。（2）碱

7、性僵直宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直迟滞期和急速期都非常短，即使是在室温下肌肉也会产生显著收缩。僵直结束时肉的极限pH值大部分仍保持在中性范围。（3）中间型僵直宰前处于饥饿状态的动物肌肉产生的僵直迟滞期短、急速期较长，肌肉产生一定收缩，最终pH介于上述两者之间（6.3~7.0）3、其他类型的僵直（1）寒冷收缩：在低温时引起肌肉的显著收缩（2）解冻僵直：当含有ATP较多的肉冻结后，在解冻时由于ATP的迅速分解，使肌肉产生的僵直现象特点：肌肉收缩非常剧烈，并伴有大量汁液的流失4、僵直和持水性的关系持水性下降原因：pH值下降，

8、使肉的pH值处于肌纤维中大多蛋白质的等电点的范围由于ATP的消失和肌动球蛋白的形成，肌球蛋白和肌动蛋白之间的间隙减少（三）僵直的解除---肌肉宰后变化3概念动物死后僵直达到顶点后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构