四海合味——雀巢专业餐饮2010年秋冬菜品趋势发布会

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1、2010年上海世博会。让全世界的目光都聚焦到了中融彼之辣味”，同时也体现出了中餐文化中最高境界——国，在世博会举办期间，雀巢专业餐饮也为中国餐饮业带合味。这里的祁连菇炒羊柳，是用美极鲜味汁将菌菇的自来了一场盛宴。然香味激发出来后，再佐以美极鲜辣汁的辣香。令菜肴的9月15日。由雀巢专业餐饮举办的“四海合昧·鲜辣口味浑然一体。而新派美极百昧虾所用到的百味汁，也是一家”秋冬菜品趋势发布会在上海隆重举行。雀巢专业餐鲜昧与辣味融合的代表。将新鲜大虾腌入味后人锅炸酥，饮大中华区商务总监吕杰龙先生、雀巢专业餐饮中国大然后烹入以美极鲜味汁、鲜辣汁和鲜茄辣椒酱调制而

2、成陆地区经理黄行毅先生、上海市烹饪协会会长沈思明先的百味汁，使其鲜味和辣味浑然天成，加上还有桃仁的酥生、东方美食传媒集团董事长刘广伟先生、饭店美食之旅香、大虾的鲜甜，使多种滋味在口腔聚集，既有鲜辣之味，杂志主编邵建华先生等出席了本次发布会。2010年秋冬．又有合味之实。四海融合之风劲吹，雀巢专业餐饮带来了菜品的新趋势。同时指出了中国餐饮业界必将从食材、口昧、汁酱、容器汁酱·快捷简便等几方面去进行新一轮的探索。餐厅管理，出菜快捷也算是一项基本要求，因为再好的菜肴如果不能迅速送到客人面前，那都难以赢得市场。因此，预调汁酱如今在各大中餐厅的厨房里才会那么

3、地流行。现在的中餐厨师在烹调时，经常会将基础调味汁加少许水用来调味，或者是做成另一种菜肴专用汁水，使得烹调程序化繁为简。比如在美极蒸鱼豉油当中加入一些美极鲜辣汁后．即可演变成为一种辣豉油，不仅可用来烹制鱼类菜肴，如川椒鱼头、花椒平鱼等，还可用来烹制海鲜类菜肴．如双椒带子、鲜灼花枝片等。有厨师还尝试过将葱烧海参汁加以调味变化。以让其具备一种特有的味型，这种自己调出来的汁酱，适合制作口味香浓的葱烧菌食材·中外荟萃菇等菜肴。食材是任何菜肴的根本，一方面，这一季的食材选料以简单、低成本为宗旨，再将以往冬季热卖的原料重新改容器·去奇逐本良，为食客制造新的惊喜

4、。例如菜谱中提到的手撕活海这一季，容器的选择摆脱了以往一味求新求怪的趋带，海带本为常见食材，难得一个“活”字，取活海带的新势，以更加切合菜式特色为出发点，避免了暄宾夺主的尴鲜滋味加手撕的做法，令整个菜式新意大增。有些简单到尬。厨0~ff]考虑保留菜肴原汁原味需要的同时．受近年来几乎可以被忽略的食材，经过雕琢后也能登大雅之堂。再国学文化的影响，发现中式容器搭配中式菜肴更受食客看那不起眼的花生苗，在与腊肉搭配并以砂锅为器进行的欢迎。例如适合秋冬季菜肴的砂煲、石板等多有应用。烹调后，让人感觉它朴实而又不失吸引力。另一方面，对我们看到的石板银鳕鱼，正是将菜

5、肴特点与容器有机结那些原本属于舶来品的食材，现如今在大大小小的中餐合的一个案例。这道菜利用了石板保温的特点，采用现场厅里居然也随处可见——俨然可以称作是新中式食材。浇汁的手法，使菜肴的香气瞬间爆发。除了用中式保温容比如以雪花牛肉配日式芥辣，但又采用的是中式烹调手器，厨师还借鉴了西餐将可食用原料作为盘中装饰元素法来加工．这样自然是更容易满足中国食客的口味需求。的灵感。以食材本身作为盛器，这种手法虽不属创新，但再比如．将雪花牛肉配以泰式咖喱，最后再经过中式手法却在人们普遍追求原味的当下成为了潮流。我们看到的烹制调味。成菜的口味也就焕然一新了。秋梨炖肥腩

6、，不仅在食材的选择上有新意，而且还选用秋梨作为容器，进而将菜肴的口味和意境都提升到了一个口味·鲜辣一家新高度。饮食之本，无非五味。酸甜苦辣咸。辣列其中，其于饮在本次发布会上。共有来自上海各大宾馆酒楼的大食之重可见一斑。中餐馆里边，食客经常以“鲜美”两字赞厨。以及来自雀巢专业餐饮的各区域代表200多人汇聚赏一道道菜肴，而“鲜”味也一直是厨师追捧的对象，这使一堂。主持人还当场邀请了7位来自各地的雀巢专业餐得当今“辣”和“鲜”的复合调味大行其道。辣与鲜的混搭饮顾问进行菜品演示。下面。我们就选取其中的代表性作令辣非干辣、鲜非独鲜．正所谓鲜辣一家，“取己之鲜

7、美，品推荐给各位读者朋友。一t晤雀巢专业餐饮成都食画餐厅行政总厨田长国特色：先将黄鳝预先处理好并烹熟，再用美极鲜昧汁、美极鲜辣汁和其他几种调料，经综合加热调香人味成滋汁。此可谓一举两得，在使所有的调料味充分融人食材本身的同时，也一并去除了主料黄鳝所固有的那股土腥气。主料：黄鳝250克辅料：沙姜片20克干葱头20克小米辣末20克蒜苗段3O克调料：茭鲜眯汁10毫升美})王鲜球汁5毫升父粉5克糖5克盐1克绍酒5毫升白胡椒粉2克生粉5克做法：1．将黄鳝切成段，用盐、绍酒、白胡椒粉等码味待用。2．黄鳝下锅汆水后捞出来，逐一拍干生粉待用。3．平底锅入油烧热，待

8、煎烹黄鳝片刻后，加入干葱头、沙姜片，开大火翻炒均匀。4．锅中调人芙搬鲜徘汁、荚极味、扮、白糖和小米辣末翻炒均匀。5．出锅装