关于《雀巢专业餐饮2015年秋冬菜品交流会》总结报告

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1、关于《雀巢专业餐饮2015年秋冬菜品交流会》总结报告时间：2015.10.16地点：九龙晟大酒店参会人员：候树标张开华报告人：张开华交流会流程：1、了解雀巢集团、雀巢专业餐饮以及餐饮部目前的产品。2、了解目前的餐饮趋势状态3、现场操作，品评产品类别品名美极鲜味汁美极鲜汤底美极香蒜辣椒酱美极多用途番茄调味酱美极上汤美极鲜辣汁美极上汤鸡汁美极番茄辣椒酱美极香菇粉美极烧焖鲜调味汁美极鲜鸡粉美极浓缩鸡汁美极白汁粉美极奶油番茄汤料美极奶油南瓜汤料美极上汤鸡粉美极浓缩海鲜汁美极黄汁粉美极豉香鲜调味汁美极牛肉粉美极香醇鸡肉粉美极小炒鲜调味汁美极奶油玉米汤料产品汁水序号品名制作方法用途1白卤水将美极鲜味

2、汁、美极鲜鸡粉250g、香料（香叶、八角、大小茴、桂皮、草果、花椒）、高汤5000ml、生抽500ml、盐50g和冰糖200g放入大汤锅中，大火煮沸至冰糖彻底融化即可禽肉类凉菜2百变鲜拌汁美极鲜味汁50克、美极鸡汁20克、盐15克、一品鲜酱油50克、绵白糖15克、香醋10克、蒜汁10克、葱油10克。可以在此基础上调制成各种口味的鲜拌汁。3冰酱汁青红椒各50g、芹菜50g、胡萝卜50g、圆葱5g、小葱50g、大蒜5g、美极鲜味汁150ml、冰块350g、万字酱油150ml、白糖150g、味素50g、蚝油100g、小米辣汁150g4冰灼汁美极鲜味汁5g、一品鲜（海鲜汁）200g、糖30g、蒜

3、油5g、红椒丝3g、葱丝3g、姜丝3g、干辣椒段15g、辣根5g5川式怪味酱麻酱15g、花生酱10g、去皮花生碎10g、美极鲜味汁5g、美极鲜辣汁5g、水20g、醋8g、糖15g、藤椒油10g、红油20g、芝麻1g、盐1g、美极鲜鸡粉1g、香油1g、葱末5g、姜末4g、蒜末4g、生抽5g制作过程：取一干净容器，所有调料调匀，最后撒上芝麻和花生碎即可。各种动物性原料、淀粉制品、豆制品等6川式捞汁美极鲜味汁900ml、美极鲜辣汁400ml、白糖200g、酱油350ml、海天苹果醋0.5瓶、凉拌醋100ml、美极鲜鸡粉15g、美极香菇粉10g、洋葱125g、香菜30g、香葱80g、柠檬0.5个

4、、纯净水1500ml、红油150g、藤椒油50g、鲜花椒100g、泰椒50g制作过程：各种菌菇、动物性原料、淀粉制品、豆制品等1、取一干净容器，将美极鲜味汁、美极鲜辣汁、白糖、酱油、海天苹果醋、凉拌醋加入纯净水搅匀；2、将美极鲜鸡粉、美极香菇粉用100ml开水混合调匀，将洋葱、香菜、香葱、柠檬洗净改刀放入调好的捞汁中浸泡12小时捞出，放入鲜花椒、泰椒浸泡，3、走菜时每份加入250g川式捞汁并在菜品上浇淋红油、藤椒油。7川式鲜辣汁调料：熬制好的蔬菜水5000ml、美极鲜味汁500ml、生抽500ml、美极鲜鸡粉60g、冰糖150g、蚝油400g、白糖100g、鲜花椒50g制作过程：以上配方

5、混合，烧开融化后，晾凉后加入美极鲜辣汁700ml调匀，上菜时每份加一小串鲜花椒、三四个泰椒圈、香葱粒即可。蔬菜水配方：水5500ml、尖椒150g、洋葱100g、香菜60g、芹菜100g、生姜30g、胡萝卜50g、香菇50g，熬30分钟过滤即可。8醇香卤肉水配料:八角5克,桂皮15克,草果10克,香叶5克,草蔻5克,砂仁10克,花椒6克,干椒6克,甘草5克,沙姜15克,老姜片40克,小茴香5克,白寇4克调料:美极牛肉粉30克，美极上汤鸡粉10克,老抽26克,生抽60克,白胡椒5克,冰糖20克,清汤2千克，盐20克。此卤水可以卤制牛肉，鸭肉，鹅肉，内脏等肉类食材。此卤水可以用于干笋，香菇，

6、莲藕等根茎食材。9醋麻汁香醋10ml、白糖5g、泰椒水5g、美极浓缩鸡汁3g、肉宝王3g、麻油3ml、味粉2g、美极鲜味汁5ml10广式卤水汁八角25g，桂皮15g，小茴15g，甘草10g，三奈10g，干崧5g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，草果15g，丁香15g，生姜100g，大葱150g，料酒100ml，美极鲜味汁500ml，冰糖350g，美极鲜鸡粉15g，盐350g，上汤5000ml，精炼油50ml，纱布袋2个。上汤加香料和调料，大火煮开即可。广式卤水菜肴11海鲜口味汁美极鲜味汁50ml、美极浓缩鸡汁100ml、美极鲜鸡粉8g、蚝油50g、胡椒粉1g、砂糖8g、瑶柱汁50ml

7、、生抽100ml、水100ml适宜大小海鲜，鱼类等食材。12红油汁将美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、生抽、红油、红辣椒粒和香菜碎一同混合均匀即可。凉拌猪耳、拌拉皮、麻辣牛蹄筋等。13鸡味鲜椒酱美极浓缩鸡汁10g、美极番茄辣椒酱5g、浓缩橙汁2g、泰椒蓉3g、糖10g、米醋5g、柠檬1片（挤汁）、香油1g、葱油2g各种冰镇时蔬、炸菜蘸食14酱油汁酱油15g、美极浓缩鸡汁5g、美极鲜鸡粉5g、美极鲜味汁5g、肉宝王5g、水100g、蒜油5g15