食品安全培训课件201110青岛.pdf

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1、第一章食品安全概述第一节食品安全形势第二节食品安全卫生的控制第三节食品安全管理体系简介第一节食品安全形势1食品和食品安全的基本概念食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础。《食品工业基本术语》（GB/T15091-1995）将食品定义为：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。《食品安全法》对食品的定义是：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(第九十九条)CAC《食品卫生通则》：食品安全

2、是指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。食品卫生则是指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。221世纪国际食品工业发展趋势安全、营养、方便国内外食品安全形势近年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如二噁英、疯牛病、O157、禽流感、SARS、苏丹红等事件，形成了一次次的食品安全卫生的冲击波。在全球范围内，食品安全问题正日益成为全世界关注的焦点问题之一，有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视，都将食品安全卫生控制放在极其重

3、要位置。3∑2010年2月6日决定设立国务院食品安全委员会，作为国务院食品安全工作的高层次议事协调机构。∑国务院副总理李克强任国务院食品安全委员会主任。∑国务院副总理回良玉、王岐山副主任。∑国务院食品安全委员会作为国务院食品安全工作的高层次议事协调机构，有15个部门参加。∑国务院食品安全委员会第一次全体会议于2010年2月9日在北京召开。∑国务院食品安全委员会主要职责:1、分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作；2、提出食品安全监管的重大政策措施；3、督促落实食品安全监管责任。1.微生物病

4、原体、生物毒素和化学污染物导致的食源性疾病对人们的健康构成了严重的威胁4食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道和人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。20世纪90年代暴发了多起由大肠杆菌等病原微生物引起的重大食品安全事件。∑1993年1月美国华盛顿州西雅图市的一个名为“盒中杰克”（JackintheBox）的速食连锁店，使用了一批受到病原性大肠杆菌污染的原料肉来制造汉堡，并将牛肉汉堡烹調中心温度订

5、为早期的美国农业部（USDA）建议之温度140℉（60℃）。但是，此温度并不足以杀死造成此事件的病原性大肠杆菌，因此引发大批消费者食物中毒，造成4人死亡和400多人中毒的惨剧；这是美国历史上由单一菌种导致中毒受害人数最多的一次。511996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起大肠杆菌O157引起的集体食物中毒事件2000年6-7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14,500多人中毒，180人住院，使占日本牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶被迫采取

6、产品回收，全国21家分厂停业整顿,并接受卫生调查187年上海甲肝大爆发，造成27万人中毒。原因是食用了不卫生的毛蚶。毛蚶生长在受污染的区域，由于原料受污染导致甲型肝炎。62005年2月18日，英国食品标准局就食用含有添加可致癌物质苏丹红色素的食品向消费者发出警告，并在其网站上公布了359种可能含有“苏丹红一号”染色剂的日用食品清单，此后陆续公布的此类食品清单扩大到575种食品。包括亨氏和联合利华等世界知名企业在内的多家食品生产商的产品都在被禁之列。∑在发达国家：∑每年大约30%的人患食源性疾病，∑美

7、国每年有7600万食源性疾病病例，其中32万例住院治疗，5000人死亡。∑在发展中国家：∑食源性疾病的情况远高于发达国家∑具体详情已难以估计7∑我国，近年频繁发生食品安全事件。∑陆续发生了阜阳“大头娃娃”劣质奶粉事件、“苏丹红”事件、“多宝鱼事件”、面粉中加吊白块、PVC保鲜膜致癌事件、含孔雀石绿水产品、雀巢奶粉碘含量超标、食品包装袋苯超标、猪肉瘦肉精超标、三聚氰胺等事件，引发公众关于“我们还能吃什么？”的恐慌。82.食品贸易的全球化，食品和饲料的异地生产销售为食源性疾病的大规模传播流行创造了条件，

8、食品安全事故给各国带来巨大的政治、经济风险。80年代中后期英国疯牛病大爆发。最近在捷克、日本和美国均发现了患有疯牛病(牛海绵状脑病(BSE))的牛，疯牛病在向欧洲、亚洲、北美扩散。99年比利时“二噁英”事件发生后，比利时所有的猪、牛及其相关产品(包括奶类和牛油)出口被禁止，1000万只肉鸡和蛋鸡销毁，直接损失达3.55亿欧元，加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元，执政的比利时社会党政府也因此下台。93.食品安全事故频发，食品标签滥用，为技术性贸易壁垒泛滥提供了