HACCP体系在“从农场到餐桌”食品链中的应用.pdf

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1、HACCP体系在“从农场到餐桌”食品链中的应用秦皇岛正大有限公司刘俊华闫洁马鸿余摘要：本文阐述了HACCP原理在养殖场到加工厂、产品运输整个食物链中应用的必要性以及在养殖、加工过程关键控制点、限值的确定，将危害控制在源头，并总结了在生产过程应用后的益处关键词HACCP原理；应用；养殖、加工。正文：一、前言随着经济的发展，人们生活水平的提高和膳食结构的改善，对畜禽产品的需求量日益增加，同时人们对畜禽产品安全性也有了新的认识。畜禽产品的安全涉及兽药、饲料及饲料添加剂的生产、经营、使用，动物的饲养与管理，动物疾病的防治，动物的屠宰、加工、包装、

2、储藏、运输和销售等多个环节。有一个环节把关不严，就会影响到畜禽产品的安全、卫生质量。二、影响畜禽肉品卫生的因素及可能的危害畜禽肉品原料来源于动物，它受各种污染的机会很多。其污染的方式、来源途径及造成的危害是多方面的,在畜禽肉品的生产、加工和流动的各个环节均可能出现污染。饲养场选址环境安排不当,对畜禽肉品安全造成影响工业“三废”的不合理排放和农药/兽药的滥用,这些有毒有害物质,在畜禽体内残留,造成出口畜禽肉品源头上的污染。加工过程各环节由于加工环境不卫生、或温度控制不当等因素，都有可能造成畜禽肉品污染。另外,在流通环节也会产生污染,畜禽肉品

3、具有品种复杂、生产与消费市场相距较远、流通渠道多、流通路线长、参与流通组织的人员复杂、流通市场零售多样等特点,畜禽肉品在流通环节有可能出现再次污染。三、HACCP体系的概述HACCP体系是国际上公认的食品安全卫生监控体系，如果对畜禽产品从养殖场到餐桌的全程实行HACCP体系，必将增加畜禽产品的安全性，提高消费者对畜禽产品的信任度，增强畜禽产品在国际市场上的竞争力。包括从饲养、原料的供给、畜禽肉品生产、加工、包装、流通一直到销售的整个流程，在这一流程中的某个环节若受到污染，均可能出现产品质量卫生问题，就会造成人们食品畜禽肉品的不安全。HAC

4、CP体系具有两个最突出的优点：（1）HACCP使食品生产对最终产品的检测转化为控制生产环节中潜在的危害，变被动检测为主动预防，可靠性更强；（2）针对的是生产全过程的各个控制点，及时采取各种预防和纠正措施，可有效避免因批量生产卫生质量不合格的产品而造成的巨大损失，降低成本。四、HACCP原理在动物养殖及加工环节的应用HACCP体系在我国畜禽养殖中在逐步的推进，如果对畜禽产品从养殖场到餐桌的全过程实行HACCP体系，必将增加畜禽产品的安全性，提高消费者对畜禽产品的信任度，并扩大畜禽产品的安全性，提高消费者对畜禽产品的信任度，增强畜禽产品在国际

5、市场上的竞争力。下面就从养殖到加工过程关键控制点的确定情况阐述如下：一）、养殖过程安全危害的控制近年来，药物残留是影响动物产品国际贸易的重要因素，也是动物产品贸易技术性壁垒的主要表现形式，被世界各个高度重视。畜禽养殖过程中的兽药残留、畜禽疾病、畜禽饲养设施、设备等存在的安全隐患，直接或间接地影响了畜禽产品安全品质、因此，在畜禽养殖过程中实施HACCP体系，加强养殖环节的管理和安全控制，真正做到从畜禽养殖源头消除和控制安全危害。1.1养殖基地的选择从基地建设着手，首先食品加工厂必须有能自控的养殖基地，且是经官方兽医认可的，这是保证待宰动物合

6、格的首要条件；其次是对养殖场的过程管理，例如土壤、水质进行分析，其指标要符合养殖要求。通过这些措施可以防止或消除环境污染造成的危害或使其降低到可接受的水平。因此有无备案养殖场作为一个关键限值。1.2饲料的选用选用新鲜的、无污染的、配方合理的优质饲料喂畜禽。畜禽产品的安全首先要保证饲料安全，这就要求养殖场必须从有批准文号、有质量保证的厂家进货，并且要正确储存饲料，在保质期内使用饲料。对饲料供应商进行验证，实验室对饲料成分进行监测，确保饲料中各种养分均衡、饲料不受任何污染及饲料中不含激素，发现饲料不合格应重新选择。通过选好饲料这项措施，可防止

7、或消除劣质饲料造成的危害或使其降到可接受水平。因此关键限值应定为“饲料是否合格”，验证的依据是：a、饲料场的资质;b、检验合格的出厂或入厂报告。1.3兽药使用的管理第一关键限值为“兽药、疫苗是否合格”，验证方法：a、生产厂家资质齐全；b、不含有法定禁用药的检验合格报告；第二关键限值为合理使用兽药，即是否遵守法定的休药期，验证方法：a、通过检查用药、疫苗记录；b、出栏前的药残、疫病检验报告；相关项目检验合格的化验报告，检测不合格的畜禽不予屠宰，杜绝有药残、疫病的原料投人生产加工，保证原料的安全。养殖过程关键控制点和关键限值的监控，根据畜禽养

8、殖生产工艺流程，依据HACCP基本原理和危害分析结果，建议养殖过程中的关键控制点：养殖场、饲料的采购、药物疫苗采购与使用3个关键控制点。二）、生产加工过程危害的控制畜禽屠宰加工过程，大致要经过