《质量意识培训》PPT课件.pptx

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1、食品污染与清洁2食品污染食品污染的分类－生物性污染－化学性污染－杂质污染3生物污染－微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。－昆虫的污染：如苍蝇、甲虫、菜虫等。微生物（Microorganismsmicrobes）是指一类体积微小，结构简单，大多是单细胞的，必须用光学显微镜观察形态的微小生物的通称微生物的特征：个体小，作用大；分布广，种类多；繁殖快，代谢强；易变异。病原微生物易通过水传播；空气：主要依附于灰尘

2、。人及动物的呼吸道排出，特别易造成病毒传播细菌的繁殖：二分分裂繁殖是细菌最普遍、最主要的繁殖方式6几种常见的细菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌沙门氏菌7四害8生物污染预防措施1）保持清洁2）控制繁殖3）彻底杀灭9轻松一下10化学污染分类1）农药：为防病虫害对蔬果类使用。2）工业三废：废水、废气、废渣。3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。4）食品包装材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。11触目惊心12化学污染预防措施1）防霉、防变质

3、2）去除毒素（挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）3）彻底煮熟，烤熟4）选用合适的储藏设备13杂质污染1）产、储、运、销过程中的污染物，如花生米收获时混入的草籽，玉米粒等。2）掺假造假，如花生米中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等3）放射性污染，放射性物质开采，空气、土地和水污染食物14杂质污染预防措施1）针对污染源采取有效的措施2）采购过程中严密监控3）严格按程序处理15食品污染的危害三致：致癌、致畸、致突变中毒：呕吐、腹泻等身体机能减退：视力模糊、智力障碍等交叉污染

4、微生物交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程交叉污染是引起食物中毒的最常見原因之一。當來自其它食物、工作平面、手或用具的有害細菌傳播到食物時就會發生。案例：1使用中的用具就地放在地上2.没有使用专用的清洁用具如何解决交叉污染1）人员要求。适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地减少和消除细菌。但如果人员戴着珠宝或涂抺手指。佩带管形、线形饰物或缠绷带，手的清洗和消毒将不可能有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是导致微生物迅速

5、生长的理想部位，当然也成为污染源。个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放。在加工区内吃、喝等行为不应发生，这是基本的食品卫生要求。在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌。皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。人手洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手前：1300个/cm2洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm22）隔离。防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。这个问题一般是在生产线增加产量和新设备安装时发生。食品原材料和成

6、品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟品相接触，或用于储藏原料的库同样储存了即食食品。原料和成品必须分开，原料库和熟食品库分开是解决这种交叉污染的最好办法。产品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。3）人员操作。人操作中也能导致产品污染。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染。食品加工的表面必须维持清洁和卫生。这包括保证食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净

7、的台面上.掉到地上未消毒的产品等行为。人——生产区最大的污染源⑴人的头发和皮肤。⑵水滴——如呼吸、咳嗽和喷嚏。⑶衣着。⑷化妆品和手饰。⑸人为差错引起。造成生物交叉污染的主要原因·生熟不分；·设备、设施、器具、消毒不当;·消毒不当的裸手接触成品;·加工区域内不当存放废弃物交叉污染的预防1、生熟不分的预防生熟不分的内容·生熟区域不分；·生熟人员不分；·生熟器具不分；·生熟食品不分。2、设备、器具清洗、消毒不当交叉污染的预防3、加工区内废弃物存放不当原因：1）容器乱用、设备不齐2）垃圾外溢、遗洒3）对手的污染1）专用容器，与其他食

8、品容器有明显区分的识别标记；2）有盖、内套垃圾袋。清理时如遇到垃圾袋破损，内容物外泄时要对垃圾桶进行清洗、消毒；3）专人负责当日清理不可过夜，垃圾超过容量的80％时必须清除；4）清除垃圾后必须依照洗手程序洗手应怎样做防止细菌污染的对策（1）从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内