粮油加工第八章ppt课件.pptx

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1、第八章植物淀粉加工1学习目标1.了解植物淀粉的存在形式、分类，淀粉的提取方法和变性淀粉的生产原理；2.掌握玉米淀粉的生产工艺，薯类淀粉的生产工艺，麦芽糊精、液体葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆的生产工艺和各类变性淀粉的生产工艺、分类；3.熟悉淀粉糖的生产原理，变性淀粉的结构、变性方法及分类和各类淀粉视频的生产过程及工艺。2第一节淀粉的生产一、淀粉的存在形式及分类二、淀粉的提取三、玉米淀粉的生产四、薯类淀粉的生产五、豆类淀粉的生产3一、淀粉的存在形式及分类1.存在形式白天：植物绿叶通过光合作用将CO2和H2O变成淀粉，以颗粒形式存在于叶绿素中；

2、夜间：生成的淀粉受糖化酶作用转化成单糖渗透到植物的其他部分；多余的糖则变成淀粉储存起来，当植物成熟时，多余的淀粉存在于植物的种子、果实、细胞的白色体中，这些淀粉称为储藏性多糖。2.分类（1）禾谷类淀粉（2）薯类淀粉（3）豆类淀粉（4）其他淀粉4二、淀粉的提取1、实验室制备淀粉的方法原料：大麦、燕麦、黑麦、小麦和玉米基本步骤：（1）浸泡；（2）磨碎；（3）水中打浆；（4）乳浆依次过筛，除去纤维杂质；（5）重复磨浆、打浆、过筛，至筛上物无淀粉为止，得粗淀粉乳；（6）除去蛋白质。常见的方法有：细胞破碎法、发酵法、碱法和表面活性剂法52、淀粉的工

3、业法生产原料选择条件：（1）淀粉含量高、产量大、副产品利用率高；（2）原料加工、储藏、销售容易；（3）价格较便宜；（4）不与人争口粮。一般选择玉米，其次薯类。欧美以玉米、马铃薯、木薯、高粱为主；日本以玉米或甘薯为主；我国东北以玉米为主；其他北方地区以马铃薯为主；广西广东以木薯为主；其他南方地区以甘薯为主。原料不同，其生产工艺及其工艺参数也不同6三、玉米淀粉的生产分为湿法、干法两种工艺湿法——指淀粉工业玉米原料前处理的加工方法是将玉米用温水浸泡，经粗细研磨，分出胚芽、纤维和蛋白质，而得到高纯度的淀粉产品；干法——指靠磨碎、筛分、风选的方法，

4、分出胚芽和纤维，而得到低脂肪的玉米粉。多采用湿磨工艺进行生产，以得到纯净的玉米淀粉其工艺流程分为开放式和封闭式两种。现代化淀粉厂均采用封闭式流程。71.湿法玉米淀粉生产工艺及设备（1）玉米净化（2）玉米浸泡（3）破碎及胚芽分离（4）细磨（5）纤维分离、洗涤、干燥（6）淀粉、蛋白质分离（7）胚芽洗涤、干燥和榨油（8）玉米浆浓缩（9）纤维渣81.湿法工艺92.干法工艺10四、薯类淀粉的生产品种特征：马铃薯淀粉类变性淀粉——耐老化、高粘度、乳化、耐冷冻和耐高温、耐压；木薯淀粉类变性淀粉——耐热、耐酸、耐老化和保水中国的薯类淀粉产业中，木薯精制淀

5、粉产量最大，其次马铃薯、甘薯。11四、薯类淀粉的生产薯类的淀粉在块根或块茎内，它们是营养器官转化的储藏组织；其特点为：1.含水分多、不需要浸泡、不能磨、主要是刨丝；2.含有多酚类氧化酶，因此要加碱或SO2抑制酶的活性和阻止褐变的发生；3.含毒物质多；如马铃薯发芽、发绿均不能吃，内含的龙葵三糖对红血球有强烈溶解作用，吃后嘴唇发紫。4.薯类储存困难，因此是季节性生产，也可以切片，晾干储存。12（一）马铃薯淀粉的生产工艺1.工艺流程原料清洗破碎分离精制脱水干燥、粉碎成品淀粉2.操作要点（1）马铃薯的清洗（2）马铃薯的破碎（3）分离（4）精制（5

6、）淀粉的脱水干燥13（二）木薯淀粉的生产工艺1.工艺流程原料选择洗涤粉碎搅拌筛分漂白除砂分离脱水干燥储存2.操作要点（1）原料准备（2）原料输送（3）清洗（4）碎解（5）搅拌（6）筛分（7）漂白（8）除砂（9）分离（10）脱水（11）干燥（12）装包入库14（三）甘薯淀粉的生产工艺1.工艺流程选料清洗磨浆过滤沉淀起粉干燥包装2.操作要点（1）选料（2）清洗（3）磨浆（4）过滤（5）沉淀（6）起粉（7）干燥预包装15五、豆类淀粉的生产1.工艺流程选料浸泡磨碎过滤分离干燥成品淀粉2.操作要点（1）选料及浸泡（2）磨碎（3）过滤（4）分离3.加

7、工方法目前采用小麦面粉作原料湿法加工生产小麦淀粉是最主要的生产方式典型的湿法加工方法有：（1）马丁法：最常见，又称面团法（2）三相卧螺工艺（3）水利旋流法16第二节淀粉糖一、淀粉糖的生产原理二、液体葡萄糖（葡麦糖浆）生产三、麦芽糊精生产四、麦芽糖浆（饴糖）生产五、果葡糖浆的生产六、低聚糖生产17一、淀粉糖的生产原理淀粉糖——是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工制备的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产物。生产原理：淀粉是由葡萄糖缩合脱去水分而形成的天然高分子多糖，纯净的淀粉可以用（C6H10O5）n来表示，在水存在下，淀粉遇到酸或淀粉酶发生糖苷键

8、的断裂，得到低聚糖和小分子糖类，水解完全后得到葡萄糖。淀粉糖分为：葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽低聚糖、麦芽糊精、果葡糖浆等18二、液体葡萄糖（葡麦糖浆）生产葡萄糖