粮油加工学课件.ppt

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1、第八章　植物油脂的提取第一节　概述凡植物种籽或粮食、食品加工副产品中含油率8%以上而且具备工业提取价值的都称为植物油料。植物油生产的主要原料是含油的植物种子，它的主要产品应是食用油、工业用油及饼粕。世界油脂工业发展形势：供不应求:有限的油料产量与急剧增加的油脂消费量的矛盾，要求油脂工业增加油料加工比例的同时提高出油效率和质量饲养业发展，饲料工业化需求剧增，使世界饼粕蛋白消费量猛增，其中大豆饼粕蛋白的供应占55.7%，从而对其他油料蛋白的利用提出了高产优质综合开发的要求新油源开发：增产营养价值高、脂肪酸配比合理的油品（如调和油）以及保健功能性油脂植物油脂作为新能源：如蓖麻油作为

2、石油化工原料，脂肪酸甲酯作生物燃料等。总的趋势：总量增长型向质量效益型转化；优质、高效、自动化、集约化。我国油脂工业现状：产量低，人均消费量低。如色拉油，世界年平均14.4kg，我国９.８kg(到2001年）现已超过13kg。油厂数量多，规模小，技术陈旧精深加工及副产品开发起步晚我国油脂工业发展前景：1、巨大的国内市场提供了巨大的发展空间，据预测2020年达15亿人口的中国，若按FAO推荐的人均消费14kg/a估算，油脂总消费量为21Mt，即除需进口7Mt外，国内仍需生产14Mt，由此全国油料加工要大幅增长，生产必须规模化。2、应用高新技术是发展和提高我国油脂加工水平的永恒主

3、题：生物技术、膜分离技术、超临界萃取技术、膨化技术、微波加热技术、超声波化工技术、微胶囊造粒技术、超微粉碎技术以及计算机控制技术等一主要油料及加工特点（一）油料分类：按作物种类分：A、草本油料：大豆、亚麻籽B、木本油料：油桐籽、乌桕籽、油橄榄按栽培区域分：大宗油料、区域性油料、野生油料、热带油料。按用途分：食用油料、工业用与药用油料按含油率高低可分为：高油分油料（≥30%）低油分油料（8-25%）（二）重要油料及油脂1、 大豆：含油率15.5-22.7%，含蛋白质30-45%豆油：呈橙黄色，半干性（I值：125-130）豆腥味，含2%卵磷脂2、 油菜籽：含油33-48%，蛋白

4、质20-30%，可在世界各地种植菜油：呈深黄色，不干性（I值：94-106）含芥酸量高，影响利用价值。在空气中不能氧化干燥形成固态膜的油类。(不干性油）3、棉籽：含油15-25%，棉仁含油28-39%，含蛋白质30%棉油：淡黄色，去除棉酚，半干性4、花生：果仁中含油40-51%，蛋白质25-31%花生油：不干性油，色泽浅，香味浓，抗氧化稳定性好，花生仁易霉变5、芝麻：油料皇后，含油45-63%，蛋白质19-31%芝麻油：天然色拉油，含芝麻酚，抗氧化6、葵花籽：仁中含油45-55%，蛋白质21-31%，稳定性差。葵花油：浅黄色，含有绿原酸、咖啡酸，稳定性差，含蜡质多，须脱蜡。7

5、、米糠：含油14-24%油呈浅黄色，易酸败，易消化吸收，降血脂8、玉米胚芽：纯胚芽含油34-57%，蛋白质15-25.5%半干性油，含生育酚，具有良好的抗氧稳定性9、茶籽：整籽含油30-40%，仁中含油40-60%，粗蛋白8-9%。茶油：有毒性，强的吸湿性和发泡性。10、乌桕籽：整籽含油40-53%，外层桕油（皮油）仁中为青油二、油脂的化学特性值1、 碘值：指油脂能吸收碘的量，以100g油脂吸收I2的g数表示。碘值在100左右为不干性油100-130为半干性油≥130为干性油（在空气中易氧化干燥形成富有弹性的柔韧固态膜的油类，主要用于油漆工业）2、酸值：中和1g油脂中游离脂肪

6、酸所需的氢氧化钠mg数，酸值越低品质越好。3、过氧化值：加KI析出I2再用Na２S2O3滴定4、AOM值：通入空气使过氧化值上升所需时间。三、制油方法（一）机械法土榨：杠杆榨，契式榨和人力螺旋榨。机榨：水压榨和螺旋榨油机（二）浸出法（三）水溶剂法１、水代法：把热水（90℃以上，用量1∶2-2.5）加到磨成浆状的料酱中，使蛋白质微粒吸水膨胀，并借助两者的密度差采用震荡方式进行油脂分离的方法。特点：能保持油脂的特有风味，适于高油分软质油料。２、水浸法：利用水或稀碱溶液溶解油料中可溶性蛋白质、糖类等特性，继而调节pＨ值使达蛋白质等电点（4.2-4.6)，进行沉淀、离心分离以及喷雾干

7、燥等工序，取得蛋白质并分离出油脂的一种特殊方法。特点：水温低(60-65℃)，加水量大(1∶6-15)，以提取蛋白质为主。第二节植物油料预处理概述油脂生产中从原料提取油脂前的所有准备工序统称预处理。包括：A、净化：贮存、清理、脱绒、剥壳、去皮及分离B、 制坯：破碎、烘干、软化、轧坯、成型或蒸炒等一、油料预处理的重要工序及其设备（一） 贮藏：1、目的意义：促进油籽后熟过程，防止劣变、减少损失、保证品质：如将葵花籽通风干燥后，在22~28℃条件下堆放3~5天，可增加0.23%~0.27%的含油率，而酸价比未