食品科学与工程导论 教学课件 作者 刘学文 主编第十章 食品的安全性及其控制.pptx

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1、食品科学与工程导论食品的生物危害性及其控制2食品安全性、毒害性和危险性110食品的安全性及其控制加工与贮藏不当造成的食品危害性4食品的化学性污染及控制3HACCP系统的建立与应用6一些新型食品的安全性问题5（1）国际组织对食品安全的定义对食品按其原定用途进行制作，食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。（2）食品安全的狭义概念和广义概念狭义的食品安全概念主要是指食品卫生，即食品应该无毒、无害，保证人类健康和生命安全，维持身体健康。广义的食品安全概念是指持续提高人类的生活水平，不断改善环境生态质量

2、，使人类社会可以持续、长久地存在与发展。10.1食品安全性、毒害性和危险性10.2食品的生物危害性及其控制12含天然有毒物质食物的危害及其预防控制食品的生物危害及其预防（1）植物性食物中的天然毒物及其预防①有毒植物蛋白和氨基酸②毒苷类③生物碱④亚硝酸盐⑤银杏毒素⑥植物性食物中毒的预防控制措施10.2.1含天然有毒物质食物的危害及其预防控制（2）动物性食物中的天然毒物及其预防②毒苷类①河豚鱼毒素②贝类毒素③某些含有毒物质的动物器官（3）毒蘑菇10.2.1含天然有毒物质食物的危害及其预防控制（1）食品

3、的生物性危害表10-1（见教材P211-212）列出了由细菌、霉菌、病毒、原生动物和寄生虫造成的常见食源性疾病。表10-2（见教材P212-213）列出了食品中主要的危害性微生物和寄生菌及其传播特性。（2）微生物污染的预防及控制①防止食品原料被微生物污染②学会运用食品卫生基本原理③采用现代食品工程技术原理控制微生物生长或杀灭微生物（3）食品中的寄生虫危害及控制10.2.2食品的生物危害及其预防10.3食品的化学性污染及控制12农药残留污染食品中的兽药残留34有毒金属污染对食品的其他化学性污染5食品

4、化学性污染的控制（1）农药污染食品的途径（2）不同农药污染食品所造成的危害①有机氯农药②有机磷农药③氨基甲酸酯类农药④其他农药10.3.1农药残留污染兽药残留是指“动物产品任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。”这表明兽药残留不仅包括原药，还包括药物在动物体内的代谢产物，以及药物或其代谢产物与内源大分子结合产物。10.3.2食品中的兽药残留（1）镉（2）汞（3）铅（4）砷10.3.3有毒金属污染（1）N-亚硝基化合物（2）3,4-苯并[a]芘（3）多氯联苯污染

5、10.3.4对食品的其他化学性污染（1）严格执行《中华人民共和国农产品质量安全法》，从源头上保障食品安全①农产品产地的规定②农产品生产过程中生产者应当遵守的规定（2）防止亚硝酸盐和苯并芘进入肉制品中（3）注意饮食卫生、养成合理卫生习惯10.3.5食品化学性污染的控制（1）热加工工艺不当造成的食品危害性①食品营养质量下降②生成有害物质（2）不适当使用食品添加剂造成的食品危害性（3）贮藏不当造成的食品危害性10.4加工与贮藏不当造成的食品危害性10.5一些新型食品的安全性问题12转基因食品强化食品虽然

6、转基因食品从技术上讲是中性的，不应对人类身体健康产生危险，但由于各种原因的影响，转基因食品仍有可能对人类健康产生潜在影响，尽管这种影响短时间内不一定表现出来。因此，对这一类产品应加强监管和审批。一方面着手对生物安全性进行立法，并与国际规定接轨；另一方面，加大对生物安全的研究力度，制定符合我国国情的生物安全评价体系，以便有序地促进转基因食品的发展。10.5.1转基因食品强化食品是指以某一种食品为基础，人为加入某些特殊营养素，为特定目的生产的一类食品。强化食品种类很多，例如强化某些矿物元素、微量元素和

7、维生素的食品等，但强化应该有“度”，过“度”可能走向反面。10.5.2强化食品10.6HACCP系统的建立与应用第一步，危害物分析。第二步，关键控制点的确定。第三步，确定关键限值，保证CCP限制在安全值以内。第四步，确定监控CCP的措施。第五步，确立纠偏措施。第六步，系统的验证。第七步，文件记录。10.6HACCP系统的建立与应用Thankyou