食品科学导论 教学课件 作者 卢蓉蓉 张文斌 夏书芹 编著第五章 食品加工原理.pptx

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1、第五章食品加工原理低温保藏及加工2热保藏及加工1第五章食品加工原理食品的脱水和浓缩3食品加工中的生物技术4食品加工中的新技术5第一节食品的质量要素12外观要素食品变质的主要原因3食品品质控制的基本原则4食品品质控制的基本原则一、热保藏的原理（一）热保藏的原理1.灭菌2.商业无菌3.巴氏杀菌4.热烫（二）微生物的耐热性1.热力致死曲线一、热保藏的原理一、热保藏的原理一、热保藏的原理2.安全限值3.接种装罐试验4.温度-时间组合一、热保藏的原理二、热保藏方式（一）冷点（二）先包装后加热方式1.静止式杀菌2.搅动式杀菌3.杀菌过程中的压力问题4.静水压式蒸煮与冷却二、热保藏方式二、

2、热保藏方式（三）先罐装后加热方式1.间歇式低温长时巴氏杀菌2.连续高温短时杀菌3.无菌包装4.换热器5.热装罐三、食品组分的保护作用1.食品组分的直接保护作用2.食品组分的导热性能除了直接的保护作用外，食品材料导热性能的差异也会间接地影响其对微生物的保护作用3.包装容器装盛食品的容器的大小和类型对杀菌过程也会产生影响。四、加热处理对食品质量的影响食品的色泽主要与产品细胞结构内的色素有关。在多数情况下，这些色素是热敏性的，其亮度会因热处理过程而减弱。在多数产品中，热处理过程对于风味的影响肯定是负面的。第二节低温保藏及加工12低温保藏的原理冷藏工艺的控制3影响冻结速度的因4食品冷

3、藏中的主要变化一、低温保藏的原理（一）冷却与冷藏一、低温保藏的原理（二）冻藏1.起始冻结点2.冻结曲线3.冻结过程中食品的变化（1）浓度效应（2）生成冰晶一、低温保藏的原理一、低温保藏的原理4.冻结速度5.终点温度的选择6.解冻①缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出②冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响③动物组织宰后的成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响④解冻速度对肉汁损失也有影响一、低温保藏的原理二、冷藏工艺的控制影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：1.低温控制2.空气循环和湿度①防水包装②塑料包装或防水涂层③涂蜡或食用油3.空气调节三、影响冻结速度的因素

4、1.食品组成食品组分的导热性能随温度的改变而变化。2.非组分的影响空气流速、食品黏度、搅拌情况、食品与制冷介质的接触情况和食品包装等非食品组分的因素都会影响冻结速度，并在冷冻体系的设计中起着决定性的作用。四、食品冷藏中的主要变化1.食品水分的蒸发和干耗的形成2.后熟作用3.肉的成熟4.冷害5.寒冷收缩6.串味和移臭7.脂肪的氧化8.食品在冷却冷藏中的其他变化第三节食品的脱水和浓缩12食品的脱水食品的浓缩一、食品的脱水（一）脱水过程中的传热和传质1.表面积2.温度3.空气流动速度4.湿度5.大气压和真空度6.水分蒸发7.时间一、食品的脱水（二）典型干燥曲线一、食品的脱水（三）食

5、品性质对脱水的影响1.成分取向2.溶质浓度3.结合水4.细胞结构5.物性的变化6.疏松度7.化学变化二、食品的浓缩1.食品浓缩的原理浓缩方法从原理上讲分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法2.浓缩过程中食品的变化一般情况下，浓缩可能导致食品体系不期望的变化，所以浓缩操作力求尽可能少地引起食品组分的变化。第四节食品加工中的生物技术12发酵工程基因工程3酶工程一、发酵工程（一）发酵作用对食品工业的作用主要有①改造传统发酵食品②优化发酵产业③加速开发发酵产品（二）发酵食品1.发酵类微生物及其发酵食品一、发酵工程一、发酵工程接上图一、发酵工程2.直接作为食品的微生物（三）发酵食品的控制

6、因素1.酸2.乙醇3.发酵剂4.温度5.氧6.盐二、基因工程1.改善食品品质2.提高产量3.改善工艺4.生产食品疫苗三、酶工程酶工程技术是利用酶和细胞或细胞器所具有的催化功能来生产人类所需产品的技术，包括酶的研制与生产，酶和细胞或细胞器的固定化技术，酶分子的修饰改造，以及生物传感器。现代酶工程属于高新技术，其技术先进、厂房设备投资少、工艺简单、能耗低、产品收率高、效率高、经济效益大。第五节食品加工中的新技术12微波加热冷杀菌技术3微胶囊技术4食品冷藏中的主要变化5超临界流体萃取技术第五节食品加工中的新技术67挤压技术超微粉碎技术8低温粉碎技术9食品冷藏中的主要变化10脂质体技

7、术11纳米技术一、微波加热1.微波的性质2.微波加热的机制3.微波加热与传统加热的区别4.微波在食品中的应用二、冷杀菌技术1.超高压杀菌技术2.高压脉冲电场杀菌技术3.微波杀菌技术4.辐射杀菌二、冷杀菌技术二、冷杀菌技术5.紫外线杀菌技术6.臭氧杀菌技术7.超声波杀菌技术8.强磁脉冲杀菌技术9.脉冲强光杀菌技术三、微胶囊技术①由于微胶囊技术将芯材与周围环境隔开保护了芯材。②经微胶囊化的食品配料和食品添加剂应用于食品加工中，赋予了各种食品独特的功能性质③微胶囊化也可使食品配料、食品添加剂根据需求在恰当的时