食品分析 教学课件 作者 侯曼玲 编著第6章 脂肪及脂肪酸的测定.pptx

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1、第6章脂肪及脂肪酸的测定脂肪提取剂的选择2概述1第6章脂肪及脂肪酸的测定脂肪含量的测定方法4样品的预处理3油脂酸价的测定5油脂碘价的测定6油脂过氧化值的测定8油脂皂化价的测定7油脂羰基价的测定96.1概述（1）脂肪的作用及测定意义（2）食品中的脂肪含量及分类（3）脂肪的存在形式及测定方法（4）脂肪及脂肪酸的结构和性质6.1概述6.1概述脂肪及脂肪酸的主要化学性质如下①水解和皂化②加成反应③氧化和酸败6.2脂肪提取剂的选择提取脂肪时，一般选择低沸点的非极性溶剂作为提取剂。分析中常用的提取剂主要有两种：无水乙醚及石油醚乙醚

2、沸点低，溶解油脂的能力比石油醚强，目前食品脂肪含量的标准分析法几乎都采用乙醚作为提取剂。6.3样品的预处理用溶剂提取食品中的脂类时，需要根据样品本身的性质和选用的测定方法，对待检样品进行适当处理，以确保获得准确的结果。6.4脂肪含量的测定方法12索氏抽提法碱性乙醚法3酸水解法4氯仿-甲醇提取法5其他测定方法简介6.4.1索氏抽提法（1）原理（2）仪器（3）试剂（4）操作方法（5）计算（6）说明及注意事项6.4.1索氏抽提法6.4.2碱性乙醚法（1）原理（2）仪器（3）试剂（4）操作方法（5）计算6.4.2碱性乙醚法6.

3、4.3酸水解法（1）原理（2）主要仪器（3）试剂（4）操作方法（5）计算（6）说明及注意事项6.4.4氯仿-甲醇提取法（1）原理（2）仪器（3）试剂（4）操作方法（5）计算6.4.5其他测定方法简介（1）盖勃氏法（2）巴布科克氏法（3）伊尼霍夫氏碱法（4）折射率法6.4.5其他测定方法简介6.5油脂酸价的测定（1）原理（2）试剂（3）操作方法（4）计算（5）说明及注意事项6.6油脂碘价的测定（1）原理（2）仪器（3）试剂（4）操作方法（5）计算（6）说明及注意事项6.7油脂皂化价的测定（1）原理（2）试剂（3）测定（4

4、）计算（5）说明及注意事项6.8油脂过氧化值的测定（1）原理（2）仪器（3）试剂（4）操作方法（5）计算（6）说明及注意事项6.9油脂羰基价的测定（1）原理6.9油脂羰基价的测定（2）仪器（3）试剂（4）操作方法（5）计算（6）说明及注意事项Thankyou