炒栗子技术配方1.doc

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1、炒栗子技术配方11、筛选：1选择果形端正、大小均匀、籽实饱满、无病虫害的优质板栗作为原料。（注：栗果大小一定要均匀一致，否则影响糖炒效果。）2、糖炒板栗所用砂砾最好为清水砂，砂砾直径以3-4厘米为宜。3、清洗：将选择好的板栗及砂砾清洗干净、晾干。（注：要在栗果入锅前将其晾、晒半口为宜）。4、预炒：将晾好的砂砾放入锅内，锅下加火使锅内砂砾升温至烫手（50°C左右），然后将鲜板栗放入锅内，板栗与砂砾的比例为1：2,用铁铲不断的翻动砂砾和板栗，以便板栗均匀受热。5、加糖：待板栗表现呈七八成熟时，加入糖稀，糖稀与板栗的比例为1：60左右。（注：糖稀要

2、分2-3次投入）。6、起锅：待板栗表面形成一层透明的膜，用力敲打外壳开裂，栗仁同内皮（涩皮）分离、栗肉变软时，便可起锅。炒栗子技术配方2工艺流程原料选择一分级一备砂一配料一炒制制作方法1•原料选择：应选用肉质细密，水分较少的小栗子。2.分级：如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的现象，所以在炒制前，应剔除腐烂果、开果或虫蛀果,并按果形大小分级后，分别炒制。3.备砂：选洁净及颗粒均匀的细砂（将细砂用清水洗净泥土，统一过筛、晒干，用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用）。久经使用的陈砂比新砂更好。4.燃料：用木柴或煤。木炭发火快，火力

3、旺，减火和来火方便，便于掌握火候。5.锅灶：分滚筒和铁锅两种。使用滚筒较省力，但炒制的质量不及铁锅炒制的好。6.配料：栗、砂、糖、油的比例是：栗与砂的数量之比为1：1,每100公斤栗子用饴糖4〜5公斤，茶油200〜250克。7.炒制：预先将砂炒热，以烫手分度，再倒入栗子，按比例加适量饴糖、茶油，连续翻炒。由干砂粒的闷热作用，约经20〜30分钟便可以炒热。用筛筛去砂粒后，置于保温桶内，即可趁热食用。炒栗子时加入饴糖和茶油的目的在于滋润砂粒，减少果实粘砂,便于翻炒，并使栗果润泽光亮。质量标准果实饱满，颗粒均匀，果壳老结，无蛀口，无闷烂。味道香而甜

4、糯。