营养与配餐2-各种食品的营养价值.ppt

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1、1(一）食品的分类按性质和来源分为：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、概述2各类食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括1、营养素种类是否齐全。2、数量及其相互比例是否合理。3、能被人体消化、吸收及利用程度。（二）食品营养价值一、概述3各类食品的营养价值一、概述（三）影响食品的营养价值因素1、食品中所含营养素种类是否

2、齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度。2、受贮存、加工和烹调方法的影响。3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。4各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。目前我国人民膳食中有60％～65%的热能、50％～70％的蛋白质来自谷类、薯类。5各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布1、谷类食品的种类按食用习惯分类（2）细粮。常见的有大米、元麦、大麦和小麦

3、等。（1）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。6各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布（1）谷皮。位于谷粒的最外层，占谷粒的13%～15%。（2）糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒的6%～7%。（3）胚乳。占谷粒80%～90%。（4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。2、谷类食品的结构7各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值1、水分含量一般≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。2、蛋

4、白质含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。8各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值2、蛋白质谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的80％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。为改善谷类食品的营养价值，可用赖

5、氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。9各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值2、蛋白质根据其溶解度分为四类（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热凝固。一般粮谷含量较少。（2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。（3）醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液而溶于70～80%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。（4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀

6、碱中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。米和麦中含谷蛋白。谷类蛋白质分类10各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米玉米（02）高粱53～54151～8106～10251～8540～5050～552550～608030～4030～455532几种谷类的蛋白质组成（%）2、蛋白质11各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值大米含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷类粮食中大米蛋白质质量最好。2、蛋白质12各类食品的营养价值二、谷类与薯类

7、食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值3、碳水化合物含量在70％以上。是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。13各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值3、碳水化合物（1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化合物总量的90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约25%外，其它部分一般不含

8、淀粉。淀粉分类直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。支链淀粉:与直