慢性营养护照(副本).ppt

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1、慢性病營養照護趙佩君講師1醣類蛋白質脂肪維生素礦物質水營養素2六大類食物34PUFAMUFA5中老年常見的慢性病糖尿病心血管疾病骨質疏鬆症癌症6預防慢性病營養原則低油飲食(lowfatdiet)低膽固醇飲食(lowcholesteroldiet)低鹽飲食(lowsaltdiet)高纖維飲食(highfiberdiet)7低油飲食一般原則:1.選用瘦肉:瘦肉旁附著之油脂及皮層應全部切除。2.瘦肉中亦含有一些肉眼看不見的油脂，選擇瘦肉時應按脂肪含量多寡依次選用:去皮雞肉、魚肉(不含魚腹肉)、去皮鴨肉、牛肉、羊肉、

2、豬肉。3.烹調時應多利用清蒸、水煮、清燉、烤、滷、涼拌等各種不必加油的烹調方法，並可多利用刺激性較低的調味品(如:糖、醋、花椒、八角、五香、蕃茄醬、蔥、蒜)或芍芡，以補充低油烹調的缺點及促進食慾。84.禁用油炸方式烹調食物。如用煎、炒方式製作時，以選用少量的植物油為宜。肉類滷、燉湯時，應於冷藏後將上層油脂去除，再加熱食用。烤雞或烤肉的汁及紅燒肉的濃湯，均含高量的脂肪，應禁用。5.腸胃不者宜少食易產氣的食物如：洋蔥、蒜頭、韭菜、辣椒、高麗菜、花椰菜、青椒、地瓜等。6.如在外用餐，應儘量選擇清燉，涼拌的食品。肉類

3、可選擇雞、魚類。調味用油類(如:麻油、奶油、沙拉醬等)應儘量避免。7.食物的選擇要均衡，以充分供給各類的營養素，可增加五穀根莖類、水果類、脫脂奶粉等食物，以補充因脂肪受限制而減少的熱量。8.少量多餐。9怎麼吃最少油？10※降低脂肪的法寶※11選擇適合的烹調方式12低膽固醇飲食13飲食中膽固醇膽固醇可由外生性（飲食）或內生性（肝臟合成）而來。飲食中膽固醇攝取增加，則總膽固醇和LDL-C均增加，但上升的程度小於SFAs。飲食中膽固醇每增加25mg，將使血清膽固醇升高1mg/dl。當膽固醇攝取每日達到500mg時，

4、即可發現血膽固醇少量增加。膽固醇的反應在每個個體間大不相同，有的人對膽固醇反應高(hyperresponders)，有的則低(hyporesponders)；對膽固醇反應高的人，其膽固醇轉成膽酸之比例低或病人具apoE-4表現型，而使LDL-C升高。14飲食中膽固醇和飽和脂肪酸對LDL-C具有協同作用(synergisticeffect)，可共同降低LDL接受器之合成及活性、增加富含apoE之VLDL、使所有脂蛋白增加並降低乳糜微粒之大小（與CHD危險性有關）。在校正其他危險因子之後，例如：年齡、血壓、血

5、清膽固醇、抽菸，膽固醇之攝取一般與CHD危險性成正相關。1986年Connor等人研究發展出膽固醇與飽和脂肪合併計算指數(cholesterolsaturatedfatindex；CSI)，CSI＝1.01×食物中飽和脂肪酸量（公克）＋0.05×食物中膽固醇量（公克）；CSI值愈低，對冠狀血管心臟疾病之危害愈小。下表列出各項食物之膽固醇、飽和脂肪酸量及其CSI值。15161718鈉是什麼？鈉是礦物質的一種，是人體調節生理機能不可或缺的元素。攝取過多時，易罹患高血壓，攝取太少或缺乏時，會有疲勞、虛弱、倦怠的現

6、象。鈉可以從自然食物、加工食品、調味品或某些藥物中獲得，而其最主要來源是食鹽，食鹽中約含有40%的鈉，即一公克食鹽中含有400毫克的鈉。低鹽飲食19鈉過量流行病學研究支持鈉與高血壓發生之相關性。原始社會之低鈉攝取量（70mEq／天），可解釋其很少有人罹患高血壓，而且一般人的血壓，會隨著年齡增加而增加，原始社會的人民則無此現象。高鹽攝取的國家（9~12gm／天或150~200mEq鈉／天），高血壓盛行率及中風死亡率較高，例如日本。20高鹽攝取也與高血壓相關疾病有關。其他研究顯示，鹽分攝取會影響高血壓性腎臟疾病和

7、腦血管疾病，尤其是對鹽敏感的人。因為目前無法立即確定對鹽的敏感性，且美國人之鹽分攝取，已大大的超過身體所需，建議其鹽分攝取應降低至每天不超過6克（100mEq或2,400mg鈉）以預防高血壓。故應儘可能減少烹調用鹽及用餐時額外加鹽，並避免高鹽分、加工產品。21調味品中的鈉含量如何換算呢？1茶匙食鹽＝5公克鹽1茶匙食鹽＝2湯匙醬油1茶匙食鹽＝5茶匙味精1茶匙食鹽＝5茶匙烏醋1茶匙食鹽＝12.5茶匙蕃茄醬22忌食奶類:乳酪主食類:麵線、泡麵、油麵、鹹餅乾魚、肉、蛋類:鹹魚、香腸、鹹蛋、皮蛋豆類製品:滷製成品、豆腐

8、乳蔬菜類:榨菜、酸菜、泡菜、雪裡紅、梅干菜、筍乾、冷凍蔬菜、調味品:味精、豆辦醬、沙茶醬、豆鼓、番茄醬、烏醋、甜麵醬2324高纖維飲食水溶性纖維(solublefiber)，如：果膠(pectin)、豆膠(gum)、植物黏質(mucilage)、海藻膠(algal)和多醣類(polysaccharides)，及部分半纖維素，如：存在豆莢類、燕麥、水果和洋車前子(psyllium)，均可降低血膽固醇